Encebollado Ecuatoriano de Albacora

El encebollado es el orgullo de la costa ecuatoriana, sobre todo de Guayaquil, donde se come bien temprano en la mañana. Trozos de albacora y yuca bien suave se cocinan en un caldo liviano de tomate con comino, y cada plato se sirve con una montaña de cebolla colorada curtida en limón y cilantro. Se acompaña con chifles, canguil (pochoclo) y más limón, como en Ecuador.

• Porciones: 6
• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 50 minutos
• Tiempo total: 1 hora 10 minutos

Ingredientes

Para la sopa

• 680 g de albacora fresca, o 3 latas de atún sólido escurrido
• 900 g de yuca pelada y cortada en trozos grandes (sirve congelada)
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla colorada picada
• 1 pimiento verde picado
• 3 tomates maduros picados
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de achiote en polvo o pimentón
• 1 atado chico de cilantro, con los tallos separados de las hojas
• 2,4 litros de agua
• Sal y pimienta

Para la cebolla curtida

• 2 cebollas coloradas en pluma bien finita
• 2 tomates en rodajas finas (opcional)
• Jugo de 4 limones
• 1 cucharadita de sal
• Cilantro picado

Para servir

• Chifles, canguil, limón y ají

Preparación

1. Curtir la cebolla. Enjuagar la cebolla en agua fría con sal, escurrir y mezclar con el jugo de limón, la sal, el tomate y el cilantro. Reservar mientras se hace la sopa.
2. Cocinar el pescado. Si usás albacora fresca, hervila 15 minutos en el agua con los tallos de cilantro, la mitad del comino y una pizca de sal. Sacala, desmenuzala en trozos grandes y colá el caldo.
3. Hacer el refrito. En una olla grande, calentar el aceite y cocinar la cebolla, el pimiento y el ajo 5 minutos. Agregar el tomate, el resto del comino y el achiote, y cocinar hasta que esté blando, unos 8 minutos.
4. Cocinar la yuca. Sumar el caldo (o agua, si usás atún de lata) y la yuca. Cocinar 25 a 30 minutos, hasta que la yuca esté muy tierna. Sacar unos trozos, pisarlos y volver a agregarlos para espesar.
5. Agregar el pescado. Incorporar la albacora desmenuzada (o el atún de lata) y cocinar 5 minutos más. Salpimentar.
6. Servir. Servir en platos hondos con bastante cebolla curtida y cilantro por encima. Acompañar con chifles, canguil, limón y ají.

Consejos

• Sacale la fibra a la yuca. Una vez cocida, tiene una hebra dura en el centro que se retira fácil.
• No te saltees la cebolla. Es la que le da el nombre al plato y ese toque ácido tan rico.
• Mejor al día siguiente. La sopa gana sabor de un día para otro. Guardá la cebolla aparte hasta servir.

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