Hornado Ecuatoriano (Pernil de Cerdo al Horno)

El hornado es la estrella de los mercados de la sierra ecuatoriana, donde el chancho entero se corta en el momento. En casa, un pernil con hueso y piel da el mismo resultado: una noche en un adobo de ajo, comino, achiote, jugo de naranja y cerveza, y después horas de horno hasta que la carne se deshace y la piel queda crocante. Se sirve con llapingachos o papas cocidas, mote, aguacate y un agrio bien fresco.

• Porciones: 8
• Preparación: 20 minutos
• Marinado: toda la noche (8 a 24 horas)
• Cocción: 4 horas 30 minutos

Ingredientes

Para el cerdo

• 1 pernil de cerdo con hueso y piel, de 3,2 a 3,6 kg
• 1 cabeza de ajo entera, pelada
• 1 cebolla colorada en trozos
• 1 cucharada de comino molido
• 2 cucharaditas de achiote en polvo
• 2 cucharadas de sal y 1 cucharadita de pimienta
• 1 taza (240 ml) de jugo de naranja
• 1 botella (355 ml) de cerveza, o chicha si tenés
• 3 cucharadas de manteca de cerdo derretida o aceite

Para el agrio

• 1 cebolla colorada y 1 tomate picados finos
• 1/2 taza (120 ml) de cerveza rubia o chicha
• 3 cucharadas de vinagre blanco y el jugo de 2 limones
• 1 cucharadita de azúcar, sal y 2 cucharadas de cilantro picado

Preparación

1. Marcar la piel. Con un cuchillo bien afilado, hacer cortes en rombo sobre la piel sin llegar a la carne. Pinchar el lado de la carne con cortes profundos por todos lados.
2. Hacer el adobo. Licuar el ajo, la cebolla, el comino, el achiote, la sal, la pimienta, el jugo de naranja y la mitad de la cerveza hasta lograr una pasta lisa.
3. Marinar. Untar el pernil con el adobo, metiéndolo bien en los cortes. Ponerlo con la piel hacia arriba en una asadera, tapar y refrigerar toda la noche.
4. Asar lento. Precalentar el horno a 165 °C. Volcar el resto de la cerveza en la asadera, tapar bien con papel aluminio y hornear 3 1/2 horas, bañando la carne con sus jugos cada hora.
5. Dorar la piel. Destapar, secar la piel con papel, pintarla con la manteca y subir el horno a 220 °C. Hornear 45 a 60 minutos más, hasta que la piel se ampolle y quede crocante, y la carne se separe fácil.
6. Hacer el agrio. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y dejar reposar al menos 20 minutos.
7. Servir. Dejar descansar el pernil 20 minutos y después desmenuzar o cortar. Bañar con los jugos de la asadera y servir con agrio, llapingachos o papas, mote y aguacate.

Consejos

• La piel tiene que estar seca antes del golpe de horno fuerte, si no, no se pone crocante.
• Punto de cocción: la carne tiene que llegar a unos 90 °C por dentro para quedar bien tierna.
• Con lo que sobra se hacen unos sánduches de hornado buenísimos, con agrio en un pan suave.

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