Pierogis Caseros de Papa y Cheddar (Estilo Pittsburgh)

Por qué te va a encantar

• Masa suave y fácil con crema agria, que se estira sin resistirse.
• Relleno clásico: papa cremosa, cheddar fuerte y cebolla dulce, el favorito de Pittsburgh.
• Ideales para congelar: una sola tanda te da varias cenas reconfortantes.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa

• 375 g (3 tazas) de harina común (de trigo), y un poco más para estirar
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 huevo grande
• 120 g (1/2 taza) de crema agria entera
• 120 ml (1/2 taza) de agua tibia
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida

Para el relleno de papa y cheddar

• 680 g (1 1/2 libras) de papas harinosas (tipo russet), peladas y en trozos de 2,5 cm (1 pulgada)
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1/2 cebolla chica, picada fina
• 170 g (1 1/2 tazas) de queso cheddar fuerte rallado
• 1/2 cucharadita de sal kosher, o a gusto
• 1/4 cucharadita de pimienta negra

Para terminar y servir

• 56 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 1 cebolla grande, cortada a la mitad y en pluma fina
• Sal kosher, para el agua de cocción
• Crema agria y ciboulette (cebollín) fresco picado, para servir

Preparación paso a paso

1. Prepara la masa. En un bol grande, mezcla la harina con la sal. En otro bol, bate el huevo con la crema agria, el agua tibia y la mantequilla derretida. Vuelca los líquidos sobre la harina y mezcla con un tenedor hasta formar una masa desprolija. Amasa sobre la mesada apenas enharinada de 3 a 4 minutos, hasta que quede lisa y suave. Envuélvela y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

2. Cocina las papas. Pon las papas en una olla, cúbrelas con agua fría con sal y lleva a hervor. Cocina de 12 a 15 minutos, hasta que estén muy tiernas al pincharlas. Escúrrelas bien y devuélvelas a la olla caliente 1 minuto para que se sequen.

3. Haz el relleno. Mientras se cocinan las papas, derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén chica a fuego medio y cocina la cebolla picada 5 minutos, hasta que esté tierna. Pisa las papas calientes hasta obtener un puré liso e incorpora la cebolla, el cheddar, la sal y la pimienta hasta que el queso se derrita. Extiende el relleno en un plato y deja que se enfríe 15 minutos para que sea fácil de manejar.

4. Estira y corta. Divide la masa en dos y mantén una mitad tapada. Estira la otra sobre la mesada enharinada hasta que tenga unos 3 mm (1/8 de pulgada) de espesor. Corta círculos con un cortante de 7,5 cm (3 pulgadas) o con un vaso. Junta los recortes, déjalos descansar unos minutos y vuelve a estirarlos una sola vez.

5. Rellena y cierra. Coloca una cucharadita colmada (alrededor de 1 cucharada) de relleno en el centro de cada círculo. Dobla la masa en forma de medialuna y presiona bien los bordes para sellar, sacando el aire. Si quieres, marca los bordes con un tenedor. Acomoda los pierogis en una bandeja enharinada y cúbrelos con un paño. Repite con el resto de la masa.

6. Carameliza la cebolla. En una sartén grande, derrite las 4 cucharadas de mantequilla a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla en pluma y una pizca de sal y cocina, revolviendo seguido, de 15 a 20 minutos, hasta que esté tierna y bien dorada. Mantenla caliente a fuego mínimo.

7. Hierve los pierogis. Lleva a hervor suave una olla grande con abundante agua con sal. Cocina los pierogis de a tandas de 10 a 12, revolviendo con cuidado una vez para que no se peguen. Cuando floten, cocínalos 2 o 3 minutos más. Sácalos con una espumadera tipo araña y déjalos escurrir un momento.

8. Dóralos y sirve. Sube el fuego de la sartén con la cebolla a medio. Agrega los pierogis hervidos en una sola capa y dóralos de 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén dorados y apenas crocantes. Sírvelos calientes con la cebolla por encima, una cucharada de crema agria y ciboulette picado.

Cómo saber que está listo

Los pierogis hervidos están listos cuando suben a la superficie y se cocinan 2 o 3 minutos más: la masa se ve apenas inflada y, al morder el borde, está tierna y no cruda. Después de dorarlos, los dos lados tienen que quedar dorados con algunas partes crocantes y el relleno bien caliente en el centro.

Consejos para que salga perfecto

• Usa papas harinosas y sécalas bien después de escurrirlas; un puré seco da un relleno firme y fácil de tomar con la cuchara.
• Deja enfriar el relleno antes de usarlo, porque la papa caliente ablanda la masa y la vuelve pegajosa.
• Sella muy bien los bordes y saca el aire para que los pierogis no se abran al hervir.
• Mantén el agua con un hervor suave, no a borbotones, porque puede romper la masa.

Variaciones y sustituciones

• De chucrut: rellénalos con 300 g (2 tazas) de chucrut escurrido y picado, salteado con cebolla y un poco de mantequilla.
• Con queso de granja: reemplaza la mitad del cheddar por queso de granja (farmer’s cheese) o requesón seco para un relleno más suave y ácido.
• Con tocino: agrega 4 fetas de tocino cocido y desmenuzado al relleno, o dora la cebolla en la grasa del tocino.
• Con kielbasa: dora 450 g (1 libra) de salchicha kielbasa ahumada en rodajas en la sartén antes de la cebolla y sírvela al costado.
• Jalapeño y cheddar: suma al relleno 1 jalapeño sin semillas picado fino para un toque picante.

Para adelantar

Los pierogis se congelan muy bien. Acomoda los pierogis crudos y rellenos en una bandeja enharinada sin que se toquen y congélalos hasta que estén firmes, unas 2 horas; después pásalos a bolsas para freezer, hasta 3 meses. No los descongeles: hiérvelos directamente congelados y cocínalos de 5 a 7 minutos después de que floten; luego dóralos como siempre. También puedes preparar el relleno hasta 2 días antes y guardarlo en la heladera.

Conservación y recalentado

Guarda los pierogis cocidos en un recipiente hermético en la heladera hasta 3 días. Recaliéntalos en una sartén con mantequilla a fuego medio, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén calientes y crocantes; en el microondas también se calientan, pero pierden lo crocante. Los pierogis cocidos se pueden congelar hasta 2 meses y recalentar en sartén directamente congelados, tapados los primeros minutos.