Linguine con Salsa Blanca de Almejas (al Ajo y Vino Blanco)

Por qué te va a encantar

• Sabor de restaurante con cosas de la despensa: almejas en lata, ajo, vino y pasta.
• Lista en unos 35 minutos, porque la salsa se hace mientras hierve el agua.
• Liviana pero satisfactoria: sin crema, solo una salsa sedosa de ajo y caldo de almejas.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la pasta

• 450 g (1 libra) de linguine seco
• 1 cucharada de sal kosher (sal gruesa fina), para el agua de la pasta

Para la salsa blanca de almejas

• 3 latas (185 g / 6,5 onzas cada una) de almejas picadas, escurridas, con el jugo reservado
• 1 botella (240 ml / 8 onzas) de jugo de almejas (clam juice)
• 80 ml (1/3 de taza) de aceite de oliva extra virgen
• 6 dientes de ajo, en láminas finas
• 1/2 cucharadita de ají molido (hojuelas de chile rojo); usa 1/4 si lo quieres suave
• 120 ml (1/2 taza) de vino blanco seco, como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc
• 42 g (3 cucharadas) de manteca (mantequilla) sin sal, en trocitos
• 1 cucharadita de ralladura fina de limón
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 15 g (1/3 de taza) de perejil fresco de hoja lisa, picado
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
• Sal a gusto (agrégala solo al final; las almejas ya son saladas)

Preparación paso a paso

1. Hierve el agua. Pon a hervir a fuego fuerte una olla grande con 4 litros (4 cuartos de galón) de agua y la sal kosher.

2. Escurre las almejas. Escurre las almejas en un colador fino sobre un bol, presionando suavemente. Reserva las almejas y junta el jugo con el jugo de almejas de la botella; deberías tener unos 480 ml (2 tazas).

3. Cocina el ajo. En una sartén grande y honda, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agrega el ajo y cocínalo de 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que esté fragante y apenas dorado en los bordes. Suma el ají molido y cocina 30 segundos más.

4. Reduce el vino y el caldo. Vierte el vino y deja hervir suavemente 2 minutos, hasta que se reduzca a la mitad. Agrega el jugo de almejas, sube a fuego medio y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que se reduzca un tercio, a unos 300 ml (1 1/4 tazas).

5. Cocina el linguine. Mientras se reduce la salsa, cocina el linguine 1 o 2 minutos menos de lo que indica el paquete, para que quede un poco firme. Saca 240 ml (1 taza) del agua de cocción y luego escúrrelo.

6. Termina en la sartén. Pasa el linguine y la manteca a la sartén y saltea a fuego medio de 1 a 2 minutos, hasta que la pasta absorba parte de la salsa y quede brillante. Agrega las almejas, la ralladura y el jugo de limón y la pimienta, y saltea 1 minuto más, solo para calentar las almejas. Si la salsa se ve seca, suma un chorrito del agua de cocción.

7. Condimenta y sirve. Retira del fuego, incorpora el perejil, prueba y agrega una pizca de sal solo si hace falta. Sirve enseguida con gajos de limón y pan crocante.

Cómo saber que está listo

El plato está listo cuando el linguine está tierno pero todavía firme al morderlo (al dente), la salsa quedó sedosa y se pega a la pasta en lugar de quedar en el fondo de la sartén, y las almejas están calientes pero siguen tiernas. Si las almejas quedan duras, se cocinaron de más; por eso siempre van al final.

Consejos para que salga perfecto

• Corta el ajo en láminas finas y mantén el fuego medio-bajo: el ajo quemado se vuelve amargo y tapa el sabor delicado de las almejas.
• No te saltees la reducción del jugo de almejas; concentra el sabor para que la salsa sepa a mar y no quede aguada.
• Termina de cocinar la pasta en la salsa. El almidón que suelta es lo que la hace brillante y ayuda a que se pegue.
• Tradicionalmente este plato se sirve sin queso, para que se luzca el sabor de las almejas.

Variaciones y sustituciones

• Con almejas frescas: después del vino, agrega a la sartén 900 g (2 libras) de almejas chicas bien lavadas, tapa y cocina de 5 a 8 minutos hasta que se abran (descarta las que queden cerradas); sigue la receta usando 1 lata de almejas en lugar de 3.
• Sin vino: reemplaza el vino por más jugo de almejas y 1 cucharadita extra de jugo de limón.
• Salsa roja de almejas: agrega 1 lata (411 g / 14,5 onzas) de tomate triturado junto con el jugo de almejas y cocina 10 minutos.
• Otra pasta: espaguetis, linguine fino o bucatini quedan muy bien.
• Toque crocante: cubre con 30 g (1/2 taza) de pan rallado panko tostado en 1 cucharada de aceite de oliva con un poco de ralladura de limón.

Para adelantar

Esta pasta es mejor recién hecha. Para ganar tiempo, corta el ajo, pica el perejil, ralla el limón y escurre las almejas hasta con 1 día de anticipación, y guárdalos tapados en la heladera (refrigerador). También puedes reducir el vino y el caldo de almejas más temprano ese día y recalentarlo mientras se cocina la pasta.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en la heladera hasta 2 días. Recaliéntalo despacio en una sartén a fuego medio-bajo con un chorrito de agua o jugo de almejas, mezclando solo hasta que esté tibio, para que las almejas no se endurezcan. No se recomienda congelarlo, porque la pasta se ablanda y las almejas quedan gomosas.