Babka de Chocolate Casera (Pan Dulce Trenzado Estilo Nueva York)

Por qué te va a encantar

• Espirales de panadería: capas de chocolate intenso en cada rebanada.
• Suave y húmeda por días, gracias a la masa mantecosa y a un almíbar simple.
• Dos panes en una tanda: uno para disfrutar y otro para congelar o compartir.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa

• 530 g (4 1/4 tazas) de harina común (de trigo), y un poco más para espolvorear
• 100 g (1/2 taza) de azúcar
• 7 g (2 1/4 cucharaditas / 1 sobre) de levadura instantánea
• 1 cucharadita de ralladura fina de naranja (opcional)
• 3 huevos grandes, a temperatura ambiente
• 120 ml (1/2 taza) de leche entera, tibia (unos 38°C / 100°F)
• 3/4 de cucharadita de sal fina
• 150 g (2/3 de taza) de manteca (mantequilla) sin sal, blanda y en cubitos

Para el relleno de chocolate

• 120 g (4 onzas) de chocolate amargo (60 a 70% de cacao), picado
• 115 g (1/2 taza) de manteca (mantequilla) sin sal
• 60 g (1/2 taza) de azúcar impalpable (azúcar glas)
• 30 g (1/3 de taza) de cacao amargo en polvo
• 1 pizca de sal

Para el almíbar

• 80 ml (1/3 de taza) de agua
• 75 g (6 cucharadas) de azúcar

Preparación paso a paso

1. Mezcla la masa. En el bol de una batidora de pie con el gancho amasador, mezcla la harina, el azúcar, la levadura y la ralladura de naranja. Agrega los huevos y la leche tibia y mezcla a velocidad baja de 2 a 3 minutos, hasta que se forme una masa desprolija. Suma la sal y luego la manteca, de a pocos cubitos, esperando que cada tanda se integre antes de agregar la siguiente.

2. Amasa. Sube a velocidad media y amasa de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté lisa, brillante y elástica y se despegue de las paredes del bol. Va a quedar blanda y un poco pegajosa.

3. Deja levar y enfría. Forma una bola, ponla en un bol apenas engrasado, tapa y deja levar a temperatura ambiente 1 hora. Después guárdala en la heladera (refrigerador) por lo menos 3 horas o hasta el día siguiente. La masa fría es mucho más fácil de estirar y formar.

4. Prepara el relleno. Derrite juntos el chocolate y la manteca en una olla a fuego bajo o en el microondas, de a 30 segundos, revolviendo hasta que quede liso. Incorpora el azúcar impalpable, el cacao y la sal hasta formar una pasta espesa que se pueda untar. Deja que se enfríe a temperatura ambiente.

5. Estira y rellena. Engrasa dos moldes para pan (budineras) de 23 x 13 cm (9 x 5 pulgadas) y fórralos con papel para hornear. Divide la masa en dos. Sobre la mesada apenas enharinada, estira una mitad en un rectángulo de 30 x 25 cm (12 x 10 pulgadas), con uno de los lados cortos hacia ti. Unta la mitad del relleno en forma pareja, dejando un borde libre de 1 cm (1/2 pulgada) en el lado más alejado.

6. Enrolla, corta y trenza. Empezando por el lado corto más cercano, enrolla la masa bien apretada hasta formar un cilindro de 25 cm (10 pulgadas) y pellizca la unión para cerrarla. Con un cuchillo filoso, corta el cilindro por la mitad a lo largo para dejar las capas a la vista. Pon las dos mitades una al lado de la otra, con el corte hacia arriba, une las puntas de arriba presionando y entrelázalas una sobre otra, siempre con el corte hacia arriba. Dobla las puntas hacia abajo y pasa la trenza a uno de los moldes. Repite con la otra mitad de masa y de relleno.

7. Segundo levado. Tapa los moldes sin apretar y deja levar las babkas en un lugar tibio 1 1/2 horas, hasta que estén infladas y hayan crecido unos 2,5 cm (1 pulgada). Hacia el final, precalienta el horno a 190°C (375°F).

8. Hornea. Hornea de 30 a 40 minutos, hasta que estén bien doradas. Si la parte de arriba se dora demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio a los 20 minutos.

9. Prepara el almíbar y pincela. Mientras se hornean, hierve suavemente el agua con el azúcar en una olla chica durante 2 minutos, hasta que el azúcar se disuelva, y deja enfriar. Apenas salgan las babkas del horno, pincela todo el almíbar sobre los dos panes. Deja enfriar en los moldes 20 minutos y luego pásalas a una rejilla hasta que estén completamente frías antes de cortarlas.

Cómo saber que está listo

La babka está lista cuando está dorada intensa por todos lados, suena hueca al golpear la parte de arriba y un termómetro de lectura instantánea clavado en el centro de la masa (no en el chocolate) marca 88°C (190°F). Un palillo largo clavado en el medio debe salir con chocolate derretido, pero sin masa cruda ni gomosa.

Consejos para que salga perfecto

• No apures el enfriado: la masa fría mantiene la forma y no se rompe al cortarla y trenzarla.
• Deja enfriar el relleno hasta que se pueda untar pero no esté líquido, así queda en capas finas y parejas.
• Agrega la manteca de a poco mientras amasas; así se forma una masa fuerte y sedosa que queda tierna al hornearse.
• Pincela el almíbar con la babka caliente, para que se absorba en lugar de quedar por encima.

Variaciones y sustituciones

• Chocolate y nueces pecanas: espolvorea 55 g (1/2 taza) de nueces pecanas tostadas y picadas sobre cada capa de relleno antes de enrollar.
• Babka de canela: reemplaza el relleno de chocolate por 115 g (1/2 taza) de manteca blanda mezclada con 135 g (2/3 de taza) de azúcar morena y 1 cucharada de canela.
• Chocolate y avellanas: usa 300 g (1 taza) de crema de cacao y avellanas en lugar del relleno.
• Con crumble arriba: antes de hornear, espolvorea cada pan con una mezcla de 30 g (1/4 de taza) de harina, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de manteca fría frotadas con los dedos.
• Sin batidora: amasa a mano de 12 a 15 minutos, agregando la manteca de a poco; al principio la masa va a estar pegajosa.

Para adelantar

Prepara la masa el día anterior y déjala en la heladera toda la noche (hasta 24 horas); forma, deja levar y hornea a la mañana siguiente. El relleno también se puede hacer un día antes y guardar tapado a temperatura ambiente. Las babkas horneadas se congelan muy bien, así que puedes hornearlas hasta 2 meses antes de las fiestas.

Conservación y recalentado

Envuelve la babka fría en film transparente o papel de aluminio y guárdala a temperatura ambiente hasta 3 días. Congela los panes enteros o en rebanadas, bien envueltos, hasta 2 meses, y descongélalos a temperatura ambiente. Para servirla tibia, calienta las rebanadas de 10 a 15 segundos en el microondas o tuéstalas apenas 5 minutos en el horno a 180°C (350°F).