Coliflor Gratinada con Gruyère y Panko Crocante (Guarnición Fácil para Acción de Gracias)

Por qué te va a encantar

• Cremosa y crocante: una salsa sedosa de dos quesos bajo una costra dorada de parmesano.
• Una verdura que todos comen: hasta los más mañosos y los chicos piden repetir.
• Ideal para las fiestas: se arma un día antes y se hornea mientras reposa el pavo.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la coliflor

• 2 coliflores medianas (alrededor de 1,8 kg / 4 libras en total), cortadas en ramitos de 4 cm (1 1/2 pulgadas) (unas 12 tazas)
• 1 cucharada de sal kosher, para el agua de cocción
• Mantequilla, para la fuente

Para la salsa de queso

• 56 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 1 chalota pequeña, picada fina
• 2 dientes de ajo, picados
• 31 g (1/4 de taza) de harina de trigo común
• 480 ml (2 tazas) de leche entera, tibia
• 120 ml (1/2 taza) de crema de leche espesa
• 115 g (1 taza) de queso Gruyère, rallado en el momento
• 115 g (1 taza) de queso cheddar blanco fuerte, rallado en el momento
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 3/4 cucharadita de sal kosher, y más a gusto
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 1/8 cucharadita de nuez moscada molida
• 1 pizca de pimienta de cayena

Para la cobertura

• 30 g (1/2 taza) de pan rallado panko
• 25 g (1/4 de taza) de queso parmesano rallado fino
• 14 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal, derretida
• 1 cucharada de perejil o cebollino fresco picado, para servir

Preparación paso a paso

1. Prepara el horno y la fuente. Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 190°C (375°F). Enmanteca una fuente para horno de 23×33 cm (9×13 pulgadas) o de 3 litros.

2. Blanquea la coliflor. Lleva a hervor una olla grande con agua y agrega 1 cucharada de sal kosher. Suma los ramitos y cocina 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes y un cuchillo entre con un poco de resistencia. Escurre bien, extiende los ramitos sobre un repasador limpio o una bandeja y déjalos secar con su propio vapor 5 minutos.

3. Empieza la salsa. En una cacerola mediana a fuego medio, derrite las 4 cucharadas de mantequilla. Agrega la chalota y cocina 2 minutos, hasta que esté blanda; suma el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora la harina batiendo y cocina 1 a 2 minutos, sin dejar de batir, hasta que burbujee pero sin que se dore.

4. Espesa la salsa. Agrega de a poco la leche tibia y la crema, batiendo. Cocina 4 a 5 minutos sin dejar de batir, hasta que la salsa esté lisa y lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

5. Agrega el queso. Retira la cacerola del fuego e incorpora el Gruyère y el cheddar de a un puñado, revolviendo hasta que se derritan y la salsa quede lisa. Suma la mostaza Dijon, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la cayena. Prueba y ajusta el condimento.

6. Arma la fuente. Distribuye la coliflor en la fuente, vierte la salsa de queso por encima y mezcla con suavidad con una espátula para que todos los ramitos queden cubiertos. Empareja la superficie.

7. Cubre y hornea. En un bol pequeño, mezcla el panko, el parmesano y la mantequilla derretida y espolvoréalo de forma pareja sobre la coliflor. Hornea 25 a 30 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y la superficie esté dorada. Para un color más intenso, gratina 1 a 2 minutos con el grill, sin dejar de mirar (solo si tu fuente es apta para grill).

8. Deja reposar y sirve. Deja reposar 5 a 10 minutos para que la salsa se asiente, espolvorea con perejil o cebollino y sirve caliente.

Cómo saber que está listo

La coliflor gratinada está lista cuando la salsa burbujea de forma constante en los bordes y en el centro, la cobertura está dorada y crocante de manera pareja y un cuchillo entra fácilmente en un ramito del centro de la fuente. Después de unos minutos de reposo, la salsa debe quedar pegada a la coliflor y verse cremosa, no líquida. Si la superficie se dora antes de que el centro burbujee, cúbrela con papel de aluminio sin apretar y sigue horneando.

Consejos para que salga perfecto

• Ralla el queso en casa; el queso rallado de bolsa tiene antiaglomerantes que dejan la salsa granulosa.
• No cocines de más la coliflor al blanquearla, porque se sigue cocinando en el horno.
• Seca bien los ramitos para que la salsa quede espesa y no se agué.
• Calienta la leche antes de agregarla a la mezcla de mantequilla y harina; así la salsa espesa lisa y sin grumos.
• Agrega el queso fuera del fuego para que se derrita despacio y nunca quede elástico.

Variaciones y sustituciones

• Coliflor y brócoli: reemplaza una de las coliflores por 900 g (2 libras) de ramitos de brócoli y blanquéalos 3 minutos.
• Con tocino: incorpora 6 lonjas de tocino crocante desmenuzado a la coliflor antes de agregar la salsa (ya no será vegetariana).
• Otros quesos: usa solo cheddar fuerte, o cambia el Gruyère por fontina o queso suizo.
• Cobertura con hierbas: agrega 1 cucharadita de tomillo fresco picado y 1 cucharadita de ralladura de limón a la mezcla de panko.
• Sin gluten: espesa la salsa con 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en la leche fría en lugar de harina y usa panko sin gluten o galletas sin gluten trituradas.
• Más liviana: usa leche semidescremada en lugar de leche entera y reemplaza la crema por más leche.

Para adelantar

Arma la coliflor gratinada sin la cobertura hasta 1 día antes, déjala enfriar, tápala bien y guárdala en el refrigerador. Guarda la mezcla de panko aparte en un recipiente hermético. Deja la fuente 30 minutos a temperatura ambiente, espolvorea la cobertura y hornea 35 a 40 minutos, hasta que burbujee en el centro. Así liberas la cocina el Día de Acción de Gracias.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre tapado en el refrigerador hasta 4 días. Recalienta las porciones en el microondas en tandas de 1 minuto, o la fuente tapada con papel de aluminio en el horno a 175°C (350°F) durante 20 a 25 minutos, hasta que esté bien caliente (74°C / 165°F); destapa los últimos 5 minutos para que la superficie vuelva a quedar crocante. No se recomienda congelarla, porque la salsa puede cortarse y la coliflor suelta agua.