Grillades con Grits Estilo Nueva Orleans (Carne Criolla en Salsa para el Brunch)

Por qué te va a encantar

• Carne tiernísima: un corte económico se vuelve súper tierno en una salsa cocida a fuego lento.
• Verdadero sabor criollo: un roux tostado, la trinidad, el tomate y las especias le dan a la salsa el sabor profundo de Nueva Orleans.
• Ideal para recibir: prepara las grillades el día anterior y sirve un brunch que encanta a todos con poco trabajo a la mañana.

Datos rápidos

Ingredientes

Para las grillades

• 900 g (2 lb) de bifes de nalga o cuadrada (top o bottom round) de unos 1,25 cm de espesor
• 2 cucharaditas de condimento criollo o cajún
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 65 g (1/2 taza) de harina común, para pasar la carne
• 60 ml (1/4 de taza) de aceite vegetal, dividido

Para la salsa criolla

• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 3 cucharadas de harina común
• 1 cebolla grande picada
• 1 morrón verde picado
• 2 ramas de apio picadas
• 4 dientes de ajo picados
• 1 lata (411 g / 14,5 oz) de tomates en cubos, con su jugo
• 480 ml (2 tazas) de caldo de carne
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena, o a gusto
• 3 cebollas de verdeo en rodajitas finas
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Para los grits cremosos

• 960 ml (4 tazas) de agua
• 480 ml (2 tazas) de leche entera
• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
• 240 g (1 1/2 tazas) de grits molidos a la piedra o tradicionales (no instantáneos)
• 56 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal
• Pimienta negra recién molida a gusto

Para servir (opcional)

• Huevos fritos o pochados, salsa picante estilo Luisiana y más cebolla de verdeo en rodajitas

Preparación paso a paso

1. Aplana y corta la carne. Quita a la carne el exceso de grasa. Colócala entre dos hojas de film y aplánala con un martillo de carne o una sartén pesada hasta que tenga unos 6 mm de espesor. Córtala en trozos de unos 7,5 cm de ancho.

2. Condimenta y pasa por harina. Condimenta la carne de ambos lados con el condimento criollo, la sal y la pimienta. Pon los 65 g de harina en un plato hondo, pasa cada trozo y sacude el exceso.

3. Dora la carne. Calienta 2 cucharadas del aceite en una cacerola baja grande u olla de hierro a fuego medio-alto. Dora la carne en tandas, sin amontonarla, de 2 a 3 minutos por lado, agregando el resto del aceite a medida que haga falta. Pasa los trozos dorados a un plato.

4. Haz el roux. Baja el fuego a medio. Agrega la mantequilla a la olla y, cuando se derrita, incorpora las 3 cucharadas de harina batiendo. Cocina sin dejar de revolver, raspando lo dorado del fondo, de 4 a 5 minutos, hasta que el roux tenga color de mantequilla de maní.

5. Cocina la trinidad. Agrega la cebolla, el morrón y el apio y cocina, revolviendo, de 6 a 8 minutos, hasta que estén tiernos. Suma el ajo y cocina 1 minuto.

6. Arma la salsa. Incorpora los tomates con su jugo y luego, de a poco, el caldo de carne, revolviendo hasta que quede liso. Agrega la salsa Worcestershire, el vinagre, el laurel, el tomillo y la cayena y lleva a hervor suave.

7. Cocina las grillades. Vuelve a poner la carne y sus jugos en la olla, hundiendo los trozos en la salsa. Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina de 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos, revolviendo cada 20 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Si la salsa se espesa demasiado, agrega un chorrito de caldo o agua.

8. Cocina los grits. Unos 50 minutos antes de que estén listas las grillades (o 25 minutos si usas grits tradicionales), lleva a hervor el agua, la leche y la sal en una ollita de fondo grueso. Incorpora los grits en forma de lluvia batiendo, baja el fuego al mínimo y cocina tapado, batiendo cada 5 minutos, de 45 a 50 minutos si son molidos a la piedra o de 20 a 25 minutos si son tradicionales, hasta que estén espesos y cremosos. Agrega la mantequilla y la pimienta. Si se espesan demasiado, suma un chorrito de agua caliente.

9. Termina y sirve. Retira las hojas de laurel de las grillades. Incorpora la cebolla de verdeo y el perejil y prueba de sal y cayena. Sirve los grits en platos hondos y cubre con las grillades y bastante salsa. Acompaña con huevos y salsa picante, si quieres.

Cómo saber que está listo

Las grillades están listas cuando un tenedor entra en el trozo de carne más grueso casi sin resistencia y la carne se separa fácilmente, y la salsa está espesa, brillante y de un color rojo amarronado intenso que cubre el dorso de una cuchara. Los grits están listos cuando cada grano está tierno, sin textura arenosa, y caen lentamente de la cuchara como una polenta cremosa. Si la carne todavía está dura, sigue cocinando tapado 15 minutos más y vuelve a probar.

Consejos para que salga perfecto

• Aplana la carne fina y pareja para que se cocine de manera uniforme y quede tierna.
• Dora la carne en tandas; si llenas demasiado la olla, la carne se cocina al vapor y pierde sabor.
• Lleva el roux a color mantequilla de maní para una salsa rica y con sabor tostado, pero revuelve sin parar para que no se queme.
• Cocina a fuego bajo y lento; si hierve fuerte, la carne de nalga se endurece.
• Usa grits molidos a la piedra para el mejor sabor a maíz y la textura más cremosa, y revúelvelos seguido para que no se peguen.

Variaciones y sustituciones

• Grillades de ternera: usa escalopes finos de nalga de ternera, la opción tradicional de Nueva Orleans; cocina de 45 a 60 minutos.
• De cerdo: usa bifes de bondiola sin hueso aplanados; cocina alrededor de 1 hora.
• Grits con queso: incorpora 115 g (1 taza) de queso cheddar fuerte o gouda ahumado rallado a los grits terminados.
• Más picantes: suma un jalapeño picado con la trinidad y termina con salsa picante estilo Luisiana.
• En olla lenta: después del paso 6, pasa la salsa y la carne a la olla lenta y cocina en LOW de 6 a 7 horas.
• Con arroz o puré: sirve las grillades sobre arroz blanco o puré de papas para la cena.

Para adelantar

Las grillades mejoran de un día para el otro. Cocínalas por completo, déjalas enfriar y guárdalas tapadas en el refrigerador hasta 3 días, o en el freezer hasta 3 meses. Recaliéntalas tapadas a fuego medio-bajo, con un chorrito de caldo para aflojar la salsa, hasta que la carne esté bien caliente por dentro. Prepara los grits en el momento la mañana en que los sirvas, o hasta 1 día antes, y recaliéntalos con más leche, batiendo hasta que estén cremosos.

Conservación y recalentado

Guarda las grillades y los grits en recipientes herméticos separados en el refrigerador hasta 4 días. Recalienta las grillades en la hornalla a fuego medio-bajo o en el microondas, tapadas, hasta que humeen. Los grits se endurecen en frío; recaliéntalos en una ollita a fuego bajo con un chorrito de leche o agua, batiendo hasta que queden lisos. Las grillades se congelan muy bien hasta 3 meses; es mejor no congelar los grits.