Remolachas Harvard a la Antigua (Glaseadas Agridulces)

Por qué te va a encantar

• Equilibrio agridulce que hace que la remolacha sepa fresca y luminosa, no terrosa.
• Salsa sencilla de alacena: vinagre, azúcar, fécula de maíz y mantequilla.
• Se puede preparar con anticipación y luce preciosa en una mesa de fiesta.

Datos rápidos

Ingredientes

Para las remolachas

• 900 g (2 libras) de remolachas frescas (unas 6 medianas), sin las hojas, dejando 2,5 cm (1 pulgada) de tallo
• 1 cucharadita de sal kosher, para el agua de cocción
• Atajo: 2 latas (425 g / 15 onzas cada una) de remolachas en rodajas, escurridas, reservando 1/2 taza (120 ml) del líquido

Para la salsa agridulce

• 1/3 taza (65 g) de azúcar
• 1 cucharada de fécula de maíz (maicena)
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1/4 taza (60 ml) de vinagre de manzana
• 1/2 taza (120 ml) del agua de cocción de las remolachas o agua
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 pizca de clavo de olor molido (opcional)

Para servir

• 1 cucharada de perejil fresco o ciboulette picados
• Pimienta negra recién molida

Preparación paso a paso

1. Cocina las remolachas. Lava bien las remolachas con un cepillo, sin pelarlas y con el tallito corto, para que no pierdan color. Colócalas en una olla grande, cúbrelas con agua fría (que sobrepase 2,5 cm) y agrega la sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina a fuego suave de 35 a 50 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo entre fácilmente hasta el centro.

2. Pela y corta. Reserva 1/2 taza (120 ml) del agua de cocción, escurre las remolachas y déjalas enfriar 10 minutos. Quítales la piel frotándolas con papel de cocina (usa guantes si no quieres terminar con los dedos rosados), recorta las puntas y córtalas en rodajas de 6 mm (1/4 de pulgada) o en cubos de un bocado.

3. Prepara la salsa. En la misma olla, mezcla con un batidor el azúcar, la fécula y la sal. Agrega el vinagre y el agua de cocción reservada y bate hasta que no queden grumos; suma el clavo de olor si lo usas.

4. Espesa. Cocina a fuego medio, batiendo sin parar, hasta que rompa el hervor y la salsa se vuelva transparente, brillante y apenas espesa, de 2 a 3 minutos.

5. Glasea las remolachas. Agrega la mantequilla y revuelve hasta que se derrita. Incorpora las remolachas y mezcla con suavidad para cubrirlas. Cocina a fuego bajo de 3 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén calientes y brillantes.

6. Ajusta y sirve. Prueba y agrega un poco más de sal, azúcar o vinagre para equilibrar. Pásalas a una fuente, espolvorea con perejil y pimienta negra y sirve tibias.

Cómo saber que están listas

Las remolachas están cocidas cuando un cuchillo entra hasta el centro sin resistencia y la piel sale con facilidad al frotarla. La salsa está lista cuando se ve transparente y brillante en lugar de turbia, y está lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara. Una vez agregadas las remolachas, el plato está listo cuando todos los trozos están glaseados y bien calientes.

Consejos para que salgan perfectas

• Elige remolachas de tamaño parecido para que se cocinen en el mismo tiempo.
• No las peles ni las cortes antes de hervirlas; enteras conservan más color y sabor.
• Disuelve la fécula en el líquido frío antes de calentar para que no se formen grumos.
• Cubre la tabla de cortar con papel manteca para que no se manche.

Variaciones y sustituciones

• Con remolachas en lata: sáltate los pasos 1 y 2 y usa el líquido de la lata en la salsa; quedan listas en unos 10 minutos.
• Con remolachas asadas: envuélvelas en papel aluminio y ásalas a 200°C (400°F) de 50 a 60 minutos para un sabor más intenso; usa agua en la salsa.
• Remolachas Harvard a la naranja: reemplaza la mitad del vinagre por jugo de naranja natural y agrega 1 cucharadita de ralladura de naranja.
• Con remolachas doradas: usa remolachas amarillas y vinagre de vino blanco para un color soleado.
• Sin lácteos: usa aceite de oliva o mantequilla vegetal en lugar de mantequilla.

Para adelantar

Puedes hervir, pelar y cortar las remolachas hasta 3 días antes y guardarlas en la heladera en un recipiente tapado, con el agua de cocción reservada aparte. También puedes dejar el plato terminado hasta 2 días antes; recaliéntalo despacio en una olla a fuego bajo con una cucharada de agua, revolviendo, de 5 a 7 minutos. Es una guarnición ideal para las fiestas, sin estrés.

Conservación y recalentado

Guarda las sobras en un recipiente de vidrio hermético en la heladera hasta 5 días. No se recomienda congelarlas, porque las remolachas se ablandan y la salsa puede separarse. Recaliéntalas en una olla a fuego bajo o en el microondas de a 30 segundos, revolviendo, hasta que estén tibias. Las sobras también son riquísimas frías, en una ensalada verde con queso de cabra y nueces.