Costillar de Cordero con Costra de Hierbas, Dijon y Ajo (Cena Fácil para Navidad)

Por qué te va a encantar

• De restaurante, en casa: una costra de hierbas dorada y carne tierna y rosada con pocos ingredientes.
• Rápido para ser un asado de fiesta: listo en menos de una hora, con solo 15 a 20 minutos de horno.
• Fácil de servir: se corta entre los huesos y quedan costillitas prolijas y elegantes en cada plato.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el cordero

• 2 costillares de cordero limpios (frenched), de 8 costillas cada uno (570 a 680 g / 1 1/4 a 1 1/2 lb cada uno)
• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva o aceite neutro, para sellar
• 3 cucharadas de mostaza de Dijon

Para la costra de hierbas

• 40 g (2/3 de taza) de pan rallado panko
• 20 g (1/4 de taza) de queso parmesano rallado fino
• 3 dientes de ajo picados fino
• 15 g (1/4 de taza) de perejil fresco picado fino
• 1 cucharada de romero fresco picado fino
• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picadas
• 1 cucharadita de ralladura fina de limón
• 1/4 cucharadita de sal kosher
• 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva extra virgen

Para servir

• Sal en escamas (opcional)
• Gajos de limón y ramitas de romero fresco, para decorar

Preparación paso a paso

1. Condimenta y deja reposar el cordero. Seca bien los costillares con papel de cocina. Si la capa de grasa tiene más de 6 mm, recórtala un poco y hazle cortes suaves en forma de rombos. Condimenta por todos lados con la sal y la pimienta y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

2. Precalienta el horno. Coloca una rejilla en el centro del horno y precalienta a 220°C (425°F).

3. Prepara la costra de hierbas. En un bol mediano, mezcla el panko, el parmesano, el ajo, el perejil, el romero, el tomillo, la ralladura de limón y la sal. Agrega el aceite de oliva y frota con los dedos hasta que la mezcla parezca arena húmeda.

4. Sella los costillares. Calienta el aceite en una sartén de hierro de 30 cm (o una sartén apta para horno) a fuego medio-alto hasta que brille. Sella los costillares del lado de la grasa de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien dorados, y después sella las puntas y la parte de abajo alrededor de 1 minuto cada una. Pásalos a una tabla y deja entibiar 5 minutos. Descarta la grasa de la sartén, pero no la laves.

5. Agrega la mostaza y la costra. Pincela el lado de la grasa y las puntas de cada costillar con la mostaza de Dijon. Presiona la mezcla de hierbas con firmeza sobre la mostaza para que quede pegada en una capa pareja.

6. Hornea. Vuelve a poner los costillares en la sartén con la costra hacia arriba, con los huesos hacia arriba y apoyados uno contra el otro. Hornea de 15 a 20 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne (sin tocar el hueso) marque de 52 a 54°C (125 a 130°F) para un punto jugoso. Si la costra se dora demasiado rápido, cúbrela suelta con papel de aluminio.

7. Deja reposar. Pasa los costillares a una tabla, cúbrelos sueltos con papel de aluminio y deja reposar 10 minutos. La temperatura va a subir unos 3°C.

8. Corta y sirve. Con un cuchillo de chef bien afilado, corta entre los huesos en costillas simples o dobles. Espolvorea con sal en escamas y sirve con gajos de limón y ramitas de romero.

Cómo saber que está listo

El cordero está listo cuando la costra está crocante y bien dorada y un termómetro de lectura instantánea en el centro de la parte más gruesa marca de 52 a 54°C (125 a 130°F) antes del reposo para un punto jugoso; después del reposo queda en unos 54 a 57°C (130 a 135°F), rosado y jugoso en el centro. Sácalo a 57°C (135°F) para un punto medio, o a 60°C (140°F) si lo prefieres más cocido; el USDA recomienda 63°C (145°F) con 3 minutos de reposo. Al presionarla, la carne debe sentirse elástica, no blanda.

Consejos para que salga perfecto

• Compra los costillares ya limpios (frenched) en la carnicería o en un supermercado mayorista para ahorrar tiempo.
• Deja el cordero 30 minutos a temperatura ambiente para que se cocine parejo del borde al centro.
• Deja entibiar los costillares unos minutos después de sellarlos para que la mostaza y la costra se peguen y no se resbalen.
• Usa un termómetro; los costillares varían de tamaño y un minuto o dos hacen una gran diferencia.
• Siempre deja reposar la carne antes de cortarla para que los jugos queden adentro.

Variaciones y sustituciones

• Costra de pistachos: reemplaza la mitad del panko por pistachos pelados picados fino.
• Con menta y perejil: usa 2 cucharadas de menta fresca picada en lugar del tomillo para un sabor clásico.
• Mostaza y miel: mezcla 1 cucharada de miel con la mostaza de Dijon para un glaseado apenas dulce debajo de la costra.
• Con hierbas secas: si no tienes hierbas frescas, usa 1 cucharadita de romero seco, 1/2 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharada de perejil seco.
• Sin gluten: usa panko sin gluten o harina de almendras en la costra.
• Un costillar para dos: haz media receta; el tiempo de cocción es casi el mismo.

Para adelantar

Puedes salar los costillares hasta 24 horas antes y guardarlos sin tapar sobre una rejilla en el refrigerador; esta salmuera en seco hace que la carne quede todavía más sabrosa. La mezcla de la costra se puede preparar hasta 2 días antes y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Saca el cordero 30 minutos antes de cocinarlo y séllalo, cúbrelo y hornéalo justo antes de la cena.

Conservación y recalentado

Guarda las costillas que sobren en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recaliéntalas con suavidad sobre una placa en el horno a 150°C (300°F) de 8 a 10 minutos, solo hasta que estén tibias, para que la carne no se pase, o córtalas frías para sándwiches y ensaladas. El cordero cocido se puede congelar bien envuelto hasta 2 meses; descongélalo durante la noche en el refrigerador. La costra se ablanda al guardarla.