Repollo Morado Braseado Agridulce con Manzanas

Por qué te va a encantar

• Sabor agridulce y fresco que equilibra los platos fuertes de las fiestas.
• Económico: un solo repollo alcanza para muchos.
• Ideal para adelantar: al día siguiente está todavía más rico.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el repollo

• 4 fetas de panceta (tocino), picadas (o 2 cucharadas de manteca para una versión sin carne)
• 1 cebolla mediana, en pluma fina
• 1 repollo morado mediano (alrededor de 900 g / 2 libras), cortado en cuartos, sin el centro duro y en tiras finas
• 2 manzanas ácidas, como Granny Smith (verdes), peladas, sin semillas y en láminas finas

Para el líquido de cocción

• 80 ml (1/3 de taza) de vinagre de manzana
• 120 ml (1/2 taza) de sidra de manzana sin alcohol o jugo de manzana sin azúcar
• 50 g (1/4 de taza compacta) de azúcar mascabo (azúcar morena clara)
• 1 cucharadita de sal fina
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 3 clavos de olor enteros (o una pizca de clavo molido)

Para terminar

• 1 cucharada de manteca (mantequilla) sin sal
• 1 cucharada de perejil fresco picado (opcional)

Preparación paso a paso

1. Dora la panceta. En una olla de hierro grande o una olla pesada a fuego medio, cocina la panceta de 5 a 7 minutos, hasta que esté crocante. Sácala con una espumadera y déjala sobre papel de cocina; deja la grasa en la olla. (Para la versión sin carne, derrite 2 cucharadas de manteca.)

2. Ablanda la cebolla. Agrega la cebolla a la grasa y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que esté tierna y transparente.

3. Marchita el repollo. Suma el repollo de a puñados, mezclando con una pinza, y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que empiece a ablandarse y todo entre en la olla.

4. Agrega las manzanas y el líquido. Incorpora las manzanas, el vinagre, la sidra, el azúcar mascabo, la sal, la pimienta, el laurel y los clavos. Verás que el vinagre aviva el color morado del repollo.

5. Brasea. Lleva a hervor suave, tapa, baja el fuego al mínimo y cocina de 50 a 60 minutos, revolviendo cada 15 minutos, hasta que el repollo esté muy tierno.

6. Reduce. Destapa durante los últimos 10 minutos y sube un poco el fuego para que se evapore la mayor parte del líquido y el repollo quede brillante.

7. Termina y sirve. Retira el laurel y los clavos. Incorpora la manteca y la mitad de la panceta. Prueba y ajusta: un chorrito de vinagre si lo quieres más ácido o una pizca de azúcar si lo prefieres más dulce. Sirve tibio con el resto de la panceta y el perejil por encima.

Cómo saber que está listo

El repollo está listo cuando está completamente tierno pero conserva una leve resistencia al morder, las manzanas se ablandaron y en parte se deshicieron entre las hojas, el color es morado intenso y brillante y en el fondo de la olla quedan solo unas cucharadas de líquido almibarado.

Consejos para que salga perfecto

• Corta el repollo fino y parejo (una mandolina o un buen cuchillo de chef ayudan) para que se cocine todo al mismo tiempo.
• No omitas el vinagre: el ácido mantiene el repollo morado y evita que se ponga azul grisáceo.
• Usa una olla pesada y fuego bajo para que no se pegue el fondo; si lo ves seco, agrega un chorrito de agua.
• Prepáralo un día antes: los sabores se intensifican en la heladera.

Variaciones y sustituciones

• Vegetariano o vegano: omite la panceta y usa manteca o aceite de oliva.
• Con vino tinto: reemplaza la sidra por vino tinto seco.
• Con arándanos: suma 55 g (1/2 taza) de arándanos rojos deshidratados en los últimos 20 minutos.
• Con especias: agrega una rama de canela o 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida junto con el laurel.
• Con menos azúcar: usa 2 cucharadas de miel o jarabe de maple en lugar del azúcar mascabo.

Conservación y recalentado

Guarda el repollo en un recipiente hermético en la heladera hasta 5 días, o congélalo hasta 3 meses. Recaliéntalo en una cacerola tapada a fuego medio-bajo con 1 o 2 cucharadas de agua de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, o en el microondas tapado de 2 a 3 minutos, revolviendo a mitad de tiempo. También es rico a temperatura ambiente.