Sopa Cremosa de Ostras a la Antigua (Oyster Stew, la Tradición de Nochebuena)

Por qué te va a encantar

• Una verdadera tradición estadounidense: la sopa clásica de los días fríos y de Nochebuena en la costa este.
• Rica pero liviana: un caldo cremoso con mantequilla que deja lucir las ostras dulces y saladas.
• Rápida y sencilla: pocos ingredientes y unos 30 minutos de principio a fin.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la sopa

• 450 g (1 pinta / 16 onzas) de ostras recién abiertas con su jugo (unas 24 ostras medianas)
• 56 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, dividida
• 1 chalota pequeña, picada fina (o 2 cucharadas de cebolla amarilla picada)
• 1 tallo de apio, en cubitos finos
• 720 ml (3 tazas) de leche entera
• 240 ml (1 taza) de crema de leche espesa o half-and-half (mitad leche, mitad crema)
• 5 ml (1 cucharadita) de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
• 1/2 cucharadita de sal kosher, y más a gusto
• 1/4 cucharadita de pimienta blanca o negra molida
• 1 pizca de pimienta de cayena
• Jugo de almejas embotellado o agua, si hace falta

Para servir

• Pimentón dulce, para espolvorear
• 1 cucharada de cebollino o perejil fresco picado
• Galletitas saladas pequeñas (oyster crackers) o galletas de agua
• Salsa picante, como Tabasco

Preparación paso a paso

1. Cuela las ostras. Coloca un colador de malla fina sobre un bol y escurre las ostras, guardando todo el jugo. Toca cada ostra con los dedos y retira cualquier trocito de valva. Si el jugo tiene arenilla, pásalo por un papel de cocina o un filtro de café. Deberías tener unos 120 ml (1/2 taza); si tienes menos, completa con jugo de almejas embotellado o agua.

2. Ablanda las verduras. En una cacerola grande de fondo grueso o una olla de hierro a fuego medio-bajo, derrite 2 cucharadas de la mantequilla. Agrega la chalota y el apio y cocina 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos pero sin dorarse.

3. Calienta la leche. Agrega la leche, la crema, la salsa Worcestershire, la sal, la pimienta y la cayena. Calienta a fuego medio-bajo, revolviendo seguido, 6 a 8 minutos, hasta que esté bien caliente y humeante, con burbujitas en el borde. No dejes que hierva, porque la leche puede cortarse.

4. Cocina las ostras. Mientras tanto, derrite las 2 cucharadas de mantequilla restantes en una sartén mediana a fuego medio. Agrega las ostras con su jugo colado y cocínalas con suavidad unos 3 minutos, dándolas vuelta una vez, hasta que estén carnosas y los bordes se ricen.

5. Une todo. Vierte las ostras, su jugo y la mantequilla de la sartén en la leche caliente. Mantén la sopa a fuego bajo 1 minuto para que se integren los sabores, sin que hierva. Prueba y agrega más sal si hace falta; las ostras varían mucho en lo saladas que son.

6. Sirve. Sirve con un cucharón en platos hondos calientes, repartiendo las ostras de forma pareja. Espolvorea con pimentón y cebollino y sirve enseguida con galletitas y salsa picante.

Cómo saber que está listo

Las ostras están listas cuando se ven carnosas y opacas y sus bordes finos se rizan, lo que lleva unos 3 minutos de cocción suave. Detén la cocción en ese momento: si se cocinan de más, se achican y quedan gomosas. El caldo debe estar bien caliente y humeante (alrededor de 74°C / 165°F), con burbujitas en el borde pero nunca hirviendo fuerte, liso y cremoso, con gotitas doradas de mantequilla en la superficie.

Consejos para que salga perfecto

• Compra las ostras en una pescadería de confianza; deben oler limpio y fresco, como el mar, nunca a pescado pasado.
• Las ostras ya abiertas que se venden en frasco o en pote funcionan perfecto y te ahorran abrirlas.
• Mantén el fuego bajo desde que agregas la leche; si hierve, los lácteos se cortan.
• Guarda y cuela siempre el jugo de las ostras; ahí está gran parte del sabor.
• Calienta los platos y sirve enseguida; la sopa de ostras no espera.

Variaciones y sustituciones

• Más liviana: usa 960 ml (4 tazas) de leche entera y omite la crema.
• Estilo Chesapeake: agrega 1/2 cucharadita de condimento Old Bay junto con la leche.
• Con tocino: cocina 3 lonjas de tocino picado, usa 1 cucharada de su grasa para las verduras y desmenuza el tocino por encima.
• Estilo Rockefeller: incorpora un buen puñado de espinaca baby a la leche caliente justo antes de agregar las ostras.
• Más contundente: agrega 150 g (1 taza) de papas cocidas en cubitos junto con la leche.
• Sin gluten: usa salsa Worcestershire sin gluten y sirve con galletitas sin gluten.

Para adelantar

La sopa de ostras queda mejor recién hecha. Para adelantar, cocina las verduras y calienta la mezcla de leche (pasos 2 y 3) hasta 1 día antes, déjala enfriar y guárdala en el refrigerador. A la hora de comer, recalienta la leche despacio a fuego medio-bajo hasta que humee, cocina las ostras y une todo. Las ostras deben cocinarse siempre justo antes de servir.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador y cómelo dentro de 1 día. Recaliéntala a fuego bajo, revolviendo con suavidad, solo hasta que esté bien caliente y humeante (74°C / 165°F); no la hiervas, y ten en cuenta que las ostras quedarán un poco más firmes. No se recomienda congelarla, porque los lácteos quedan granulosos y las ostras se endurecen.