Cioppino Estilo San Francisco (Guiso de Mariscos Italoamericano para Nochebuena)

Por qué te va a encantar

• Un plato que luce: una olla grande de mariscos y pescado digna de un restaurante frente al mar.
• Mariscos en minutos: el caldo hace el trabajo lento; los mariscos están listos en 10 minutos.
• Ideal para adelantar: prepara el caldo el día anterior y termina el guiso justo antes de la cena.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el caldo de tomate y vino

• 60 ml (1/4 de taza) de aceite de oliva extra virgen
• 1 cebolla grande picada
• 1 bulbo de hinojo mediano, sin el centro, en láminas finas (guarda algunas hojitas para decorar)
• 5 dientes de ajo picados
• 1/2 cucharadita de ají molido (red pepper flakes), o a gusto
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 cucharadita de orégano seco
• 360 ml (1 1/2 tazas) de vino blanco seco, como Sauvignon Blanc o Pinot Grigio
• 1 lata (800 g / 28 oz) de tomates triturados
• 720 ml (3 tazas) de fondo de mariscos, o 2 botellas de 240 ml de jugo de almejas más 240 ml de agua
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal kosher, y más a gusto
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para los mariscos

• 450 g (1 lb) de almejas chicas (littleneck), bien cepilladas
• 450 g (1 lb) de mejillones, cepillados y sin las barbas
• 450 g (1 lb) de camarones grandes (16 a 20 por libra), pelados y desvenados, con la colita
• 450 g (1 lb) de pescado blanco firme, como halibut o bacalao fresco, en trozos de 4 cm
• 450 g (1 lb) de patas y racimos de cangrejo Dungeness o cangrejo de las nieves cocido, partidos (opcional pero tradicional)

Para servir

• 15 g (1/4 de taza) de perejil fresco picado
• 2 cucharadas de albahaca fresca picada
• Gajos de limón
• 1 baguette de masa madre en rodajas, pincelada con aceite de oliva, tostada y frotada con un diente de ajo cortado

Preparación paso a paso

1. Prepara los mariscos. Cepilla las almejas y los mejillones bajo el chorro de agua fría y quítales las barbas. Descarta los que tengan la valva rota o que sigan abiertos después de un golpecito firme. Guárdalos en un bol en el refrigerador hasta usarlos.

2. Cocina la base aromática. Calienta el aceite de oliva en una olla de hierro grande a fuego medio. Agrega la cebolla y el hinojo y cocina, revolviendo seguido, de 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernos y apenas dorados. Suma el ajo y el ají molido y cocina 1 minuto, hasta que estén aromáticos.

3. Tuesta la pasta de tomate. Incorpora la pasta de tomate y el orégano y cocina 2 minutos, revolviendo, hasta que la pasta se oscurezca un poco.

4. Agrega el vino. Vierte el vino blanco, raspa el fondo de la olla para despegar lo dorado y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que se reduzca a la mitad.

5. Cocina el caldo. Agrega los tomates triturados, el fondo de mariscos, el laurel, la sal y la pimienta. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina a fuego suave, semitapado, de 25 a 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese un poco y tenga mucho sabor. Prueba y ajusta la sal y el ají.

6. Cocina las almejas. Sube el fuego a medio-alto para que el caldo hierva suave y parejo. Agrega las almejas, tapa y cocina 4 minutos.

7. Suma el resto de los mariscos. Acomoda los mejillones, el pescado, los camarones y el cangrejo dentro del caldo. Tapa y cocina a fuego suave de 5 a 6 minutos más, sin revolver para que el pescado no se rompa, hasta que las almejas y los mejillones se abran, los camarones estén rosados y el pescado se separe fácilmente en láminas. Descarta las almejas o mejillones que no se hayan abierto y las hojas de laurel.

8. Sirve. Sirve el guiso con un cucharón en platos hondos calientes, repartiendo bien los mariscos. Espolvorea con el perejil, la albahaca y las hojitas de hinojo y sirve enseguida con los gajos de limón, las tostadas de pan con ajo y un bol vacío para las cáscaras.

Cómo saber que está listo

El cioppino está listo cuando todas las almejas y los mejillones se abrieron bien, los camarones están rosados, opacos y curvados en forma de C abierta, y los trozos de pescado están opacos por completo y empiezan a separarse en láminas al tocarlos con una cuchara, a unos 63°C (145°F) en el centro. El cangrejo solo necesita calentarse. Deja de cocinar apenas llegues a este punto: los camarones pasados se cierran en forma de O y quedan gomosos.

Consejos para que salga perfecto

• Compra los mariscos más frescos que encuentres y cocínalos el mismo día; pregunta en la pescadería cuál es el mejor pescado del día.
• Usa un vino que te guste tomar; el caldo solo es tan bueno como el vino que lleva.
• Agrega los mariscos por etapas, primero los más firmes, para que todo quede en su punto al mismo tiempo.
• No revuelvas una vez que agregaste el pescado; mueve la olla con cuidado para que los trozos queden enteros.
• Sazona bien el caldo antes de sumar los mariscos, teniendo en cuenta que las almejas y los mejillones sueltan jugo salado.

Variaciones y sustituciones

• Con vieiras: reemplaza el cangrejo por 450 g de vieiras grandes, agregadas junto con los camarones.
• Sin vino: usa 360 ml más de fondo de mariscos y 1 cucharada de vinagre de vino tinto.
• Más picante: duplica el ají molido o suma una pizca de pimienta de cayena y un chorrito de salsa picante.
• Con calamares: agrega 225 g de aros de calamar limpios en los últimos 2 minutos de cocción.
• Versión económica: omite el cangrejo y usa 900 g de un pescado blanco accesible más los camarones y los mejillones.
• Con pasta: sirve el cioppino sobre linguine para una cena todavía más abundante.

Para adelantar

Prepara el caldo de tomate y vino hasta el paso 5, déjalo enfriar y guárdalo tapado en el refrigerador hasta 2 días o en el freezer hasta 3 meses. A la hora de servir, vuelve a llevar el caldo a un hervor suave y parejo en la olla y sigue con los pasos 6 a 8, agregando los mariscos justo antes de comer. Los mariscos siempre se cocinan en el momento.

Conservación y recalentado

El cioppino es mejor el mismo día. Saca los mariscos de las cáscaras y guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recaliéntalo con cuidado en la hornalla a fuego medio-bajo, solo hasta que esté caliente y sin que hierva, para que los mariscos sigan tiernos. No se recomienda congelar el guiso terminado porque los mariscos cocidos se endurecen; congela solo el caldo.