Ostras Rockefeller con Espinaca, Hierbas y Pan Rallado con Parmesano (Aperitivo Elegante para las Fiestas)

Por qué te va a encantar

• Digno de restaurante: un aperitivo icónico de Nueva Orleans que luce espectacular en la mesa de las fiestas.
• Ideal para quienes recién prueban ostras: el horno les da un sabor suave y mantecoso y una textura tierna.
• Cobertura para adelantar: prepara la mezcla de espinaca el día antes y hornea en minutos.

Datos rápidos

Ingredientes

Para las ostras

• 24 ostras frescas y vivas con su valva, bien cepilladas (las medianas de la costa este o del golfo son ideales)
• Alrededor de 1,2 kg (4 tazas) de sal gruesa, para la placa

Para la cobertura de espinaca

• 85 g (6 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 2 chalotas medianas picadas muy fino (alrededor de 1/3 de taza)
• 2 dientes de ajo picados
• 140 g (5 oz) de espinaca baby fresca, picada fino
• 20 g (1/3 de taza) de perejil fresco picado fino
• 3 cebollas de verdeo picadas fino
• 1 cucharada de Pernod, Herbsaint u otro licor de anís
• 1 cucharadita de jugo de limón fresco
• 1/4 de cucharadita de sal kosher
• 1/8 de cucharadita de pimienta cayena
• Unas gotas de salsa picante

Para el pan rallado

• 30 g (1/2 taza) de pan rallado panko
• 30 g (1/3 de taza) de queso parmesano rallado fino
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal derretida

Para servir

• Gajos de limón
• Más sal gruesa o hielo picado y ramitas de hierbas frescas, para la fuente

Preparación paso a paso

1. Revisa y enfría las ostras. Cepilla las valvas bajo el chorro de agua fría con un cepillo duro. Descarta las ostras rotas o abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente. Guárdalas en el refrigerador, cubiertas con un paño húmedo, hasta abrirlas.

2. Cocina la cobertura de espinaca. Derrite las 6 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agrega las chalotas y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que estén blandas. Suma el ajo y cocina 30 segundos. Agrega la espinaca, el perejil y la cebolla de verdeo y cocina de 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que la espinaca esté completamente marchita y se haya evaporado casi todo el líquido.

3. Condimenta la cobertura. Incorpora el licor de anís, el jugo de limón, la sal, la cayena y la salsa picante y cocina 1 minuto más. Pasa a un bol y deja enfriar 10 minutos; debe quedar espesa, como para tomar con cuchara.

4. Prepara el pan rallado. En un bol chico, mezcla el panko, el parmesano y la mantequilla derretida hasta que todo quede humedecido de forma pareja.

5. Calienta el horno. Coloca una rejilla en el tercio superior del horno y calienta a 230°C (450°F). Distribuye la sal gruesa en una capa pareja sobre una placa con borde.

6. Abre las ostras. Sostén cada ostra con el lado plano hacia arriba dentro de un repasador doblado. Introduce un cuchillo para ostras en la bisagra, gíralo para abrirla y deslízalo por la valva de arriba para cortar el músculo. Descarta la valva de arriba y pasa el cuchillo por debajo de la ostra para despegarla de la valva de abajo, conservando todo el jugo posible. Acomoda las ostras sobre la sal para que queden niveladas.

7. Cubre. Pon alrededor de 2 cucharaditas de la mezcla de espinaca sobre cada ostra, cubriéndola por completo, y espolvorea con alrededor de 1 cucharadita del pan rallado con parmesano.

8. Hornea. Hornea de 8 a 10 minutos, hasta que la cobertura burbujee, los bordes de las ostras se hayan rizado y el pan rallado esté dorado. Para más color, gratina de 30 a 60 segundos, sin perderlas de vista.

9. Sirve. Con una pinza, pasa con cuidado las ostras calientes a una fuente con sal gruesa o hielo picado y ramitas de hierbas para que queden niveladas. Sirve enseguida con gajos de limón y avisa a los invitados que las valvas están calientes.

Cómo saber que está listo

Las ostras están listas cuando la cobertura burbujea en los bordes de la valva, el pan rallado está crocante y dorado, y los bordes de las ostras se rizaron y se ven un poco ondulados. Levanta la cobertura de una ostra con una cucharita: la ostra debe verse llena y opaca, caliente pero todavía jugosa, y debe llegar al menos a 63°C (145°F). No las hornees mucho más, porque se achican y quedan duras.

Consejos para que salga perfecto

• Compra las ostras en una pescadería de confianza y cocínalas el mismo día.
• Usa un cuchillo para ostras de verdad y un repasador grueso para proteger la mano al abrirlas.
• Cocina la espinaca hasta que quede seca; el exceso de humedad hace que la cobertura se resbale.
• La cama de sal mantiene las valvas niveladas para que el jugo y la cobertura no se derramen.
• Si las vas a hornear en pocas horas, pide en la pescadería que te las abran y mantenlas sobre hielo.

Variaciones y sustituciones

• Sin alcohol: omite el licor y agrega una pizca de semillas de hinojo molidas o unas hojitas de hinojo picadas para el sabor anisado.
• Con tocino: agrega a la cobertura 3 tiras de tocino crocante desmenuzado muy fino.
• Con berro: reemplaza la mitad de la espinaca por berro picado para un toque picante.
• Con galletitas: usa galletitas de manteca trituradas en lugar de panko.
• A la parrilla: pon las ostras cubiertas directamente sobre la parrilla bien caliente, tapa y cocina de 6 a 8 minutos.
• Con ostras ya abiertas: acomoda las ostras sin valva en una fuente enmantecada o en conchas de vieira limpias, cubre y hornea igual.

Para adelantar

Prepara la cobertura de espinaca hasta 2 días antes y guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador; mezcla el pan rallado hasta 1 día antes y guárdalo tapado en el refrigerador. Puedes abrir y cubrir las ostras hasta 2 horas antes, acomodarlas sobre la placa con sal, taparlas y refrigerarlas; hornéalas directo del refrigerador, sumando 1 o 2 minutos.

Conservación y recalentado

Las ostras Rockefeller son mucho más ricas apenas salen del horno. Si sobran, retira las ostras y la cobertura de las valvas, guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador y cómelas dentro de 1 día. Recaliéntalas suavemente en el horno a 175°C (350°F) de 4 a 5 minutos, solo hasta que estén tibias. La cobertura de espinaca sin hornear dura 2 días en el refrigerador. No congeles las ostras cocidas.