Pan Dulce Casero para Navidad

En Argentina y Uruguay no hay Navidad sin pan dulce. Es primo del panettone italiano: una masa de levadura enriquecida con manteca, huevos y aromas cítricos, cargada de frutas y nueces. Hacerlo en casa lleva varias horas de levado, pero el trabajo real es poco, y el perfume que deja en la cocina no tiene comparación.

• Rinde: 2 panes dulces de 500 g
• Preparación: 40 minutos
• Levado: 4 a 5 horas
• Cocción: 45 minutos
• Tiempo total: unas 6 horas

Ingredientes

Para la esponja

• 25 g de levadura fresca (o 8 g de levadura seca)
• 60 ml de leche tibia
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de harina

Para la masa

• 500 g de harina 0000
• 120 g de azúcar
• 3 huevos y 1 yema, a temperatura ambiente
• 100 g de manteca blanda
• 80 ml de leche tibia
• Ralladura de 1 limón y de 1 naranja
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1/2 cucharadita de sal

Para el relleno

• 150 g de frutas abrillantadas en cubitos
• 100 g de pasas de uva, remojadas en 50 ml de coñac, ron o agua tibia
• 100 g de nueces picadas
• 2 cucharadas de harina, para enharinar las frutas
• 2 moldes de papel para pan dulce de 500 g

Preparación

1. Haz la esponja. Mezcla la levadura con la leche tibia, el azúcar y las 2 cucharadas de harina. Tapa y deja 15 minutos, hasta que esté espumosa.
2. Arma la masa. En un bol grande, pon la harina, el azúcar y la sal. Agrega la esponja, los huevos, la yema, la leche, las ralladuras, la vainilla y el agua de azahar. Mezcla hasta integrar.
3. Amasa con la manteca. Amasa 5 minutos y luego incorpora la manteca blanda de a poco. Sigue amasando de 10 a 15 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y se despegue de la mesada. Es una masa húmeda: evita agregar mucha harina.
4. Primer levado. Pon la masa en un bol enmantecado, tapa y deja en un lugar tibio de 2 horas a 2 horas y 30 minutos, hasta que duplique su volumen.
5. Suma el relleno. Escurre las pasas y mézclalas con las frutas abrillantadas, las nueces y las 2 cucharadas de harina. Desgasifica la masa, estírala con las manos, esparce el relleno y amasa suavemente para repartirlo.
6. Segundo levado. Divide en 2 partes, bolea cada una y ponlas en los moldes de papel. Tapa y deja levar de 2 a 3 horas, hasta que la masa llegue casi al borde del molde.
7. Hornea. Precalienta el horno a 170 °C. Haz un corte en cruz en la superficie de cada pan y pinta con huevo batido si quieres más brillo. Hornea de 40 a 45 minutos, hasta que estén dorados y un palillo largo salga seco. Si se doran muy rápido, cúbrelos con papel aluminio.
8. Enfría. Deja enfriar por completo antes de cortar, así la miga se asienta.

Consejos

• Paciencia con el levado: la manteca, el azúcar y los huevos hacen que esta masa leve más lento que un pan común. Si hace frío, ponla dentro del horno apagado con la luz prendida.
• Para regalar: envuelto en papel celofán y bien cerrado se conserva hasta 10 días.
• Versión con chocolate: reemplaza las frutas abrillantadas por 150 g de chips de chocolate semiamargo.
• Sin moldes de papel: puedes hornearlos en moldes de budín o en un molde redondo alto enmantecado.

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