Runzas Caseros Estilo Nebraska (Panes Rellenos de Carne y Repollo)

Por qué te va a encantar

• Pan casero suave: una masa tierna y mantecosa, fácil de hacer en batidora de pie o a mano.
• Rendidor y económico: con carne picada y repollo alimentas a muchos por unos US$1,40 cada runza.
• Ideal para congelar: hornea una tanda y recaliéntalos directo del congelador para cenas y almuerzos rápidos.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa

• 240 ml (1 taza) de leche entera, tibia a 43°C (110°F)
• 60 ml (1/4 de taza) de agua tibia
• 50 g (1/4 de taza) de azúcar común
• 7 g (2 1/4 cucharaditas / 1 sobre) de levadura seca instantánea o activa
• 57 g (1/4 de taza) de mantequilla sin sal, derretida y apenas entibiada
• 1 huevo grande, a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de sal fina
• 440 a 500 g (3 1/2 a 4 tazas) de harina de trigo común

Para el relleno

• 680 g (1 1/2 libras) de carne de res picada (85% magra)
• 1 cebolla amarilla mediana, picada fina (unos 150 g / 1 taza)
• 2 dientes de ajo, picados
• 500 g (unas 6 tazas) de repollo blanco cortado en tiras muy finas (aproximadamente 1/2 repollo mediano)
• 1 cucharadita de sal fina
• 3/4 cucharadita de pimienta negra
• 15 ml (1 cucharada) de salsa inglesa (Worcestershire)
• 6 fetas de queso suizo o queso americano, cortadas por la mitad (opcional, para runzas con queso)

Para pintar

• 1 huevo grande batido con 1 cucharada de agua
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida

Preparación paso a paso

1. Activa la levadura. En el bol de la batidora de pie o en un bol grande, mezcla la leche tibia, el agua tibia, el azúcar y la levadura. Deja reposar 5 minutos, hasta que haga espuma.

2. Haz la masa. Agrega la mantequilla derretida, el huevo, la sal y 440 g (3 1/2 tazas) de harina. Mezcla con el gancho amasador a velocidad baja hasta integrar y luego amasa a velocidad media 5 a 6 minutos (u 8 a 10 minutos a mano), sumando más harina de a 1 cucharada solo si hace falta, hasta que la masa esté suave, lisa, apenas pegajosa y se despegue de las paredes del bol.

3. Deja levar. Pon la masa en un bol apenas aceitado, gírala para cubrirla, tapa y deja levar en un lugar cálido alrededor de 1 hora, hasta que duplique su tamaño.

4. Dora la carne. Mientras tanto, en una sartén grande y honda a fuego medio-alto, cocina la carne picada con la cebolla 8 a 10 minutos, desarmando la carne en migas pequeñas, hasta que no quede nada rosado y la cebolla esté tierna. Retira la grasa con una cuchara dejando solo 1 cucharada. Agrega el ajo y cocina 30 segundos.

5. Cocina el repollo. Suma el repollo, la sal, la pimienta y la salsa inglesa. Cocina revolviendo seguido 8 a 10 minutos, hasta que el repollo esté tierno y todo el líquido se haya evaporado. Prueba y ajusta el condimento; debe tener bastante pimienta. Extiende el relleno en una bandeja y déjalo enfriar al menos 15 minutos.

6. Calienta el horno. Precalienta el horno a 190°C (375°F) y cubre 2 bandejas con papel para hornear.

7. Arma los runzas. Desgasifica la masa y divídela en 12 partes iguales (de unos 75 g cada una). Sobre la mesada apenas enharinada, estira cada parte en un rectángulo de unos 15 x 18 cm (6 x 7 pulgadas). Pon en el centro unos 70 g (1/3 de taza apenas al ras) de relleno, repartiéndolo en partes iguales entre los 12 runzas, y, si quieres, media feta de queso. Dobla los lados cortos sobre el relleno, luego los lados largos, y pellizca bien todas las uniones para sellar.

8. Segundo levado. Acomoda los runzas con la unión hacia abajo en las bandejas, separados unos 5 cm (2 pulgadas). Tapa sin apretar y deja reposar 15 a 20 minutos, hasta que se inflen un poco. Pinta la superficie con el huevo batido.

9. Hornea. Hornea 18 a 22 minutos, girando las bandejas a mitad de cocción, hasta que los runzas estén bien dorados arriba y abajo.

10. Pinta con mantequilla y sirve. Pinta los runzas calientes con la mantequilla derretida. Deja que se enfríen 5 a 10 minutos antes de servirlos con mostaza o kétchup.

Cómo saber que está listo

Los runzas están listos cuando la parte de arriba y la de abajo tienen un dorado intenso y parejo y suenan huecos al golpear la base. El pan debe marcar unos 88°C (190°F) con un termómetro de lectura instantánea pinchado en la masa (no en el relleno), y el relleno debe estar bien caliente, al menos a 74°C (165°F). Si están pálidos, por dentro van a quedar crudos: dales un par de minutos más.

Consejos para que salga perfecto

• Cocina el relleno hasta que esté seco; la humedad de más ablanda la base y hace que se abran las uniones.
• Deja enfriar el relleno antes de armar, o la carne caliente derrite la masa y cuesta sellarla.
• Pesa la masa y el relleno para que todos los runzas tengan el mismo tamaño y se horneen parejo.
• Pellizca bien las uniones y hornea siempre con la unión hacia abajo.
• Mantén la masa suave: si le agregas demasiada harina, el pan queda seco y duro.

Variaciones y sustituciones

• Runzas con queso: agrega a cada uno media feta de queso suizo o americano, o 2 cucharadas de cheddar rallado.
• Masa rápida: usa 24 pancitos congelados ya descongelados; une 2 pancitos para cada runza.
• Más liviano: usa carne de pavo picada 93% magra y agrega 1 cucharadita más de salsa inglesa para dar sabor.
• Con un toque ácido: incorpora 1/2 taza de chucrut bien escurrido al repollo cocido.
• Con hongos: suma 225 g (8 onzas) de champiñones picados junto con la cebolla y cocina hasta que se evapore su líquido.

Para adelantar

Prepara el relleno hasta 2 días antes y guárdalo tapado en el refrigerador. La masa puede levar lentamente en el refrigerador durante la noche, tapada; déjala 30 minutos a temperatura ambiente antes de armar. Para tener cenas resueltas entre semana, hornea una tanda completa, deja enfriar del todo y congela los runzas envueltos de a uno.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. Recaliéntalos en el horno a 175°C (350°F) durante 15 a 20 minutos, hasta que estén calientes en el centro (74°C / 165°F), o en el microondas 60 a 90 segundos. Envuelve los runzas fríos en film y congélalos en una bolsa para freezer hasta 3 meses; recaliéntalos congelados, envueltos en papel de aluminio, a 175°C (350°F) durante 25 a 30 minutos.