Tourtière Franco-Canadiense (Pastel de Carne de Cerdo y Papa Especiado)

Por qué te va a encantar

• Sabor de fiesta: el cerdo sabroso con un toque de canela y clavo sabe a Navidad en Nueva Inglaterra.
• Se corta prolijo: el puré de papa une el relleno y las porciones no se desarman en el plato.
• Ideal para adelantar: se congela horneada o cruda, lista para cuando llegan invitados.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa de mantequilla

• 315 g (2 1/2 tazas) de harina de trigo común, y un poco más para estirar
• 1 cucharadita de sal fina
• 226 g (1 taza) de mantequilla sin sal muy fría, en cubos de 1,3 cm (1/2 pulgada)
• 90 a 120 ml (6 a 8 cucharadas) de agua helada
• (O 2 discos de masa para tarta refrigerada de 23 cm)

Para el relleno

• 1 papa russet grande (unos 340 g / 12 onzas), pelada y cortada en trozos de 2,5 cm (1 pulgada)
• 14 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal
• 680 g (1 1/2 libras) de carne de cerdo picada
• 225 g (8 onzas) de carne de res picada (85% magra)
• 1 cebolla amarilla grande, picada fina (alrededor de 1 1/2 tazas)
• 1 tallo de apio, picado fino
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 1/4 cucharaditas de sal kosher
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de clavo de olor molido
• 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de ajedrea seca o salvia seca
• 180 ml (3/4 taza) de caldo de carne o de pollo bajo en sodio
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Para pintar

• 1 huevo grande
• 15 ml (1 cucharada) de leche o agua

Para servir

• Ensalada verde, remolachas en vinagre, kétchup, salsa chili o salsa de arándanos

Preparación paso a paso

1. Prepara la masa. En un bol grande, mezcla la harina y la sal con un batidor. Agrega la mantequilla fría e intégrala con un mezclador de masa o con la punta de los dedos hasta que queden trocitos del tamaño de una arveja. Rocía 6 cucharadas de agua helada y mezcla con un tenedor hasta que la masa se una al apretarla, sumando más agua de a 1 cucharada si hace falta. Divide la masa en dos discos, uno un poco más grande que el otro, envúelvelos y refrigéralos al menos 1 hora.

2. Cocina la papa. Pon los trozos de papa en una cacerola pequeña, cúbrelos con agua fría con sal y lleva a hervor. Cocina a fuego suave 12 a 15 minutos, hasta que estén muy tiernos. Escurre bien y pisa hasta obtener un puré liso.

3. Dora la carne. Derrite la mantequilla en una sartén grande y honda a fuego medio-alto. Agrega el cerdo, la carne de res, la cebolla y el apio y cocina 8 a 10 minutos, desarmando la carne en migas muy finas con una cuchara, hasta que no quede nada rosado y la cebolla esté blanda. Retira con una cuchara la grasa, dejando solo alrededor de 1 cucharada.

4. Condimenta y cocina a fuego suave. Agrega el ajo, la sal, la pimienta, la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, el tomillo y la ajedrea y cocina 1 minuto, hasta que esté fragante. Vierte el caldo, baja el fuego a medio-bajo y cocina sin tapar 15 a 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que casi todo el líquido se haya absorbido.

5. Une y enfría el relleno. Retira la sartén del fuego e incorpora el puré de papa y el perejil hasta que quede todo bien mezclado. Prueba y ajusta la sal. Extiende el relleno en una bandeja o en un bol ancho y deja que se enfríe por completo, unos 30 minutos (o guárdalo en el refrigerador).

6. Calienta el horno. Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 220°C (425°F).

7. Arma el pastel. Sobre la mesada enharinada, estira el disco más grande en un círculo de 30 cm (12 pulgadas) y forra un molde para tarta hondo de 23 cm (9 pulgadas). Agrega el relleno frío y empareja la superficie. Estira el segundo disco en un círculo de 28 cm (11 pulgadas) y apóyalo sobre el relleno. Recorta el sobrante dejando 1,3 cm (1/2 pulgada), dobla los bordes hacia abajo y repúlgalos. Haz 4 o 5 cortes pequeños en la tapa para que salga el vapor.

8. Pinta con huevo. Bate el huevo con la leche y pinta la tapa de forma pareja.

9. Hornea. Hornea 20 minutos a 220°C (425°F), luego baja el horno a 190°C (375°F) y hornea 30 a 35 minutos más, hasta que la masa esté bien dorada. Si los bordes se doran demasiado rápido, cúbrelos con tiras de papel de aluminio.

10. Deja reposar y sirve. Deja reposar la tourtière sobre una rejilla 15 a 20 minutos antes de cortarla. Sírvela tibia con ensalada y tu acompañamiento o salsa favorita.

Cómo saber que está listo

La tourtière está lista cuando la tapa y los bordes tienen un color dorado intenso y parejo, el relleno burbujea o larga vapor por los cortes y, si usas un molde de vidrio, la base se ve dorada y no pálida. Un termómetro de lectura instantánea introducido por uno de los cortes hasta el centro debe marcar al menos 74°C (165°F). Después del reposo, cada porción debe mantener su forma con un relleno firme y jugoso.

Consejos para que salga perfecto

• Enfría el relleno por completo antes de armar; si está tibio, derrite la mantequilla de la masa y la base queda húmeda.
• Desarma la carne en migas muy finas; la textura fina es la marca de una tourtière clásica.
• Cocina hasta que el caldo casi desaparezca; un relleno aguado ablanda la masa de abajo.
• Hornea en la rejilla de abajo para que la base se dore bien.
• Usa las especias con moderación; deben dar calidez a la carne, no hacer que sepa a postre.

Variaciones y sustituciones

• Solo cerdo: usa 900 g (2 libras) de carne de cerdo picada y omite la de res, como hacen muchas familias de Quebec.
• Más liviana: reemplaza la carne de res por pavo picado y usa cerdo picado magro.
• Con masa comprada: usa 2 discos de masa refrigerada para ahorrar unos 20 minutos de trabajo.
• Empanaditas: corta la masa en círculos de 13 cm (5 pulgadas), rellena, cierra, repúlgalas y hornea 22 a 25 minutos a 200°C (400°F).
• Otras hierbas: usa condimento para aves (poultry seasoning) en lugar del tomillo y la ajedrea para un sabor estilo Acción de Gracias.

Para adelantar

Puedes preparar la masa hasta 3 días antes y guardarla en el refrigerador, y cocinar el relleno hasta 2 días antes. También puedes armar el pastel completo, envolverlo bien y congelarlo sin hornear hasta 3 meses. Hornéalo directamente congelado (sin descongelar): píntalo con huevo y hornea 30 minutos a 200°C (400°F) y luego 45 a 50 minutos a 190°C (375°F), hasta que esté dorado y marque 74°C (165°F) en el centro.

Conservación y recalentado

Tapa lo que sobre y guárdalo en el refrigerador hasta 4 días. Recalienta las porciones en una bandeja en el horno a 175°C (350°F) durante 15 a 20 minutos, cubiertas sin apretar con papel de aluminio, hasta que estén bien calientes en el centro; el microondas también sirve, pero la masa se ablanda. Una tourtière horneada y fría se puede envolver bien y congelar hasta 3 meses; descongélala durante la noche en el refrigerador y recaliéntala tapada a 175°C (350°F) durante 30 a 35 minutos.