Vieiras Doradas a la Sartén con Salsa de Mantequilla Tostada y Salvia (Pan-Seared Scallops)

Por qué te va a encantar

• Resultado de restaurante en casa: costra dorada y caramelizada con el centro tierno y dulce.
• Lista en 20 minutos: una sola sartén, pocos ingredientes y casi nada para lavar.
• Sabor de otoño: mantequilla tostada con aroma a nuez, salvia crocante y un toque fresco de limón.

Datos rápidos

Ingredientes

Para las vieiras

• 680 g (1 1/2 libras) de vieiras grandes “secas” (unas 16 a 20), sin el músculo lateral
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de palta (aguacate) o de canola
• 1 cucharada de mantequilla sin sal

Para la salsa de mantequilla tostada y salvia

• 70 g (5 cucharadas) de mantequilla sin sal, en trocitos
• 12 hojas de salvia fresca
• 1 diente de ajo bien picado
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1/2 cucharadita de ralladura fina de limón
• 1 pizca de sal kosher

Para servir

• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Gajos de limón
• Polenta cremosa, puré de papas, risotto o pan crujiente

Preparación paso a paso

1. Seca las vieiras. Quita el pequeño músculo lateral, más duro, de cada vieira si todavía lo tiene. Enjuágalas rápido solo si tienen arena y colócalas en un plato con papel de cocina; cúbrelas con más papel y presiona suavemente. Refrigéralas sin tapar 10 minutos mientras preparas lo demás: cuanto más secas estén, mejor se doran.

2. Condimenta. Sécalas una vez más y espolvorea los dos lados planos con la sal y la pimienta justo antes de cocinarlas.

3. Calienta la sartén. Pon una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable de 30 cm (12 pulgadas) a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos, hasta que esté muy caliente. Agrega el aceite y caliéntalo hasta que brille y empiece a humear apenas.

4. Sella el primer lado. Coloca las vieiras de a una, con el lado plano hacia abajo, dejando al menos 2,5 cm (1 pulgada) entre ellas. Si hace falta, cocínalas en 2 tandas. No las muevas durante 1 1/2 a 2 minutos, hasta que se forme una costra dorada oscura y se despeguen solas de la sartén.

5. Da vuelta y baña. Gira cada vieira con pinzas o una espátula fina, agrega la cucharada de mantequilla e inclina la sartén para bañarlas con la mantequilla espumosa. Cocina 1 a 1 1/2 minutos más, hasta que los costados se vean opacos y las vieiras se sientan apenas elásticas. Pásalas a un plato tibio.

6. Tuesta la mantequilla. Baja el fuego a medio. Si quedaron restos quemados en la sartén, límpialos con cuidado con papel de cocina doblado. Agrega los 70 g de mantequilla y cocina, moviendo la sartén en círculos, 2 a 3 minutos, hasta que haga espuma, los sólidos de la leche se pongan dorados y huela a nuez.

7. Dora la salvia y termina la salsa. Agrega las hojas de salvia y cocina 30 a 45 segundos, hasta que estén crocantes. Suma el ajo por 15 segundos, retira la sartén del fuego y añade el jugo de limón, la ralladura y una pizca de sal (va a chisporrotear).

8. Sirve. Vuelve a poner las vieiras y sus jugos en la sartén y báñalas con la mantequilla tostada, o acomódalas sobre polenta o puré y vierte encima la salsa con la salvia crocante. Espolvorea con perejil y sirve enseguida con gajos de limón.

Cómo saber que está listo

Las vieiras están en su punto cuando tienen una costra dorada oscura en los dos lados planos, los costados pasaron de translúcidos a blanco lechoso y opaco, y se sienten firmes pero todavía un poco elásticas al presionarlas. Un termómetro de lectura instantánea insertado por el costado hasta el centro marca unos 54°C (130°F) para vieiras tiernas estilo restaurante; si las prefieres totalmente firmes, cocínalas hasta 63°C (145°F), lo que recomienda el USDA para pescados y mariscos. La mantequilla de la salsa está lista cuando tiene color ámbar con puntitos tostados y huele a avellanas, no a quemado.

Consejos para que salga perfecto

• Compra vieiras “secas” (dry scallops), no las “húmedas” tratadas con fosfatos: esas sueltan líquido y no se doran.
• No llenes demasiado la sartén. Si las vieiras quedan muy juntas, se cocinan al vapor en lugar de sellarse.
• No las muevas antes de tiempo. Si una vieira se pega, todavía no está lista para dar vuelta; se suelta sola cuando se forma la costra.
• Si tienes una sartén de acero inoxidable clara, úsala para la salsa: así ves cómo cambia de color la mantequilla.
• Ten todo medido antes de empezar; la cocción completa toma menos de 10 minutos.

Variaciones y sustituciones

• Vieiras pequeñas (bay scallops): usa la misma cantidad y séllalas solo 45 a 60 segundos por lado.
• Salsa de limón y alcaparras: omite la salvia y agrega 1 cucharada de alcaparras escurridas a la mantequilla tostada junto con el limón.
• Mantequilla de ajo y hierbas: reemplaza la salvia por 1 cucharada de hojas de tomillo fresco y suma un segundo diente de ajo.
• Pasta con vieiras: mezcla la salsa con 225 g (8 onzas) de linguine o pappardelle cocidos y 1/4 de taza de parmesano rallado, y coloca las vieiras encima.
• Vieiras congeladas: descongélalas en el refrigerador durante la noche, escúrrelas bien y sécalas muy bien antes de sellarlas.

Para adelantar

Las vieiras quedan mejor selladas justo antes de servir, pero casi toda la preparación se puede adelantar. Quita los músculos laterales, sécalas y guárdalas en un plato con papel de cocina, apenas tapadas, en el refrigerador hasta 1 día. También puedes tostar la mantequilla con la salvia hasta 2 días antes, refrigerarla y derretirla suavemente en la sartén apenas termines de sellar las vieiras, y luego agregar el ajo y el limón. Prepara antes la polenta o el puré y recaliéntalos mientras se calienta la sartén.

Conservación y recalentado

Guarda las vieiras que sobren con su salsa en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recaliéntalas suavemente en una sartén a fuego medio-bajo durante 1 a 2 minutos, solo hasta que estén calientes (74°C / 165°F), o disfrútalas frías, en rodajas, sobre una ensalada. Evita el microondas porque las deja gomosas. No se recomienda congelar las vieiras cocidas porque se ponen duras.