Scrapple Casero Estilo Pensilvania (Pan de Cerdo y Harina de Maíz Dorado en Sartén)

Por qué te va a encantar

• Crocante por fuera y cremoso por dentro: rebanadas doradas con un centro sabroso y perfumado con salvia.
• Unos US$1,10 por porción: con una bondiola económica sale un molde entero para 8.
• Lo preparas una vez y fríes toda la semana: dura hasta una semana en la heladera y se congela muy bien.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el cerdo y el caldo

• 900 g (2 libras) de bondiola de cerdo con hueso (pork shoulder), o 680 g (1 1/2 libras) sin hueso, cortada en 3 o 4 trozos grandes
• 1,9 litros (8 tazas) de agua
• 1 cebolla mediana, cortada por la mitad
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal kosher (sal gruesa fina)

Para el scrapple

• 1,4 litros (6 tazas) del caldo de cerdo (completa con agua si tienes menos)
• 210 g (1 1/2 tazas) de harina de maíz amarilla fina o mediana (tipo polenta)
• 60 g (1/2 taza) de harina de trigo sarraceno (alforfón) o harina común
• 2 cucharaditas de sal kosher, y más a gusto
• 1 1/2 cucharaditas de salvia seca desmenuzada
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)

Para freír y servir

• 65 g (1/2 taza) de harina común, para rebozar
• 4 cucharadas (55 g) de mantequilla, grasa de tocino o aceite vegetal, divididas
• Miel de maple, crema de manzana (apple butter), ketchup y huevos fritos, para servir

Preparación paso a paso

1. Hierve el cerdo. Pon el cerdo, el agua, la cebolla, el laurel y 1 cucharadita de sal en una olla grande. Lleva a hervor a fuego fuerte y retira la espuma que sube a la superficie. Baja el fuego y cocina a hervor suave, con la olla semitapada, de 2 a 2 1/4 horas, hasta que la carne se deshaga fácilmente.

2. Cuela el caldo. Pasa el cerdo a una tabla para que se entibie. Cuela el caldo en un bol grande, descarta la cebolla y el laurel, y retira la mayor parte de la grasa de la superficie. Mide 1,4 litros (6 tazas) de caldo y completa con agua si hace falta.

3. Pica la carne. Cuando el cerdo se pueda manipular, descarta el hueso, la piel, los cartílagos y los trozos grandes de grasa. Pica la carne muy fina con un cuchillo, o procésala con pulsos hasta que quede bien picada pero no hecha pasta. Tendrías que tener unas 3 tazas (450 g).

4. Prepara una mezcla lisa. En un bol mediano, bate la harina de maíz y la harina de trigo sarraceno con 480 ml (2 tazas) del caldo hasta que no queden grumos; así evitas que se formen después. Lleva a hervor los 960 ml (4 tazas) de caldo restantes en una olla grande de fondo grueso e incorpora la mezcla de harina de maíz batiendo.

5. Cocina la mezcla. Agrega las 2 cucharaditas de sal, la salvia, el tomillo, la pimienta, la nuez moscada y la cayena. Baja el fuego al mínimo y cocina de 25 a 30 minutos, revolviendo seguido con una cuchara de madera larga (burbujea y salpica, así que deja la olla semitapada), hasta que esté muy espesa. Incorpora el cerdo picado y cocina 5 minutos más. Prueba y agrega más sal o salvia si hace falta; tiene que quedar bien condimentado.

6. Moldea y enfría. Engrasa un molde de budín de 23 x 13 cm (9 x 5 pulgadas) y fórralo con film, dejando que sobresalga por los costados. Vuelca la mezcla caliente, alisa la superficie y deja enfriar 30 minutos. Tapa y lleva a la heladera al menos 8 horas o toda la noche, hasta que esté completamente firme.

7. Corta y reboza. Desmolda el scrapple tirando del film y córtalo en rebanadas de 1,25 cm (1/2 pulgada) de espesor. Pasa cada rebanada apenas por harina y sacude el exceso.

8. Fríe hasta que esté crocante. Calienta 2 cucharadas de mantequilla o grasa en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Fríe las rebanadas en tandas, sin amontonarlas, de 4 a 5 minutos por lado, sin moverlas, hasta que se forme una costra bien dorada. Agrega más grasa entre tanda y tanda si hace falta.

9. Sirve. Sirve bien caliente con miel de maple, crema de manzana o ketchup y un par de huevos fritos.

Cómo saber que está listo

El cerdo está listo cuando se desmenuza fácilmente con un tenedor. La mezcla de harina de maíz está lista cuando está muy espesa, como una polenta firme: una cuchara se sostiene parada un segundo y la mezcla se despega de los costados de la olla al revolver. Después del frío, el molde tiene que estar lo bastante firme para cortarse en rebanadas prolijas. Las rebanadas fritas están perfectas cuando tienen una costra bien dorada y crocante de los dos lados y el centro está bien caliente y cremoso.

Consejos para que salga perfecto

• Mezcla siempre la harina de maíz con parte del caldo frío primero; si la echas directo en el caldo hirviendo, se hacen grumos.
• Condimenta la mezcla con decisión; el sabor se suaviza cuando el scrapple está frío.
• Déjalo enfriar toda la noche; si el molde no está bien firme, las rebanadas se desarman en la sartén.
• No las des vuelta antes de tiempo: déjalas quietas hasta que la costra se despegue sola de la sartén.
• Una sartén de hierro fundido bien curada da la costra más crocante y pareja.

Variaciones y sustituciones

• A la antigua: reemplaza 225 g (8 onzas) del cerdo por hígado de cerdo, agregándolo en los últimos 30 minutos de hervor, para el sabor intenso tradicional.
• Sin gluten: usa harina de trigo sarraceno en la mezcla y reboza las rebanadas con harina de maíz en lugar de harina de trigo.
• Estilo salchicha: agrega 1/2 cucharadita de ají molido y 1/2 cucharadita de semillas de hinojo con las especias.
• Con cerdo sobrante: usa 450 g (3 tazas) de cerdo asado sobrante picado fino y 1,4 litros (6 tazas) de caldo de pollo bajo en sodio; empieza desde el paso 4.
• Al horno: pinta las rebanadas enharinadas con aceite y hornéalas en una placa con papel manteca a 220°C (425°F) durante 15 minutos por lado.

Para adelantar

El scrapple está pensado para preparar con anticipación. Hierve el cerdo y arma el molde hasta 1 semana antes de freírlo; guárdalo bien envuelto en la heladera y corta solo las rebanadas que necesites cada mañana. También puedes cocinar el cerdo el día anterior y guardar la carne y el caldo por separado en la heladera; la grasa se solidifica arriba del caldo y es muy fácil de retirar antes de seguir.

Conservación y recalentado

Guarda el molde entero, bien envuelto, en la heladera hasta 7 días. Para congelar, córtalo en rebanadas, sepáralas con papel manteca y congélalas en una bolsa para freezer hasta 3 meses; fríelas directamente congeladas, sumando unos 2 minutos por lado. Las rebanadas ya fritas que sobren duran 3 días en la heladera; recaliéntalas en una sartén seca a fuego medio o en el horno a 190°C (375°F) de 8 a 10 minutos, hasta que estén crocantes y calientes.