Chile Verde de Cerdo (Guiso de Cerdo en Salsa Verde de Chiles Asados)

Por qué te va a encantar

• Cerdo tiernísimo en una salsa verde asada, brillante, ácida y apenas picante.
• Casi sin estar encima: un asado rápido, un dorado rápido y la olla hace el resto.
• Rinde para muchos y se congela muy bien, y al día siguiente queda todavía más rico.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la salsa de chiles verdes asados

• 680 g (1 1/2 libras) de tomatillos (tomates verdes de cáscara), sin la cáscara y enjuagados
• 2 chiles poblanos
• 2 chiles Anaheim o Hatch (chiles verdes largos y suaves)
• 1 a 2 chiles jalapeños, a gusto
• 1 cebolla blanca grande, pelada y cortada en cuartos
• 6 dientes de ajo, con la piel
• 1 taza de cilantro fresco no muy apretado (hojas y tallos tiernos)
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco, de preferencia mexicano

Para el cerdo

• 1,6 kg (3 1/2 libras) de paleta de cerdo sin hueso (bondiola), desgrasada y cortada en cubos de 4 cm (1 1/2 pulgadas)
• 2 cucharaditas de sal kosher (sal gruesa fina), divididas
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 480 ml (2 tazas) de caldo de pollo bajo en sodio, divididos
• 1 cucharada de jugo de lima fresco

Para servir

• Tortillas de harina o de maíz calientes, o arroz rojo a la mexicana
• Crema agria, cilantro picado, rabanitos en rodajas y gajos de lima

Preparación paso a paso

1. Asa las verduras. Coloca una rejilla del horno a 13 o 15 cm (5 o 6 pulgadas) del gratinador y enciéndelo al máximo. Forra una bandeja con borde con papel de aluminio y distribuye los tomatillos, los poblanos, los chiles Anaheim, los jalapeños, la cebolla y el ajo. Gratina de 5 a 7 minutos, hasta que tengan ampollas y manchas negras; dales la vuelta con pinzas y gratina de 4 a 6 minutos más, hasta que los tomatillos estén blandos y jugosos. Vigila de cerca para que nada se queme.

2. Suda y pela los chiles. Pasa los poblanos, los Anaheim y los jalapeños a un bol, tápalo con un plato y déjalos sudar 10 minutos. Quítales la piel que se desprende y luego retira los tallos y las semillas (deja algunas semillas de jalapeño si te gusta más picante). Saca los ajos de su piel apretándolos.

3. Condimenta y dora el cerdo. Seca muy bien el cerdo con papel de cocina y condiméntalo con 1 1/2 cucharaditas de la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla de hierro grande a fuego medio-alto. Dora el cerdo en 3 tandas, de 4 a 5 minutos cada una, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado por lo menos de dos lados. Pasa cada tanda a un plato.

4. Licúa la salsa. En la licuadora o el procesador, pon los tomatillos con todo su jugo, los chiles pelados, la cebolla, el ajo, el cilantro, el comino, el orégano, 240 ml (1 taza) del caldo y la 1/2 cucharadita de sal restante. Procesa hasta que quede casi lisa, con un poco de textura.

5. Cocina a fuego lento. Retira la grasa de la olla y deja solo alrededor de 1 cucharada. Agrega los 240 ml (1 taza) de caldo restantes y raspa el fondo dorado. Incorpora la salsa verde y el cerdo con el jugo que quedó en el plato. Lleva a un hervor suave, tapa dejando la tapa apenas entreabierta, baja el fuego al mínimo y cocina despacio de 2 a 2 1/2 horas, revolviendo cada 30 minutos, hasta que el cerdo esté tierno al pincharlo con un tenedor.

6. Espesa y termina. Destapa la olla durante los últimos 15 a 20 minutos para que la salsa se reduzca y quede con consistencia de guiso espeso. Quita la grasa de la superficie, agrega el jugo de lima, prueba y ajusta la sal si hace falta.

7. Sirve. Sirve en tazones y cubre con crema agria, cilantro y rabanitos. Acompaña con tortillas calientes o arroz y gajos de lima.

Cómo saber que está listo

El chile verde está listo cuando un cubo de cerdo se deshace fácilmente con un tenedor (por dentro estará a unos 90°C / 195°F) y la salsa espesó lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Si el cerdo todavía está firme, tapa y sigue cocinando de a 15 minutos; si la salsa espesa demasiado antes de que la carne esté tierna, agrega un chorrito de caldo.

Consejos para que salga perfecto

• Usa paleta de cerdo, no lomo. Su grasa entreverada se derrite durante la cocción larga y mantiene la carne jugosa; los cortes magros quedan secos y fibrosos.
• No llenes demasiado la olla al dorar. Si el cerdo está apretado se cocina al vapor en lugar de dorarse, y se pierde mucho sabor.
• Prueba un pedacito de cada jalapeño antes de agregarlo, porque el picor varía mucho. Siempre puedes sumar jalapeño picado al final.
• Si la salsa queda muy ácida (los tomatillos varían), agrega una pizca de azúcar al final para equilibrarla.

Variaciones y sustituciones

• En olla lenta: dora el cerdo y ponlo en la olla lenta con la salsa y solo 120 ml (1/2 taza) de caldo. Cocina 8 horas en temperatura baja o de 4 a 5 horas en alta.
• En olla a presión: dora el cerdo con la función de saltear, agrega la salsa y 120 ml (1/2 taza) de caldo y cocina 35 minutos a presión alta, con 15 minutos de liberación natural. Luego cocina unos minutos destapado para espesar.
• Con papas: agrega 450 g (1 libra) de papas Yukon Gold (de pulpa amarilla) en cubos de 2,5 cm (1 pulgada) durante los últimos 45 minutos de cocción.
• Chile verde de pollo: usa 1,1 kg (2 1/2 libras) de muslos de pollo sin hueso y sin piel y cocínalos solo 40 minutos.
• Atajo con chiles en lata: reemplaza los chiles Anaheim por 2 latas (113 g / 4 onzas cada una) de chiles verdes asados en cubitos, directo a la licuadora.
• Burritos bañados: envuelve el cerdo en tortillas de harina grandes con arroz y frijoles, cúbrelos con más salsa y queso y hornéalos 15 minutos a 190°C (375°F).

Para adelantar

El chile verde es perfecto para adelantar: cocínalo por completo hasta con 3 días de anticipación, déjalo enfriar, tápalo y guárdalo en la heladera. Los sabores se intensifican de un día para otro. Recaliéntalo tapado a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando y agregando un chorrito de caldo si espesó.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en la heladera (refrigerador) hasta 4 días. Recaliéntalo en la hornalla a fuego bajo con un chorrito de caldo, o calienta porciones individuales en el microondas de a 1 minuto, revolviendo entre tandas. Para congelar, deja enfriar por completo y congela en porciones hasta 3 meses; descongela en la heladera durante la noche antes de recalentar.