Lenguado Relleno de Cangrejo con Salsa de Mantequilla y Limón (Cena Fácil de Mariscos para Nochebuena)

Por qué te va a encantar

• Elegante pero fácil: unos simples rollitos de pescado que lucen espectaculares en la mesa de las fiestas.
• Con mucho cangrejo: un relleno generoso y mantecoso, con trozos dulces de cangrejo en cada bocado.
• Liviano y fresco: el pescado suave y la salsa de mantequilla y limón hacen que no se sienta pesado.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el relleno de cangrejo

• 225 g (8 oz) de carne de cangrejo en trozos (lump crabmeat), escurrida y revisada para quitar restos de caparazón
• 14 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal
• 50 g (1/3 de taza) de cebolla picada muy fina
• 40 g (1/3 de taza) de apio picado muy fino
• 1 diente de ajo, picado fino
• 55 g (1/4 de taza) de mayonesa
• 1 huevo grande
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de condimento Old Bay
• 1 cucharadita de ralladura fina de limón
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 40 g (1/2 taza) de galletitas redondas de mantequilla tipo Ritz trituradas (unas 12 galletitas)

Para el lenguado

• 8 filetes finos de lenguado o platija (flounder) sin piel, de 85 a 115 g (3 a 4 oz) cada uno, unos 800 g (1 3/4 lb) en total
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida
• 1/4 de cucharadita de pimentón dulce
• 60 ml (1/4 de taza) de vino blanco seco o caldo de pollo bajo en sodio

Para la salsa de mantequilla y limón

• 56 g (4 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Gajos de limón, para servir

Preparación paso a paso

1. Calienta el horno. Precalienta el horno a 200°C (400°F) y enmanteca bien una fuente para horno de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas).

2. Rehoga las verduras. Derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega la cebolla y el apio y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que estén tiernos. Suma el ajo y cocina 30 segundos, hasta que esté aromático. Deja enfriar 5 minutos.

3. Prepara el relleno. En un bol mediano, bate la mayonesa, el huevo, la mostaza, el Old Bay, la ralladura de limón y el perejil. Incorpora las verduras ya tibias y las galletitas trituradas. Agrega el cangrejo y mézclalo con mucha suavidad, con movimientos envolventes, para que los trozos queden enteros.

4. Condimenta y rellena los filetes. Seca bien el lenguado con papel de cocina y condimenta ambos lados con la sal y la pimienta. Apoya los filetes sobre una tabla con el lado más oscuro (donde estaba la piel) hacia arriba. Pon alrededor de 1/3 de taza de relleno en la punta más ancha de cada filete, enróllalo bien ajustado hacia la punta fina y colócalo en la fuente con la unión hacia abajo.

5. Pinta y agrega el vino. Mezcla el pimentón con las 2 cucharadas de mantequilla derretida y pinta los rollitos. Vierte el vino o el caldo en el fondo de la fuente, alrededor del pescado.

6. Hornea. Hornea de 20 a 25 minutos, hasta que el pescado esté opaco, se separe fácilmente con un tenedor y el relleno esté bien caliente en el centro.

7. Prepara la salsa y sirve. Mientras el pescado reposa 2 minutos, derrite las 4 cucharadas de mantequilla en una cacerolita a fuego medio. Inclina con cuidado la fuente y agrega a la mantequilla alrededor de 1/4 de taza de los jugos de cocción y el jugo de limón. Deja hervir suavemente 1 minuto y suma el perejil. Baña el lenguado relleno con la salsa y sírvelo con gajos de limón.

Cómo saber que está listo

El lenguado está listo cuando pasó de translúcido a blanco opaco por completo y se separa en láminas al presionarlo con un tenedor. El pescado debe llegar a 63°C (145°F) y el centro del relleno, que lleva huevo, a 74°C (165°F) en un termómetro de lectura instantánea. La parte de arriba de los rollitos se verá apenas dorada y los jugos de la fuente estarán burbujeando suavemente.

Consejos para que salga perfecto

• Elige filetes finos, de unos 6 mm (1/4 de pulgada); se enrollan fácil y se cocinan al mismo tiempo que el relleno.
• Revisa el cangrejo con los dedos para quitar cualquier resto de caparazón, pero sin romper los trozos.
• Seca muy bien el pescado para que la mantequilla se adhiera y la salsa no quede aguada.
• Si un filete se rompe, superpone los pedazos y enrolla igual; después de hornearlo nadie lo nota.
• No lo cocines de más. El lenguado es delicado y pasa de tierno a seco en pocos minutos.

Variaciones y sustituciones

• Con otro pescado: usa filetes finos de suela, tilapia o merluza con el mismo método.
• Relleno de camarones y cangrejo: reemplaza la mitad del cangrejo por 115 g (4 oz) de camarones crudos picados.
• Versión económica: usa carne de cangrejo de pinzas (claw), o mitad cangrejo y mitad kanikama.
• Filetes gruesos: si los filetes son muy gruesos para enrollar, arma “sándwiches”: extiende el relleno entre dos filetes y hornea de 20 a 25 minutos.
• Sin gluten: usa galletitas sin gluten y verifica que el Old Bay y la mayonesa también lo sean.
• Sin vino: usa caldo de pollo o de pescado con 1 cucharadita de jugo de limón.

Para adelantar

Prepara el relleno de cangrejo hasta 1 día antes y guárdalo tapado en el refrigerador. Puedes enrollar los filetes y acomodarlos en la fuente enmantecada hasta 4 horas antes; tápalos bien y refrigéralos. A la hora de cocinar, píntalos con la mantequilla con pimentón, agrega el vino y hornea, sumando de 3 a 5 minutos al tiempo de cocción porque la fuente estará fría. Prepara la salsa de mantequilla y limón justo antes de servir.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recaliéntalo en una fuente tapada en el horno a 165°C (325°F) de 10 a 12 minutos, hasta que esté caliente, con un chorrito de caldo o un poco de mantequilla para que el pescado no se seque. En el microondas, usa potencia media en tandas de 30 segundos. No se recomienda congelarlo, porque el pescado delicado queda aguado.