Chowder de Salmón con Papas, Tocino y Eneldo (Sopa Cremosa Estilo Noroeste del Pacífico)

Por qué te va a encantar

• Abundante y reconfortante: salmón, papas y tocino forman una comida completa en una sola olla.
• Pescado tierno y jugoso: agregar el salmón al final mantiene cada bocado húmedo.
• Fresco y luminoso: el eneldo y el limón equilibran muy bien el caldo cremoso.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la base del chowder

• 4 tiras de tocino grueso, picadas
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 tallos de apio, picados
• 2 dientes de ajo, picados finos
• 30 g (1/4 de taza) de harina común
• 960 ml (4 tazas) de caldo de pescado o mariscos, o caldo de pollo bajo en sodio
• 680 g (1 1/2 lb) de papas Yukon Gold (o papas amarillas), peladas o con cáscara, en cubos de 1,25 cm (1/2 pulgada)
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1 cucharadita de sal kosher, dividida, y más a gusto

Para el salmón y el final

• 680 g (1 1/2 lb) de filete de salmón sin piel y sin espinas, en trozos de 2,5 cm (1 pulgada)
• 240 ml (1 taza) de crema de leche espesa
• 240 ml (1 taza) de leche entera
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado, y más para servir
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Para servir

• Galletitas saladas tipo oyster crackers o pan de masa madre crocante
• Gajos de limón

Preparación paso a paso

1. Dora el tocino. Cocina el tocino en una olla de hierro grande a fuego medio de 6 a 8 minutos, revolviendo seguido, hasta que esté crocante. Pásalo a un plato con papel de cocina y retira toda la grasa menos 1 cucharada aproximadamente.

2. Rehoga las verduras. Agrega la mantequilla a la olla. Cuando se derrita, suma la cebolla y el apio y cocina 6 minutos, revolviendo, hasta que estén tiernos y transparentes. Agrega el ajo y cocina 1 minuto, hasta que esté aromático.

3. Espesa. Espolvorea la harina y revuelve sin parar de 1 a 2 minutos. Vierte el caldo de a poco mientras revuelves, raspando lo que quedó pegado en el fondo, hasta que esté liso.

4. Cocina las papas. Agrega las papas, el laurel, el tomillo y 1/2 cucharadita de la sal. Lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina a fuego suave de 12 a 15 minutos, hasta que las papas estén apenas tiernas al pincharlas con un tenedor.

5. Agrega los lácteos. Incorpora la crema y la leche y calienta a fuego medio-bajo hasta que humee y apenas burbujee, unos 3 minutos. No dejes que hierva fuerte, porque los lácteos se pueden cortar.

6. Cocina el salmón. Condimenta el salmón con la 1/2 cucharadita de sal restante y desliza los trozos con cuidado dentro de la olla. Cocina a fuego muy suave, sin revolver durante los primeros 3 minutos, de 5 a 6 minutos en total, hasta que el salmón esté opaco y se separe fácilmente en láminas.

7. Termina y sirve. Retira la hoja de laurel. Incorpora con suavidad el eneldo, el jugo de limón, la pimienta y la mitad del tocino, tratando de no romper demasiado el salmón. Prueba y agrega sal si hace falta. Sirve en tazones y cubre con el resto del tocino, más eneldo y galletitas saladas, con gajos de limón aparte.

Cómo saber que está listo

El chowder está listo cuando las papas están completamente tiernas y un tenedor las atraviesa sin esfuerzo, el caldo está cremoso y apenas espeso, de modo que cubre una cuchara, y el salmón está opaco por completo y se separa fácilmente con un tenedor. El salmón debe llegar a 63°C (145°F) en un termómetro de lectura instantánea; retira la olla del fuego en cuanto llegue para que el pescado quede jugoso.

Consejos para que salga perfecto

• Usa papas Yukon Gold o amarillas; mantienen su forma y le dan al caldo una cremosidad natural.
• Corta el salmón en trozos grandes para que no se deshagan durante la cocción.
• Mantén el fuego bajo después de agregar la crema; un hervor suave deja el caldo sedoso.
• Revuelve con suavidad y con una cuchara ancha cuando ya agregaste el salmón para que los trozos no se rompan.
• Agrega el jugo de limón al final; realza el sabor sin cortar la crema.

Variaciones y sustituciones

• Con salmón ahumado: reemplaza la mitad del salmón fresco por 225 g (8 oz) de salmón ahumado en caliente desmenuzado, agregado al final solo para que se caliente.
• Con choclo: agrega 210 g (1 1/2 tazas) de granos de choclo (maíz) congelados junto con la crema para un chowder más dulce, al estilo de Alaska.
• Sin tocino: omítelo y usa 3 cucharadas de mantequilla; agrega 1/2 cucharadita de pimentón ahumado para darle un toque ahumado.
• Más liviano: usa 2 tazas de leche entera en lugar de la leche y la crema; quedará un poco más líquido.
• Sin gluten: omite la harina y espesa al final con 2 cucharadas de maicena disueltas en 2 cucharadas de leche fría.
• Con otro pescado: usa bacalao, halibut o trucha en lugar del salmón, con el mismo tiempo de cocción.

Para adelantar

Prepara la base del chowder hasta el paso 5 con hasta 2 días de anticipación, déjala enfriar y guárdala tapada en el refrigerador. Cuando vayas a servir, recaliéntala suavemente a fuego medio-bajo hasta que humee, agrega el salmón crudo y termina la receta. Así el pescado queda perfecto. También puedes cocinar el tocino y picar las verduras 1 día antes.

Conservación y recalentado

Enfría rápido lo que sobre y guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recaliéntalo suavemente en una cacerola a fuego medio-bajo de 6 a 8 minutos, revolviendo con cuidado y agregando un chorrito de leche si se espesó; no dejes que hierva. Evita la potencia alta del microondas, que endurece el salmón. No se recomienda congelarlo, porque las papas se vuelven arenosas y la crema se puede cortar.