Trucha Amandine Estilo Nueva Orleans (Trucha a la Sartén con Almendras y Mantequilla Tostada)

Por qué te va a encantar

• Un clásico de restaurante en casa: el famoso plato de Nueva Orleans con ingredientes sencillos.
• Lista en 30 minutos: una sola sartén para el pescado y la salsa.
• Mucho sabor, pescado suave: la mantequilla tostada, las almendras y el limón hacen que hasta a los más quisquillosos les guste la trucha.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la trucha

• 4 filetes de trucha arcoíris con piel (de unos 170 g / 6 onzas cada uno), sin espinas
• 1 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 120 ml (1/2 taza) de leche entera
• 65 g (1/2 taza) de harina de trigo común
• 1 cucharadita de condimento criollo (Creole seasoning) o 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal

Para la salsa de mantequilla tostada con almendras

• 85 g (6 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 60 g (2/3 de taza) de almendras fileteadas
• 30 ml (2 cucharadas) de jugo de limón fresco
• 1 cucharadita de salsa inglesa (Worcestershire)
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 pizca de sal fina
• Gajos de limón, para servir

Preparación paso a paso

1. Prepara el pescado. Precalienta el horno a 95°C (200°F) para mantener caliente el pescado ya cocido, y pon adentro una fuente o 4 platos. Seca muy bien los filetes de trucha con papel de cocina y sazónalos de los dos lados con la sal y la pimienta.

2. Arma la estación para rebozar. Vierte la leche en un plato hondo. En otro plato hondo, mezcla con un batidor la harina y el condimento criollo.

3. Pasa la trucha por harina. Moja cada filete en la leche, deja escurrir el exceso y luego apriétalo sobre la mezcla de harina para cubrirlo de los dos lados. Sacude la harina sobrante y deja los filetes en un plato.

4. Calienta la sartén. En una sartén de hierro fundido o de fondo grueso de 30 cm (12 pulgadas), calienta el aceite y las 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto, hasta que la mantequilla haga espuma y la espuma empiece a bajar.

5. Fríe los filetes. Agrega 2 filetes con la carne hacia abajo y cocina 2 a 3 minutos sin moverlos, hasta que estén bien dorados. Dales la vuelta con cuidado con una espátula para pescado y cocina 1 a 2 minutos más del lado de la piel, hasta que el pescado se separe fácil en láminas. Pásalos a la fuente caliente del horno y repite con los filetes restantes.

6. Limpia la sartén. Descarta la grasa y pasa con cuidado papel de cocina por la sartén para quitar los restos de harina quemada. Vuelve a ponerla a fuego medio.

7. Tuesta la mantequilla y las almendras. Agrega las 6 cucharadas de mantequilla y las almendras fileteadas. Cocina 3 a 4 minutos, revolviendo y moviendo la sartén seguido, hasta que las almendras estén doradas y la mantequilla tome un color marrón claro con puntitos tostados y aroma a avellanas.

8. Termina la salsa. Retira la sartén del fuego y enseguida agrega el jugo de limón y la salsa inglesa (aléjate un poco, porque chisporrotea). Incorpora el perejil y una pizca de sal.

9. Sirve. Pon la salsa caliente de mantequilla y almendras sobre los filetes de trucha y sirve enseguida con gajos de limón.

Cómo saber que está listo

La trucha está lista cuando la cobertura está dorada pareja y crocante, la carne pasó de rosada translúcida a opaca y se separa fácil en láminas con un tenedor en la parte más gruesa, y un termómetro de lectura instantánea marca 63°C (145°F). Los filetes de trucha son finos y se cocinan muy rápido, por lo general en 4 a 5 minutos en total. La salsa está lista cuando las almendras están doradas claras y la mantequilla huele a frutos secos tostados, como avellanas; si se pone marrón oscura y huele amarga, empieza la salsa de nuevo.

Consejos para que salga perfecto

• Seca muy bien el pescado antes de pasarlo por harina; la humedad es enemiga de la costra crocante.
• Cocina solo 2 filetes a la vez para que la sartén siga caliente y el pescado se dore en lugar de cocinarse al vapor.
• Una espátula para pescado fina y flexible te ayuda a dar vuelta los filetes delicados sin romperlos.
• Tuesta la mantequilla en una sartén clara o bien limpia, así puedes ver cómo cambia de color.
• Pídele a tu pescadería que quite las espinas, o sácalas con una pinza limpia.

Variaciones y sustituciones

• Otros pescados: usa filetes de corvina, bagre, lenguado, tilapia o pargo del mismo grosor.
• Trucha entera: usa 2 truchas enteras abiertas y sin espinas (de unos 340 g / 12 onzas cada una) y fríelas 3 a 4 minutos por lado.
• Con nueces pecanas: reemplaza las almendras por nueces pecanas picadas para un toque sureño.
• Sin gluten: pasa el pescado por harina de maíz fina o por una mezcla de harina sin gluten.
• Con más limón: agrega a la salsa 1 cucharadita de ralladura fina de limón y 1 cucharada de alcaparras escurridas.

Para adelantar

La trucha amandine queda mejor recién hecha, pero puedes dejar casi todo listo antes. Hasta 4 horas antes de la cena, quita las espinas, seca los filetes, envuélvelos bien y guárdalos en el refrigerador. Mezcla la harina sazonada, pica el perejil y exprime el limón con anticipación. Hasta puedes tostar las almendras en la mantequilla más temprano; recalienta la salsa a fuego suave y agrega el limón y el perejil justo antes de servir.

Conservación y recalentado

Guarda la trucha y la salsa que sobren por separado en recipientes herméticos en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta el pescado en una bandeja en el horno a 165°C (325°F) durante 8 a 10 minutos, hasta que llegue a 63°C (145°F), y calienta la salsa en una sartencita a fuego bajo. En el microondas la cobertura se ablanda. No recomendamos congelar el pescado cocido.