Caramelos Masticables Caseros de Sidra de Manzana (Apple Cider Caramels)

Por qué te va a encantar

• Sabor real a manzana: el jugo reducido le da a cada caramelo un sabor frutal intenso y apenas ácido.
• Blandos y masticables, no duros, y no se pegan a los dientes.
• Perfectos para regalar: una tanda rinde 64 caramelos a unos 15 centavos de dólar cada uno.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la reducción de sidra

• 960 ml (4 tazas) de apple cider fresco (jugo de manzana sin filtrar; no sidra con gas ni con alcohol)

Para los caramelos

• 200 g (1 taza) de azúcar blanca
• 100 g (1/2 taza compacta) de azúcar morena clara
• 80 ml (1/3 de taza) de jarabe de maíz claro (light corn syrup)
• 120 ml (1/2 taza) de crema de leche espesa (heavy cream)
• 85 g (6 cucharadas) de manteca (mantequilla) sin sal, en trocitos, y un poco más para el molde
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida (allspice)
• 1/2 cucharadita de sal marina fina
• Sal marina en escamas, para decorar (opcional)

Preparación paso a paso

1. Reduce el jugo. Vierte el apple cider en una olla ancha y pesada de por lo menos 4 litros. Hiérvelo a fuego fuerte, revolviendo de vez en cuando, de 35 a 45 minutos, hasta que se reduzca a unos 120 ml (1/2 taza) y se vea oscuro y almíbarado. Pásalo a una jarra medidora resistente al calor para comprobarlo; si todavía hay más, sigue hirviendo.

2. Prepara el molde. Mientras se reduce el jugo, forra un molde cuadrado de 20 cm (8 pulgadas) con dos tiras de papel para hornear cruzadas, dejando que sobresalgan por los costados para usarlas como manijas. Unta apenas el papel con manteca. Mezcla en un bol chico la canela, la pimienta de Jamaica y la sal fina.

3. Junta los ingredientes del caramelo. Vuelve a poner el jugo reducido en la olla, fuera del fuego. Agrega la manteca, el azúcar blanca, el azúcar morena, el jarabe de maíz y la crema, y revuelve hasta integrar.

4. Cocina hasta la temperatura justa. Sujeta el termómetro de azúcar al costado de la olla, con la punta dentro de la mezcla pero sin tocar el fondo. Cocina a fuego medio, revolviendo suave y constantemente con una espátula resistente al calor, hasta que el caramelo llegue a 121°C (250°F), de 10 a 15 minutos. Va a burbujear, espesarse y tomar un color ámbar oscuro.

5. Agrega las especias y vierte. Retira la olla del fuego enseguida e incorpora la mezcla de especias y sal. Vierte el caramelo en el molde preparado sin raspar el fondo de la olla. Pasados 10 minutos, espolvorea con sal en escamas si quieres.

6. Deja enfriar hasta que tome firmeza. Deja enfriar el caramelo a temperatura ambiente hasta que esté firme, unas 2 horas (o 1 hora en la heladera).

7. Corta y envuelve. Levanta el caramelo del molde con las manijas de papel. Con un cuchillo filoso apenas untado con manteca, córtalo en 8 tiras y cada tira en 8 trozos, para obtener 64 cuadraditos. Envuelve cada uno en un cuadradito de papel encerado y retuerce las puntas.

Cómo saber que está listo

El caramelo está listo cuando el termómetro marca 121°C (250°F). Para confirmarlo, deja caer un poquito en un vaso de agua muy fría: debe formar una bolita firme pero flexible, que mantiene la forma y se siente masticable al apretarla. Ya fríos, los caramelos deben cortarse con bordes limpios y quedar blandos y masticables, ni pegajosos ni duros.

Consejos para que salga perfecto

• Usa apple cider fresco y sin filtrar, de la sección refrigerada o de un mercado de productores: es el que tiene más sabor a manzana.
• Prueba antes el termómetro en agua hirviendo. Debe marcar 100°C (212°F); si no, ajusta la temperatura final según la diferencia.
• Unos pocos grados cambian la textura: a 118°C (245°F) quedan muy blandos y a 124°C (255°F), más firmes.
• No raspes el fondo de la olla al verter; esa capa puede quedar granulosa o pasada de cocción.

Variaciones y sustituciones

• Caramelo salado de manzana: sube la sal fina a 3/4 de cucharadita y termina cada caramelo con sal en escamas.
• Con nueces pecanas: incorpora 55 g (1/2 taza) de nueces pecanas tostadas y picadas junto con las especias.
• Especias chai: reemplaza la pimienta de Jamaica por 1/4 de cucharadita de jengibre molido y 1/8 de cucharadita de cardamomo y otra de clavo de olor molidos.
• Sin jarabe de maíz: usa la misma cantidad de golden syrup o miel; la miel aporta su propio sabor y se dora un poco más rápido.
• Salsa de caramelo: deja de cocinar a 107°C (225°F) y pasa el caramelo a un frasco para tener una salsa de caramelo de manzana para servir con cuchara.

Para adelantar

Estos caramelos son ideales para preparar con anticipación: cocínalos, córtalos y envuélvelos hasta 2 semanas antes de una fiesta o de regalarlos. También puedes reducir el jugo hasta con 3 días de anticipación y guardarlo tapado en la heladera (refrigerador) hasta el momento de cocinar el caramelo.

Conservación y recalentado

Guarda los caramelos envueltos en un recipiente hermético, en un lugar fresco a temperatura ambiente, hasta 2 semanas, o en la heladera hasta 1 mes. Para conservarlos más tiempo, congélalos en una bolsa cerrada hasta 3 meses y descongélalos a temperatura ambiente sin desenvolver, para que no se pongan pegajosos. No hace falta recalentarlos; si estaban en la heladera, déjalos 10 minutos afuera antes de comerlos para que se ablanden.