Prime Rib al Horno con Mantequilla de Ajo y Hierbas y Crema de Rábano Picante (Prime Rib Roast)

Por qué te va a encantar

• Punto perfecto sin estrés: el asado lento deja todo el costillar rosado y parejo, sin borde gris.
• Costra crocante de hierbas: la mantequilla de ajo y hierbas y el dorado final hacen que cada rebanada sea irresistible.
• De fiesta pero sencillo: casi todo el tiempo es sin trabajo, y la salsa se hace en 5 minutos.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el asado

• 1 costillar de res con hueso (standing rib roast) de 3 costillas, de unos 3,2 kg (7 libras)
• 2 cucharadas de sal kosher Diamond Crystal (o 1 cucharada más 1 cucharadita de sal kosher Morton)
• 2 cucharaditas de pimienta negra molida gruesa

Para la mantequilla de ajo y hierbas

• 113 g (1/2 taza) de mantequilla sin sal, blanda
• 6 dientes de ajo, picados muy finos
• 2 cucharadas de romero fresco picado fino
• 1 cucharada de hojitas de tomillo fresco
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

Para la crema de rábano picante

• 240 g (1 taza) de crema agria
• 45 g (3 cucharadas) de rábano picante preparado (horseradish), escurrido
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de jugo de limón fresco
• 1/4 cucharadita de sal fina
• 1 cucharada de cebollín (ciboulette) fresco picado fino

Preparación paso a paso

1. Sala la carne con anticipación. Entre 12 y 48 horas antes de cocinar, seca el costillar con papel de cocina. Mezcla la sal kosher con las 2 cucharaditas de pimienta y frota la carne por todos lados de forma pareja. Pon el costillar sobre una rejilla encima de una bandeja con borde y guárdalo en el refrigerador sin tapar.

2. Atempera la carne. Saca el costillar del refrigerador 1 hora antes de cocinarlo. Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 110°C (225°F).

3. Prepara la mantequilla de hierbas. En un bol pequeño, pisa la mantequilla blanda con el ajo, el romero, el tomillo, la mostaza de Dijon y 1 cucharadita de pimienta hasta que quede todo bien integrado.

4. Unta y acomoda el costillar. Unta la mantequilla de hierbas por toda la parte de arriba y los costados de la carne (no en los huesos). Colócalo con los huesos hacia abajo en una asadera con rejilla; así los huesos también funcionan como rejilla natural. Clava un termómetro de sonda apto para horno en el centro de la parte más gruesa, sin que toque el hueso.

5. Asa a baja temperatura. Hornea hasta que el centro llegue a 49°C (120°F) para un punto jugoso (término medio-crudo), unas 3 1/2 a 4 horas para un costillar de 3,2 kg (aproximadamente 30 a 35 minutos por libra). Para un término medio, sácalo a 54°C (130°F). Si no tienes sonda, empieza a medir con un termómetro de lectura instantánea a las 3 horas.

6. Deja reposar. Pasa el costillar a una tabla, cúbrelo flojo con papel de aluminio y déjalo reposar al menos 30 minutos y hasta 1 1/2 horas. Mientras tanto, sube el horno a 260°C (500°F) o al máximo que tenga.

7. Prepara la crema de rábano picante. Mientras la carne reposa, mezcla la crema agria, el rábano picante, la mostaza de Dijon, el jugo de limón, la sal y el cebollín. Tapa y guarda en el refrigerador hasta servir.

8. Dora la costra. Unos 15 minutos antes de servir, quita el aluminio y vuelve a poner el costillar en la asadera y en el horno bien caliente. Hornea 8 a 12 minutos, hasta que el exterior esté dorado oscuro y chisporroteando por todos lados.

9. Corta y sirve. Corta a lo largo de los huesos para separarlos en una sola pieza. Apoya la carne del lado del corte y rebánala en contra de la fibra en tajadas de 2 cm (3/4 de pulgada). Sirve enseguida con la crema de rábano picante y un poco de los jugos de la asadera por encima.

Cómo saber que está listo

Guíate por la temperatura, no por el tiempo: un termómetro en el centro del costillar debe marcar 49°C (120°F) antes del reposo para un punto jugoso, o 54°C (130°F) para término medio; con este método la temperatura sube solo unos pocos grados durante el reposo. Después del dorado final, el exterior debe estar color caoba oscuro, con la grasa crocante y chisporroteando, y al cortarla la carne debe verse rosada pareja desde la costra hasta el centro, con jugos claros y rosados.

Consejos para que salga perfecto

• Pídele al carnicero el primer corte (costillas 10 a 12, la punta más chica del costillar); es más magro y más tierno.
• Calcula 1 costilla cada 2 o 3 personas, o unos 400 g (14 onzas) con hueso por persona; un costillar de 3 costillas alcanza para 6 a 8.
• No te saltees el salado del día anterior: sazona la carne por dentro y seca la superficie para una mejor costra.
• Cada horno se comporta distinto a baja temperatura, así que un termómetro de horno y uno de sonda son tus mejores aliados.
• Corta solo lo que vas a servir enseguida; lo que sobra se mantiene más jugoso si queda en una sola pieza.

Variaciones y sustituciones

• Costillar sin hueso: usa una pieza de 2,3 kg (5 libras) sin hueso, átala con hilo de cocina cada 5 cm y empieza a medir la temperatura a las 2 1/2 horas.
• Costra de pimientas: agrega 2 cucharadas de pimientas mixtas partidas gruesas a la mantequilla de hierbas antes de asar.
• Au jus (jugo de carne): retira la grasa de la asadera, agrega 480 ml (2 tazas) de caldo de res y 120 ml (1/2 taza) de vino tinto, raspa el fondo dorado y deja hervir suave 10 minutos.
• Método clásico a fuego fuerte: dora primero a 230°C (450°F) durante 20 minutos, luego baja a 165°C (325°F) hasta que llegue a 46°C (115°F) y deja reposar 30 minutos.
• Salsa más suave: usa 2 cucharadas de rábano picante y reemplaza la mitad de la crema agria por mayonesa.

Para adelantar

El salado se hace 1 o 2 días antes, y la mantequilla de hierbas se puede preparar hasta 3 días antes y guardar tapada en el refrigerador (déjala ablandar a temperatura ambiente antes de untar). La crema de rábano picante queda todavía más rica si la haces el día anterior. Como el costillar puede reposar hasta 1 1/2 horas antes del dorado final, puedes sacarlo del horno bastante antes de la cena y usar el horno para las guarniciones.

Conservación y recalentado

Envuelve bien el prime rib que sobre, mejor sin cortar, y guárdalo en el refrigerador hasta 4 días. Para recalentarlo sin que se pase, córtalo en rebanadas, ponlo en una fuente con unas cucharadas de caldo de res, tapa con papel de aluminio y caliéntalo en el horno a 120°C (250°F) durante 15 a 20 minutos, hasta que esté caliente. Lo que sobra también es ideal para sándwiches de carne. Puedes congelar porciones bien envueltas hasta 3 meses y descongelarlas en el refrigerador. La crema de rábano picante se conserva en el refrigerador hasta 5 días.