Escarola Gratinada Estilo Utica con Prosciutto y Ajíes en Vinagre (Utica Greens)

Por qué te va a encantar

• Intensa y sabrosa: ajo, prosciutto, Pecorino y ajíes cereza picantes en cada bocado.
• Crocante y tierna: una cobertura crujiente de pan rallado y queso sobre una verdura sedosa.
• Un clásico regional: un verdadero plato ítalo-estadounidense del norte de Nueva York, listo en 40 minutos.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la verdura

• 2 plantas grandes de escarola (unos 900 g / 2 libras en total)
• 1 cucharada de sal kosher o sal gruesa, para el agua de blanquear
• 45 ml (3 cucharadas) de aceite de oliva extra virgen
• 115 g (4 onzas) de prosciutto o capicola, picado
• 5 dientes de ajo, en láminas finas
• 50 g (1/3 de taza) de ajíes cereza picantes en frasco (hot cherry peppers), picados, más 2 cucharadas de su vinagre
• 1/4 cucharadita de ají molido o hojuelas de chile (opcional)
• 120 ml (1/2 taza) de caldo de pollo bajo en sodio
• Sal y pimienta negra, a gusto

Para la cobertura de pan rallado y queso

• 85 g (3/4 de taza) de pan rallado seco condimentado al estilo italiano
• 45 g (1/2 taza) de queso Pecorino Romano rallado fino
• 25 g (1/4 de taza) de queso parmesano rallado fino
• 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva extra virgen

Preparación paso a paso

1. Limpia la escarola. Corta la base y descarta las hojas de afuera que estén golpeadas. Corta la escarola en trozos de 5 cm (2 pulgadas) y lávala muy bien en un bol grande o en la pileta con agua fría, levantando las hojas para que la tierra quede en el fondo. Repite si hace falta y escurre.

2. Blanquea la verdura. Hierve agua en una olla grande y agrega la cucharada de sal. Echa la escarola y cocina 2 minutos, solo hasta que se ablande y esté tierna. Escurre en un colador, pasa un momento por agua fría y aprieta suavemente con las manos para sacar la mayor parte del agua.

3. Prepara la cobertura. En un bol pequeño, mezcla con un tenedor el pan rallado, el Pecorino, el parmesano y las 2 cucharadas de aceite de oliva, hasta que parezca arena húmeda.

4. Dora el prosciutto. Enciende el grill del horno con una rejilla a unos 15 cm (6 pulgadas) del calor. En una sartén de 30 cm (12 pulgadas) apta para horno, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el prosciutto y cocina, revolviendo, 3 a 4 minutos, hasta que esté apenas crocante.

5. Agrega los aromáticos. Suma el ajo y cocina 1 minuto, hasta que esté fragante y apenas dorado. Incorpora los ajíes cereza y el ají molido y cocina 1 minuto más.

6. Cocina la verdura. Agrega la escarola, el caldo de pollo y el vinagre de los ajíes. Mezcla bien y cocina 4 a 5 minutos, revolviendo seguido, hasta que la verdura esté muy tierna y casi todo el líquido se haya evaporado. Prueba y condimenta con sal y pimienta; ve con cuidado con la sal porque el prosciutto y el queso ya son salados.

7. Agrega el pan rallado con queso. Retira la sartén del fuego. Mezcla la mitad de la cobertura con la verdura, extiende todo en una capa pareja y espolvorea el resto de la cobertura por encima.

8. Gratina hasta dorar. Pon la sartén bajo el grill 2 a 3 minutos, sin perderla de vista, hasta que la superficie esté dorada y crocante. (O hornea a 220°C / 425°F durante 8 a 10 minutos.) Sirve bien caliente, directo de la sartén.

Cómo saber que está listo

La escarola está lista cuando está completamente tierna y sedosa, sin nervaduras blancas duras, y no queda líquido acumulado en el fondo de la sartén. La cobertura de pan rallado debe estar dorada pareja y sonar crocante al golpearla con una cuchara, y el queso debe oler a tostado. Si la superficie se dora pero la verdura se ve aguada, la próxima vez cocina la escarola un poco más en la hornalla antes de poner la cobertura.

Consejos para que salga perfecto

• Lava la escarola con mucho cuidado; la tierra se esconde en la base de las hojas.
• Escurre bien la verdura blanqueada, o el plato quedará aguado y el pan rallado se ablandará.
• Usa el vinagre del frasco de ajíes; su toque ácido es parte del sabor clásico.
• Quédate junto al horno mientras gratinas: el pan rallado pasa de dorado a quemado en segundos.
• Elige escarolas frescas y firmes, con el corazón amarillo claro; evita las que tienen bordes marrones o babosos.

Variaciones y sustituciones

• Otras verduras: usa 2 atados de acelga, achicoria rizada o una mezcla de escarola y espinaca (la espinaca no necesita blanquearse).
• Más suave: usa ajíes cereza dulces o morrones asados y omite el ají molido.
• Vegetariana: omite el prosciutto, usa caldo de verduras y agrega 1/2 taza de tomates secos picados.
• Con papas: suma 2 tazas de papas cocidas en cubitos junto con la escarola para una guarnición más abundante, como hacen algunos restaurantes de Utica.
• Sin gluten: usa pan rallado sin gluten o galletas sin gluten trituradas.

Para adelantar

Puedes lavar, cortar y blanquear la escarola hasta 2 días antes; escúrrela bien y guárdala tapada en el refrigerador. La cobertura de pan rallado se puede mezclar y refrigerar hasta 3 días antes. Para las fiestas, cocina la verdura hasta el paso 6 más temprano, pásala a una fuente para horno, tapa y refrigera. Antes de servir, agrega la cobertura y hornea a 200°C (400°F) durante 15 a 20 minutos, hasta que esté caliente y dorada.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. Recaliéntalo en una sartén a fuego medio 4 a 5 minutos, o en el horno a 190°C (375°F) durante 10 a 12 minutos, hasta que esté bien caliente (74°C / 165°F); en el horno la cobertura queda más crocante. No se recomienda congelarla porque la verdura queda blanda.