Johnnycakes de Rhode Island (Tortitas de Harina de Maíz a la Antigua para el Desayuno)

Por qué te va a encantar

• Crocantes por fuera, cremosos por dentro: escaldar la harina de maíz deja un centro tierno bajo una costra dorada y mantecosa.
• Seis ingredientes simples: harina de maíz, agua, leche, mantequilla, azúcar y sal, sin harina de trigo ni huevos.
• Un pedacito de historia: un auténtico desayuno de Nueva Inglaterra que es naturalmente sin gluten.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa de los johnnycakes

• 140 g (1 taza) de harina de maíz blanca molida a la piedra (stone-ground; si la consigues, la tradicional de maíz flint blanco de Rhode Island; la amarilla también sirve)
• 1 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 300 ml (1 1/4 tazas) de agua hirviendo
• 80 a 120 ml (1/3 a 1/2 taza) de leche entera, según haga falta
• 14 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal derretida

Para cocinar

• 42 g (3 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 15 ml (1 cucharada) de aceite neutro o grasa de tocino

Para servir

• Mantequilla blanda
• Miel de maple pura tibia, o miel

Preparación paso a paso

1. Mezcla los ingredientes secos. En un bol mediano resistente al calor, mezcla con un batidor la harina de maíz, el azúcar y la sal.

2. Escalda la harina de maíz. Lleva el agua a un hervor fuerte. Viértela de una sola vez sobre la harina de maíz mientras revuelves sin parar con una cuchara de madera, hasta que quede lisa y espesa, sin partes secas. Tapa y deja reposar 10 minutos para que la harina absorba el agua y se ablande.

3. Afloja la masa. Incorpora la mantequilla derretida y 80 ml (1/3 de taza) de la leche. Agrega más leche de a 1 cucharada hasta que la masa esté espesa pero caiga despacio de la cuchara, como un puré de papas blando. Tiene que mantener la forma sobre la plancha, no correrse.

4. Calienta la plancha. Calienta una plancha de hierro o una sartén grande y pesada a fuego medio (190°C / 375°F en plancha eléctrica). Agrega 1 1/2 cucharadas de la mantequilla y la mitad del aceite y mueve para cubrir. Calienta el horno a 95°C (200°F) para mantener tibia la primera tanda.

5. Forma los johnnycakes. Pon cucharadas colmadas de masa (unas 2 cucharadas cada una) sobre la plancha caliente, separadas 5 cm, y extiéndelas con el dorso de una cuchara mojada en círculos de unos 7,5 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Cocina de a 6 por vez.

6. Cocina el primer lado. Cocina sin moverlos de 5 a 6 minutos, hasta que la base esté bien dorada y crocante y los bordes se vean firmes. No los des vuelta antes de tiempo porque se rompen.

7. Dalos vuelta y termina. Dalos vuelta con cuidado con una espátula fina de metal y cocina de 5 a 6 minutos más, hasta que el segundo lado esté dorado y crocante. Pásalos a una placa en el horno tibio.

8. Cocina la segunda tanda y sirve. Limpia la plancha si hace falta, agrega el resto de la mantequilla y el aceite y cocina el resto de la masa. Sirve calientes con mantequilla y miel de maple tibia o miel.

Cómo saber que está listo

Los johnnycakes están listos cuando los dos lados tienen una costra bien dorada, como de encaje, que suena crocante al tocarla con la espátula, los bordes están firmes y las tortitas no se desarman al levantarlas. Por dentro tienen que estar calientes, suaves y cremosos, pero no húmedos ni con gusto a crudo. Si se doran por fuera antes de los 5 minutos, baja un poco el fuego; se cocinan despacio para que el centro grueso tenga tiempo de cocinarse.

Consejos para que salga perfecto

• Usa agua en hervor fuerte; el agua caliente de la canilla no ablanda bien la harina de maíz.
• La harina de maíz molida a la piedra da el mejor sabor y textura; la molida fina da tortitas más suaves y lisas.
• Mantén el fuego medio y ten paciencia; el fuego fuerte quema el exterior antes de que se cocine el centro.
• Usa una plancha de hierro bien curada y bastante mantequilla para lograr la costra más crocante.
• Si la masa se espesa mientras espera, agrégale una cucharada de leche antes de cocinar la segunda tanda.

Variaciones y sustituciones

• Finitos estilo Newport: agrega unos 120 ml (1/2 taza) más de leche hasta que la masa se pueda verter, y cocina tortitas finas de 10 cm de 2 a 3 minutos por lado.
• Más esponjosos: incorpora 1 huevo batido y 1/2 cucharadita de polvo de hornear a la masa después del reposo.
• Salados: omite el azúcar, agrega 25 g (1/4 de taza) de cheddar rallado y 2 cebollas de verdeo en rodajas, y sírvelos con huevos fritos.
• Con grasa de tocino: cocínalos en grasa de tocino en lugar de mantequilla para un sabor ahumado y a la antigua.
• Sin lácteos: usa leche de avena o agua en lugar de leche y cocina en aceite o mantequilla vegetal.
• Con especias de otoño: agrega 1/2 cucharadita de canela y 1 cucharada de miel de maple a la masa.

Para adelantar

Mezcla la harina de maíz, el azúcar y la sal la noche anterior. También puedes escaldar la harina e incorporar la mantequilla, y después tapar y refrigerar la masa hasta 24 horas; se va a espesar, así que agrégale leche de a cucharadas hasta que tenga la consistencia correcta y déjala 15 minutos a temperatura ambiente antes de cocinar. Los johnnycakes cocidos se recalientan muy bien (ver abajo).

Conservación y recalentado

Guarda los johnnycakes fríos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recaliéntalos en una sartén con mantequilla a fuego medio de 2 a 3 minutos por lado, o sobre una placa en el horno a 190°C (375°F) de 8 a 10 minutos, hasta que vuelvan a estar calientes y crocantes; el microondas los ablanda. Para congelarlos, sepáralos con papel manteca en una bolsa para freezer hasta 2 meses y recaliéntalos congelados en el horno de 12 a 15 minutos.