Pato Asado Crocante con Glaseado de Naranja (Cena Elegante para las Fiestas)

Por qué te va a encantar

• Piel crocante, carne jugosa: el asado lento derrite la grasa y la piel queda bien crujiente.
• Resultado de restaurante en casa: un glaseado y una salsa de naranja muy simples lo convierten en una cena especial.
• Grasa de pato de regalo: guárdala para papas y verduras durante todo el invierno.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el pato

• 1 pato entero tipo Pekín (Long Island) de 2,3 a 2,7 kg (5 a 6 lb), descongelado si es congelado
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de ralladura fina de naranja
• 1 cucharadita de hojitas de tomillo fresco, más 4 ramitas
• 1 naranja cortada en cuartos (usa la que rallaste)
• 1 cebolla chica cortada en cuartos
• 3 dientes de ajo machacados

Para el glaseado de naranja

• 240 ml (1 taza) de jugo de naranja recién exprimido (de 3 a 4 naranjas)
• 85 g (1/4 de taza) de miel
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1/2 cucharadita de hojitas de tomillo fresco
• 1 pizca de sal kosher

Para la salsa de naranja

• 120 ml (1/2 taza) de caldo de pollo
• 1 cucharada de licor de naranja, como Grand Marnier (opcional)
• 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en 1 cucharada de agua fría
• Sal y pimienta negra a gusto

Preparación paso a paso

1. Prepara el pato. Retira el cuello y los menudos de la cavidad y quita los trozos grandes de grasa suelta de la abertura. Recorta la piel del cuello si es muy larga. Seca el pato muy bien por dentro y por fuera con papel de cocina.

2. Marca la piel y condimenta. Con un cuchillo filoso, haz cortes en forma de rombos de 1,25 cm sobre la piel de la pechuga, atravesando la piel y la grasa pero sin llegar a la carne. Mezcla la sal, la pimienta, la ralladura de naranja y el tomillo y frota todo el pato por fuera y por dentro. Para una piel lo más crocante posible, refrigera el pato destapado sobre una rejilla de 12 a 24 horas.

3. Precalienta y rellena. Deja el pato a temperatura ambiente 30 minutos mientras precalientas el horno a 165°C (325°F). Rellena la cavidad con los cuartos de naranja, la cebolla, el ajo y las ramitas de tomillo. Pincha la piel de los muslos, el lomo y los costados con la punta de un cuchillo o una brocheta, en ángulo, para atravesar solo la grasa.

4. Empieza a asar. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dentro de una asadera y hornea 45 minutos.

5. Pincha y retira la grasa. Saca la asadera, vuelve a pinchar toda la piel y pasa con cuidado la grasa derretida de la asadera a un frasco resistente al calor. Vuelve a meter el pato al horno. Repite cada 45 minutos, hasta completar 2 horas y 15 minutos en total a 165°C (325°F).

6. Prepara el glaseado. Mientras el pato se asa, pon en una ollita el jugo de naranja, la miel, el vinagre de manzana, el tomillo y la sal. Cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a unos 120 ml (1/2 taza) y tenga consistencia de almíbar. Separa 3 cucharadas para pintar y deja el resto en la ollita para la salsa.

7. Dora y glasea. Sube el horno a 220°C (425°F). Retira la grasa una última vez y hornea el pato 15 minutos. Píntalo con la mitad del glaseado reservado y hornea 5 minutos; píntalo con el resto y hornea de 5 a 10 minutos más, hasta que la piel esté bien crocante y color caoba. Vigila para que la miel no se queme.

8. Deja reposar. Pasa el pato a una tabla, cúbrelo flojo con papel de aluminio y déjalo reposar 15 minutos.

9. Prepara la salsa. Agrega el caldo de pollo y el licor de naranja al glaseado que quedó en la ollita y lleva a hervor suave. Incorpora la fécula disuelta y cocina 1 minuto, hasta que espese apenas. Sazona con sal y pimienta.

10. Trincha y sirve. Descarta los aromáticos de la cavidad. Separa las patas con los muslos, luego corta la carne de la pechuga despegándola del hueso y córtala en rodajas gruesas. Acomoda todo en una fuente caliente y sirve con la salsa de naranja aparte.

Cómo saber que está listo

El pato está listo cuando la piel tiene un color caoba intenso, está seca y crocante al tacto, y casi toda la grasa de abajo se derritió, así que la piel se ve fina y tirante sobre la carne. Un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso, debe marcar de 79 a 82°C (175 a 180°F), y las patas deben moverse sueltas en la articulación. La pechuga queda bien cocida pero jugosa gracias al asado largo y suave.

Consejos para que salga perfecto

• Seca muy bien la piel y, si puedes, sala el pato la noche anterior y déjalo destapado; piel seca es piel crocante.
• Pincha solo la piel y la grasa, nunca la carne, para que los jugos queden adentro.
• Retira la grasa seguido para que el pato se ase y no se fría en su propia grasa, y para que el horno no humee.
• Agrega el glaseado de miel solo en los últimos 10 a 15 minutos; el azúcar se quema rápido a temperatura alta.
• Cuela y refrigera la grasa de pato; dura meses y hace unas papas asadas increíbles.

Variaciones y sustituciones

• Glaseado de cerezas: reemplaza el jugo de naranja por jugo de cereza ácida y suma 75 g (1/2 taza) de cerezas secas a la salsa.
• Arándanos y naranja: cocina 50 g (1/2 taza) de arándanos rojos frescos en el glaseado para una salsa bien navideña.
• Cinco especias: agrega 1/2 cucharadita de cinco especias chinas a la mezcla de condimentos y 1 cucharada de salsa de soja al glaseado.
• Sin alcohol: omite el licor de naranja; la salsa igual queda fresca y llena de sabor.
• Papas en grasa de pato: mezcla 900 g de papas en trozos, hervidas 8 minutos, con 3 cucharadas de grasa de pato y ásalas a 220°C (425°F) durante 40 minutos.
• Para más gente: asa 2 patos en 2 asaderas y cámbialas de estante cada vez que retires la grasa.

Para adelantar

Condimenta el pato hasta 24 horas antes y refrigéralo destapado, que además le da la piel más crocante. El glaseado de naranja se puede preparar hasta 3 días antes y guardar en el refrigerador; entíbialo antes de pintar. También puedes asar el pato hasta el paso 5 hasta 2 horas antes, dejarlo a temperatura ambiente y terminarlo a 220°C (425°F) con el glaseado justo antes de la cena, sumando unos 5 minutos.

Conservación y recalentado

Guarda la carne de pato que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días, y la salsa por separado. Recalienta las presas con la piel hacia arriba sobre una rejilla a 190°C (375°F) de 10 a 15 minutos, hasta que estén calientes y la piel vuelva a estar crocante; el microondas ablanda la piel. La carne de pato cocida se congela bien hasta 3 meses. Cuela la grasa de pato en un frasco limpio y refrigérala hasta 6 meses.