Galletitas Arcoíris Italianas (Rainbow Cookies de Almendra en Capas con Frambuesa y Chocolate para Navidad)

Por qué te va a encantar

• Un clásico de panadería en casa: las mismas capas húmedas de almendra, mermelada de frambuesa y chocolate que se venden por libra en Nueva York.
• Rinden mucho: unas 60 galletitas, suficientes para bandejas, reuniones y regalos.
• Ideales para adelantar: quedan todavía más ricas después de uno o dos días y se congelan perfecto.

Datos rápidos

Ingredientes

Para las capas de bizcocho de almendra

• 225 g (8 oz) de pasta de almendras (no mazapán), a temperatura ambiente
• 200 g (1 taza) de azúcar, dividida
• 340 g (1 1/2 tazas) de mantequilla sin sal, blanda
• 4 huevos grandes, con las claras separadas de las yemas, a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de extracto puro de almendras
• 250 g (2 tazas) de harina común
• 1/4 de cucharadita de sal kosher
• Colorante alimentario en gel rojo (alrededor de 1/4 de cucharadita)
• Colorante alimentario en gel verde (alrededor de 1/4 de cucharadita)

Para el relleno

• 240 g (3/4 de taza) de mermelada de frambuesa sin semillas (o mermelada de damasco colada)

Para la cobertura de chocolate

• 170 g (6 oz) de chocolate semiamargo picado, o 1 taza de chips de chocolate semiamargo
• 1 cucharadita de aceite de coco o grasa vegetal

Preparación paso a paso

1. Prepara los moldes. Calienta el horno a 175°C (350°F). Enmanteca tres moldes metálicos de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas), forra la base con papel de hornear dejando que sobresalga 5 cm (2 pulgadas) por los lados largos y enmanteca el papel. Si tienes un solo molde, hornea las capas de a una, dejando enfriar el molde y volviendo a forrarlo entre tanda y tanda.

2. Bate las claras. En un bol limpio, bate las claras con batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que estén espumosas; agrega de a poco 50 g (1/4 de taza) del azúcar y bate hasta formar picos firmes y brillantes, de 2 a 3 minutos. Resérvalas.

3. Prepara la masa. En un bol grande, desmenuza la pasta de almendras y bátela con los 150 g (3/4 de taza) de azúcar restantes a velocidad media durante 2 minutos, hasta que parezca arena fina. Agrega la mantequilla y bate de 3 a 4 minutos, hasta que esté clara y esponjosa. Incorpora las yemas y el extracto de almendras. A velocidad baja, agrega la harina y la sal y mezcla solo hasta integrar. Incorpora las claras en dos veces con una espátula, con movimientos envolventes, hasta que no queden vetas blancas.

4. Colorea las capas. Divide la masa en partes iguales en tres boles (unos 400 g o 1 3/4 tazas cada uno; una balanza de cocina ayuda mucho). Incorpora el colorante rojo en un bol y el verde en otro hasta que el color quede parejo, y deja el tercero sin color.

5. Hornea. Extiende cada masa en un molde en una capa fina y pareja con una espátula acodada, llegando bien a las esquinas. Hornea de 9 a 11 minutos, hasta que las capas estén apenas firmes y vuelvan a su lugar al presionarlas suavemente, con los bordes apenas dorados. No dejes que se doren. Déjalas enfriar 5 minutos en los moldes, levántalas tomando el papel, pásalas a rejillas y deja que se enfríen por completo.

6. Arma las capas. Calienta la mermelada 30 segundos en el microondas y revuelve hasta que esté lisa. Da vuelta la capa verde sobre una placa forrada con papel de hornear y retírale el papel. Úntala con la mitad de la mermelada. Cubre con la capa sin color, retírale el papel y úntala con el resto de la mermelada. Termina con la capa roja, con la parte de arriba hacia arriba, y retírale el papel.

7. Prensa y enfría. Cubre las capas con film, apoya encima otra placa o una tabla de cortar y pon peso arriba con algunas latas o una sartén pesada. Refrigera por lo menos 4 horas o toda la noche para que las capas se unan.

8. Cubre con chocolate. Derrite el chocolate con el aceite de coco en el microondas en tandas de 30 segundos, revolviendo cada vez, hasta que esté liso. Extiende la mitad sobre la parte de arriba del bizcocho y refrigera de 15 a 20 minutos, hasta que se endurezca. Apoya encima una hoja de papel de hornear, da vuelta el bizcocho, extiende el resto del chocolate en la base y refrigera de 15 a 20 minutos más.

9. Corta. Deja el bizcocho 10 minutos a temperatura ambiente para que el chocolate no se quiebre. Recorta los bordes con un cuchillo largo y filoso pasado por agua caliente y bien secado, y corta unas 60 galletitas de 2,5 x 4 cm (1 x 1 1/2 pulgadas).

Cómo saber que está listo

Cada capa de bizcocho está lista cuando está firme en el centro, vuelve a su lugar al tocarla suavemente y un palillo insertado en el medio sale limpio; los bordes apenas deben empezar a dorarse y la superficie tiene que quedar clara para que los colores se vean brillantes. Las galletitas armadas están listas para cortar cuando el bloque se siente firme y frío por completo y el chocolate está totalmente endurecido, sin brillo y sin estar pegajoso.

Consejos para que salga perfecto

• Usa pasta de almendras, no mazapán; el mazapán tiene mucha más azúcar y deja las capas densas y demasiado dulces.
• El colorante en gel da colores intensos sin aguar la masa.
• Pesa la masa de cada capa para que las tres se horneen parejas y las rayas queden prolijas.
• No te saltees el prensado y el frío; es lo que hace que las capas se peguen y se corten limpias.
• Limpia el cuchillo con agua caliente entre corte y corte para lograr bordes perfectos, como de panadería.

Variaciones y sustituciones

• Con damasco: usa mermelada de damasco (albaricoque) colada en lugar de la de frambuesa, como en muchas panaderías antiguas de Nueva York.
• Con chocolate amargo: usa chocolate amargo de 60 a 70% para una cobertura menos dulce.
• Chocolate solo arriba: cubre solo la parte de arriba para una versión más rápida; enfría el bizcocho boca abajo para que se endurezca.
• Colores naturales: tiñe con remolacha en polvo y té matcha o espinaca en polvo en lugar del colorante; los colores quedarán más suaves.
• Decoración navideña: espolvorea pistachos picados finos o grageas sobre el chocolate antes de que se endurezca.
• Sin gluten: usa una mezcla de harina sin gluten de reemplazo directo que tenga goma xántica.

Para adelantar

Puedes hornear las capas, armarlas con la mermelada y dejarlas prensadas en el refrigerador hasta 2 días antes de cubrirlas con chocolate. El bloque terminado y sin cortar también se conserva bien envuelto en el refrigerador durante 3 días, así puedes cortar galletitas frescas para cada reunión. Para las cajas de regalo, prepara las galletitas hasta 1 semana antes y guárdalas en el refrigerador, o congélalas hasta 3 meses.

Conservación y recalentado

Guarda las galletitas en un recipiente hermético, con papel de hornear entre las capas, en un lugar fresco a temperatura ambiente hasta 3 días o en el refrigerador hasta 1 semana. Para congelarlas, envuélvelas bien en film y papel de aluminio o ponlas en un recipiente para freezer hasta 3 meses, y descongélalas en el refrigerador durante la noche. No hace falta recalentarlas; sírvelas frías o déjalas 10 minutos a temperatura ambiente para que queden más tiernas.