Pollo Marbella al Horno con Ciruelas, Aceitunas y Alcaparras (Chicken Marbella)

Por qué te va a encantar

• Se prepara con anticipación: lo marinas la noche anterior y lo horneas cuando llegan los invitados.
• Dulce, salado y ácido: ciruelas, aceitunas y alcaparras en una sola salsa brillante.
• Rinde 8 porciones en una sola fuente con muslos de pollo, un corte económico.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el marinado

• 8 muslos de pollo con hueso y piel (unos 1,6 kg / 3 1/2 libras)
• 60 ml (1/4 taza) de aceite de oliva extra virgen
• 60 ml (1/4 taza) de vinagre de vino tinto
• 170 g (1 taza) de ciruelas pasas sin carozo
• 90 g (1/2 taza) de aceitunas verdes españolas sin carozo
• 35 g (1/4 taza) de alcaparras escurridas, más 1 cucharada de su líquido
• 6 dientes de ajo picados bien finos
• 2 cucharadas de orégano seco
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal kosher (sal gruesa fina)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Para hornear

• 70 g (1/3 taza bien compacta) de azúcar morena clara
• 120 ml (1/2 taza) de vino blanco seco, como Sauvignon Blanc o Pinot Grigio

Para servir

• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Arroz blanco, cuscús o pan crocante, para la salsa

Preparación paso a paso

1. Prepara el marinado. En un bol grande, bate el aceite de oliva, el vinagre, el líquido de las alcaparras, el ajo, el orégano, la sal y la pimienta. Agrega las ciruelas, las aceitunas, las alcaparras y las hojas de laurel.

2. Marina el pollo. Seca los muslos con papel de cocina, ponlos en el bol y dales vuelta para que se cubran bien. Tapa y lleva a la heladera al menos 4 horas, o mejor toda la noche (hasta 24 horas), dando vuelta las piezas una vez si puedes.

3. Calienta el horno. Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 175°C (350°F). Saca el pollo de la heladera mientras el horno se calienta.

4. Arma la fuente. Acomoda los muslos con la piel hacia arriba, en una sola capa, en una fuente para horno de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) o una asadera grande con borde. Reparte las ciruelas, las aceitunas, las alcaparras, el laurel y todo el marinado alrededor y entre las piezas.

5. Agrega el azúcar y el vino. Espolvorea el azúcar morena en forma pareja sobre la piel del pollo y vierte el vino blanco alrededor del pollo, no por encima, para que el azúcar quede sobre la piel.

6. Hornea y baña. Hornea de 50 a 60 minutos, bañando el pollo con los jugos de la fuente 2 o 3 veces durante los últimos 30 minutos, hasta que la piel esté dorada y brillante y el pollo bien cocido.

7. Deja reposar y sirve. Deja reposar el pollo 5 minutos. Retira las hojas de laurel. Pasa el pollo, las ciruelas, las aceitunas y las alcaparras a una fuente caliente, báñalos con parte de los jugos y espolvorea con perejil. Lleva el resto de la salsa a la mesa con arroz, cuscús o pan.

Cómo saber que está listo

El pollo está listo cuando la piel está bien dorada y laqueada con los jugos azucarados, los jugos salen transparentes al pinchar la carne cerca del hueso y un termómetro de lectura instantánea, colocado en la parte más gruesa de un muslo sin tocar el hueso, marca al menos 74°C (165°F). Los muslos quedan todavía más tiernos a 80°C (175°F). Las ciruelas tienen que verse hinchadas y blandas, y los jugos de la fuente, brillantes y apenas almibarados.

Consejos para que salga perfecto

• Si puedes, marínalo toda la noche: el ajo, el orégano y el vinagre penetran de verdad en la carne.
• Usa una fuente en la que el pollo entre justo en una sola capa; si queda amontonado, la piel se cocina al vapor en lugar de dorarse.
• Vierte el vino alrededor del pollo, nunca por encima, para que el azúcar morena se caramelice sobre la piel.
• Para una piel más crocante, ponlo bajo el grill del horno 2 o 3 minutos al final, sin perderlo de vista.
• Prueba la salsa antes de servir; las aceitunas y las alcaparras son saladas, así que casi nunca hace falta agregar sal.

Variaciones y sustituciones

• El corte clásico: usa 2 pollos enteros (de unos 1,6 kg / 3 1/2 libras cada uno) cortados en cuartos y hornea de 60 a 70 minutos.
• Con pechugas: usa 4 pechugas grandes con hueso y piel, cortadas por la mitad a lo ancho, y empieza a controlar a los 40 minutos (74°C / 165°F).
• Otras frutas secas: reemplaza la mitad de las ciruelas por orejones de damasco (albaricoques secos) o higos secos.
• Sin vino: reemplaza el vino blanco por caldo de pollo bajo en sodio más 1 cucharadita extra de vinagre de vino tinto.
• Con hierbas frescas: agrega unas ramitas de tomillo fresco al marinado y termina con orégano fresco picado.

Para adelantar

Esta es una receta pensada para adelantar. Prepara el marinado y deja el pollo marinando hasta 24 horas antes de hornearlo. También puedes hornearlo el día anterior: déjalo enfriar, tápalo y guárdalo en la heladera con sus jugos; después recaliéntalo tapado a 175°C (350°F) de 20 a 25 minutos y destápalo los últimos 5 minutos. Muchos dicen que al día siguiente queda todavía más rico, y también es delicioso a temperatura ambiente para un buffet.

Conservación y recalentado

Guarda las sobras con sus jugos en un recipiente hermético en la heladera hasta 4 días. Recaliéntalas tapadas en el horno a 175°C (350°F) de 15 a 20 minutos, o en el microondas en tandas de 1 minuto, hasta que estén bien calientes (74°C / 165°F). Para congelar, guarda el pollo frío con la salsa en recipientes aptos para freezer hasta 3 meses; descongélalo en la heladera durante la noche antes de recalentarlo.