Bagels Caseros Estilo Nueva York

Por qué te va a encantar

• Textura de panadería de bagels: corteza brillante y crocante y miga masticable.
• Ingredientes simples: harina, levadura, sal, agua y un poco de malta o azúcar.
• Se congelan muy bien, así que puedes tostar un bagel que sabe a recién hecho cualquier mañana.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa

• 500 g (4 tazas) de harina de fuerza (harina para pan, de alta proteína), y un poco más para la mesada
• 7 g (2 1/4 cucharaditas, 1 sobre) de levadura seca instantánea
• 21 g (1 cucharada) de jarabe de malta de cebada, o 1 cucharada de azúcar morena
• 12 g (2 cucharaditas) de sal fina
• 300 ml (1 1/4 tazas) de agua tibia, a unos 38°C (100°F)
• 1 cucharadita de aceite vegetal, para el bol

Para hervir

• 2,8 litros (3 cuartos de galón) de agua
• 1 cucharada de jarabe de malta de cebada o miel
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Para la cobertura

• 1 clara de huevo grande batida con 1 cucharada de agua
• 1/4 de taza de everything bagel seasoning, semillas de sésamo, semillas de amapola o sal gruesa
• 2 cucharadas de harina de maíz (polenta), para la bandeja (opcional)

Preparación paso a paso

1. Mezcla y amasa. En el bol de la batidora de pie, pon la harina, la levadura, el jarabe de malta, la sal y el agua tibia. Mezcla a velocidad baja con el gancho amasador hasta formar una masa desprolija y luego amasa a velocidad media-baja de 8 a 10 minutos (o de 12 a 15 minutos a mano), hasta que esté lisa, firme y elástica. Esta masa es bastante más dura que la de pan común; si quedan partes secas que no se integran, agrega agua de a 1 cucharadita.

2. Deja levar. Forma una bola con la masa, ponla en un bol apenas aceitado y tápala. Déjala levar en un lugar tibio alrededor de 1 hora, hasta que esté inflada y haya aumentado una vez y media su tamaño.

3. Divide y forma. Pasa la masa a la mesada limpia y divídela en 8 partes iguales, de unos 100 g (3,5 onzas) cada una. Bolea cada parte hasta formar una bola lisa y tensa. Hunde el pulgar en el centro de cada bola hasta atravesarla y estira con suavidad el agujero hasta que tenga unos 5 cm (2 pulgadas) de ancho, porque se achica al levar y hornearse.

4. Deja reposar y prepara el agua. Coloca los bagels en una bandeja forrada con papel para hornear y espolvoreada con harina de maíz, tápalos sin apretar y déjalos reposar 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C (425°F) y lleva a hervor el agua con el jarabe de malta y el bicarbonato en una olla ancha. Para saber si están listos, pon un bagel en un bol con agua fría: si flota antes de 10 segundos, ya se pueden hervir.

5. Hierve los bagels. Hierve 2 o 3 bagels por vez durante 1 minuto, dales la vuelta y hiérvelos 1 minuto más (2 minutos por lado si quieres una corteza más masticable). Sácalos con una espumadera de alambre o una cuchara calada, deja escurrir el agua y vuelve a ponerlos en la bandeja.

6. Agrega la cobertura. Mientras todavía están húmedos, pincélalos con la clara batida y espolvoréalos con abundante cobertura a elección.

7. Hornea y deja enfriar. Hornea de 20 a 25 minutos, girando la bandeja a mitad de cocción, hasta que estén bien dorados y brillantes. Déjalos enfriar sobre una rejilla por lo menos 20 minutos antes de cortarlos, porque la miga termina de asentarse mientras se enfrían.

Cómo saber que está listo

Los bagels están listos cuando están bien dorados y brillantes, suenan huecos al golpear la base con los dedos y un termómetro de lectura instantánea marca entre 93 y 96°C (200 y 205°F) en el centro. Si se doran demasiado rápido antes de que el interior esté cocido, cúbrelos sin apretar con papel de aluminio durante los últimos minutos.

Consejos para que salga perfecto

• Usa harina de fuerza, no harina común: su mayor contenido de proteína le da al bagel su miga masticable característica.
• Si puedes, pesa la harina. Con harina de más, la masa es imposible de amasar; con harina de menos, los bagels quedan chatos.
• No llenes demasiado la olla al hervir. Los bagels se inflan en el agua y necesitan espacio para flotar y darse vuelta.
• Para un sabor más profundo, deja reposar los bagels ya formados toda la noche en la heladera (mira Para adelantar) antes de hervirlos.

Variaciones y sustituciones

• Canela y pasas: agrega 2 cucharaditas de canela molida y 2 cucharadas de azúcar a la harina e incorpora 110 g (3/4 de taza) de pasas al final del amasado; omite la cobertura.
• Integrales: reemplaza 125 g (1 taza) de la harina de fuerza por harina integral y agrega 1 o 2 cucharadas más de agua.
• Cheddar y jalapeño: cubre cada bagel con 2 cucharadas de queso cheddar fuerte rallado y unas rodajas finas de jalapeño antes de hornear.
• Mini bagels: divide la masa en 16 partes, hiérvelas 45 segundos por lado y hornéalas de 15 a 18 minutos.
• Sin huevo: omite la clara; la cobertura se pega igual si la espolvoreas enseguida sobre los bagels húmedos recién hervidos.

Para adelantar

Para tener bagels frescos a la mañana, fórmalos la noche anterior, tapa bien la bandeja con film y refrigérala de 12 a 18 horas. Al día siguiente, calienta el horno y el agua, haz la prueba de flotación (los bagels fríos pueden necesitar unos minutos a temperatura ambiente para flotar) y hiérvelos y hornéalos directo de la heladera.

Conservación y recalentado

Guarda los bagels fríos en una bolsa de papel a temperatura ambiente hasta 2 días; el plástico ablanda la corteza. Para congelar, córtalos a la mitad, ponlos en una bolsa para freezer y congélalos hasta 3 meses. Tuéstalos directamente congelados, o recalienta bagels enteros en el horno a 190°C (375°F) de 5 a 8 minutos.