Cerdo con Chucrut al Estilo Pensilvania (Pork and Sauerkraut)

Por qué te va a encantar

• Cerdo tiernísimo que se deshace a partir de un corte económico y casi sin trabajo.
• Sabor equilibrado: las manzanas y el azúcar morena suavizan la acidez del chucrut.
• Una sola olla para dorar y brasear, y las sobras quedan todavía más ricas.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el cerdo

• 1 bondiola de cerdo sin hueso (paleta o Boston butt), de 1,4 a 1,6 kg (3 a 3 1/2 libras)
• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 cucharadas de aceite vegetal

Para el chucrut

• 1 cebolla grande, cortada a la mitad y en pluma fina
• 900 g (2 libras) de chucrut refrigerado, con su jugo
• 2 manzanas ácidas (tipo Granny Smith), peladas, sin centro y en láminas finas
• 1/4 taza (50 g) de azúcar morena clara, bien apretada
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea (comino de prado)
• 1 taza (240 ml) de caldo de pollo bajo en sodio
• 1 hoja de laurel

Para servir

• Puré de papas con mantequilla
• Perejil fresco picado (opcional)

Preparación paso a paso

1. Precalienta el horno y condimenta el cerdo. Precalienta el horno a 165°C (325°F) con la rejilla en el tercio inferior. Seca la bondiola con papel de cocina y frótala por todos lados con la sal, la pimienta y el pimentón.

2. Dora el cerdo. Calienta el aceite en una olla de hierro (Dutch oven) grande a fuego medio-alto. Dora la carne por todos lados, de 10 a 12 minutos en total, hasta que esté bien dorada. Pásala a un plato.

3. Ablanda la cebolla. Baja el fuego a medio, agrega la cebolla y cocina de 5 a 6 minutos, raspando los restos dorados del fondo, hasta que esté tierna y apenas dorada.

4. Arma la cama de chucrut. Incorpora el chucrut con su jugo, las manzanas, el azúcar morena, la alcaravea, el caldo y el laurel. Lleva a hervor suave.

5. Brasea. Acomoda la carne y sus jugos sobre el chucrut y cúbrela con un poco del chucrut. Tapa la olla y hornea de 3 a 3 1/2 horas, dando vuelta la carne una vez a mitad de cocción, hasta que un tenedor entre con facilidad y la carne se desarme.

6. Deja reposar y desmenuza. Pasa el cerdo a una tabla y déjalo reposar 10 minutos. Retira el laurel de la olla. Separa la carne en trozos grandes con dos tenedores, descartando los pedazos grandes de grasa, y vuelve a mezclarla con el chucrut.

7. Sirve. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Sirve el cerdo con el chucrut sobre puré de papas, con abundante jugo y un poco de perejil.

Cómo saber que está listo

El cerdo está listo cuando un tenedor gira con facilidad en la parte más gruesa y la carne se deshace en hebras; un termómetro de lectura instantánea debe marcar unos 90 a 93°C (195 a 200°F). El chucrut tiene que quedar tierno, dorado pálido y jugoso, no seco. Si la carne todavía está firme, tapa y sigue cocinando de 20 a 30 minutos más.

Consejos para que salga perfecto

• Usa chucrut refrigerado en bolsa o frasco; tiene un sabor más fresco y crocante que el enlatado.
• Si prefieres un plato más suave, enjuaga el chucrut en un colador y escúrrelo apretando un poco antes de agregarlo.
• No te saltes el dorado: la costra dorada le da mucho sabor al braseado.
• Mantén la olla bien tapada para que el chucrut no se seque; si a mitad de cocción se ve seco, agrega un chorrito de caldo.

Variaciones y sustituciones

• Con kielbasa: agrega 450 g (1 libra) de salchicha kielbasa ahumada en rodajas durante los últimos 45 minutos de horno.
• En olla lenta: dora la carne y la cebolla, pasa todo a la olla lenta y cocina en LOW de 8 a 9 horas o en HIGH 5 horas.
• Con lomo de cerdo: usa un lomo sin hueso de 1,4 kg (3 libras) y hornea alrededor de 1 1/2 horas, hasta 63°C (145°F); córtalo en rodajas en lugar de desmenuzarlo.
• Con cerveza: reemplaza el caldo por 1 taza (240 ml) de cerveza rubia o ámbar.
• Con costillas tipo country: usa 1,4 kg (3 libras) de costillas de cerdo estilo country y brasea unas 2 1/2 horas.

Para adelantar

El cerdo con chucrut es ideal para dejar listo con anticipación, porque los sabores se intensifican de un día para otro. Cocínalo por completo, deja que se enfríe y guárdalo en la olla en la heladera hasta 2 días. Recaliéntalo tapado en el horno a 165°C (325°F) de 30 a 40 minutos, o sobre la hornalla a fuego medio-bajo, con un chorrito de caldo.

Conservación y recalentado

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la heladera hasta 4 días. Para congelar, coloca el cerdo y el chucrut con sus jugos en recipientes para freezer, hasta 3 meses, y descongela de un día para otro en la heladera. Recalienta tapado a fuego medio-bajo hasta que esté bien caliente, de 10 a 15 minutos, o en el microondas por porciones de 2 a 3 minutos, revolviendo a mitad de tiempo.