Ensalada de Tres Frijoles a la Antigua (Agridulce)

Por qué te va a encantar

• Perfecta para adelantar: al día siguiente queda todavía más rica.
• Económica y colorida, con frijoles de lata, ejotes frescos e ingredientes de despensa.
• Sin horno y sin mayonesa, así que se transporta bien y aguanta en un bufé.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la ensalada

• 450 g (1 libra) de ejotes frescos (judías verdes o chauchas), sin las puntas y cortados en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgadas)
• 1 lata (425 g / 15 onzas) de frijoles rojos (porotos colorados), escurridos y enjuagados
• 1 lata (425 g / 15 onzas) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 1/2 cebolla morada mediana, en pluma muy fina
• 1/2 pimiento verde (morrón verde), en cubitos chicos
• 2 tallos de apio, en rodajas finas
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Para el aderezo agridulce

• 120 ml (1/2 taza) de vinagre de manzana (de sidra)
• 67 g (1/3 de taza) de azúcar
• 80 ml (1/3 de taza) de aceite vegetal o de oliva suave
• 1 cucharadita de sal kosher (sal gruesa fina)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de mostaza en polvo
• 1/2 cucharadita de semillas de apio

Preparación paso a paso

1. Prepara el aderezo. En una olla chica a fuego medio-bajo, calienta el vinagre con el azúcar y la sal, revolviendo, de 1 a 2 minutos, solo hasta que el azúcar se disuelva (no hace falta que hierva). Retira del fuego e incorpora batiendo el aceite, la mostaza en polvo, las semillas de apio y la pimienta. Déjalo enfriar mientras preparas los frijoles.

2. Blanquea los ejotes. Hierve abundante agua con sal en una olla grande y prepara un bol con agua y hielo. Agrega los ejotes y cocínalos de 3 a 4 minutos, hasta que estén verde brillante y tiernos pero crocantes. Escúrrelos y pásalos al agua con hielo durante 2 minutos para cortar la cocción; luego escúrrelos bien y sécalos con un repasador.

3. Arma la ensalada. En un bol grande, mezcla los ejotes, los frijoles rojos, los garbanzos, la cebolla morada, el pimiento y el apio.

4. Adereza y deja marinar. Vuelve a batir el aderezo y viértelo sobre las verduras. Mezcla bien, tapa y refrigera por lo menos 4 horas o toda la noche, revolviendo una o dos veces para que todo se marine en forma pareja.

5. Sirve. Revuelve la ensalada, prueba y agrega una pizca más de sal si hace falta, y espolvorea con el perejil. Sírvela fría o a temperatura ambiente fresca con una espumadera, para que el aderezo sobrante quede en el bol.

Cómo saber que está listo

La ensalada está lista cuando los ejotes siguen crocantes pero ya no saben a crudo, la cebolla morada se ablandó, tomó un color rosado y está más suave, y los frijoles y los garbanzos están sabrosos por completo en lugar de simples. Eso lleva unas 4 horas en la heladera.

Consejos para que salga perfecto

• Enjuaga bien los frijoles de lata con agua fría: así eliminas el líquido almidonado que enturbia el aderezo.
• Seca muy bien los ejotes después del baño de hielo, o el agua de más diluirá el aderezo.
• Si la cebolla cruda te resulta muy fuerte, remoja las plumas 10 minutos en agua fría y escúrrelas antes de agregarlas.
• Sirve con espumadera; el aderezo que se junta en el fondo mantiene jugosa la ensalada que sobre.

Variaciones y sustituciones

• Con ejotes de lata: usa 2 latas (411 g / 14,5 onzas cada una) de ejotes cortados, escurridos, y omite el blanqueado.
• Ensalada de cuatro frijoles: agrega 1 lata (425 g / 15 onzas) de ejotes amarillos (wax beans) o de frijoles negros, escurridos, y aumenta el aderezo a una vez y media.
• Menos dulce: reduce el azúcar a 50 g (1/4 de taza) o reemplázala por 3 cucharadas de miel.
• Otros frijoles: cambia los garbanzos por alubias blancas (cannellini) o los frijoles rojos por frijoles pintos.
• Versión con hierbas: reemplaza el perejil por 2 cucharadas de eneldo fresco picado y agrega 1 taza de tomates cherry cortados a la mitad justo antes de servir.

Para adelantar

Prepara la ensalada hasta con 2 días de anticipación y guárdala tapada en la heladera; el sabor está en su mejor momento al segundo día. Agrega el perejil justo antes de servir para que siga verde brillante.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en la heladera (refrigerador) hasta 5 días y revuelve antes de servir. No hace falta recalentarla: sírvela fría o déjala 15 minutos a temperatura ambiente. Esta ensalada no se congela bien, porque los ejotes quedan blandos y aguados.