Frijoles de Carita Sureños con Codillo Ahumado (Black-Eyed Peas)

Por qué te va a encantar

• Sin remojo: los frijoles de carita secos se cocinan en alrededor de una hora.
• Sabor ahumado y profundo gracias al codillo y a la cocción lenta.
• Económicos y se pueden congelar, a unos US$1,65 por porción.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el caldo de codillo

• 1 codillo de cerdo ahumado (smoked ham hock), de unos 680 g (1 1/2 libras)
• 1,4 litros (6 tazas) de caldo de pollo bajo en sodio
• 1 hoja de laurel

Para los frijoles

• 450 g (1 libra) de frijoles de carita secos (black-eyed peas, porotos de ojo negro), revisados y enjuagados
• 1 cucharada de grasa de tocino o aceite de oliva
• 1 cebolla amarilla mediana, en cubitos
• 2 tallos de apio, en cubitos
• 1/2 pimiento verde (morrón verde), en cubitos
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 240 a 480 ml (1 a 2 tazas) de agua, según haga falta
• 1 cucharadita de sal kosher (sal gruesa fina), o a gusto
• 1 cucharadita de vinagre de manzana

Para servir

• 2 cebollitas de verdeo (cebolletas), en rodajas finas
• Salsa picante
• Arroz blanco cocido o pan de maíz (opcional)

Preparación paso a paso

1. Revisa y enjuaga los frijoles. Extiende los frijoles en una bandeja, quita las piedritas o los granos arrugados y luego enjuágalos bien en un colador.

2. Cocina las verduras. En una olla grande de hierro (Dutch oven), calienta la grasa de tocino a fuego medio. Agrega la cebolla, el apio y el pimiento y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que estén tiernos. Suma el ajo, el tomillo, el pimentón ahumado y la cayena y cocina 1 minuto, hasta que estén fragantes.

3. Prepara el caldo de codillo. Agrega el codillo, el caldo de pollo, el laurel y la pimienta negra. Lleva a hervor, baja el fuego a mínimo, tapa y cocina a fuego suave 45 minutos, para que el codillo le dé sabor al caldo y empiece a ablandarse.

4. Cocina los frijoles. Incorpora los frijoles de carita. Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa en forma parcial y cocina de 50 a 70 minutos, revolviendo cada 15 minutos, hasta que estén cremosos y tiernos. Agrega agua, de a 1/2 taza, cada vez que el líquido baje del nivel de los frijoles.

5. Deshebra la carne. Saca el codillo y déjalo entibiar unos minutos. Separa la carne del hueso, deshébrala y vuelve a ponerla en la olla. Descarta la piel, la grasa, el hueso y la hoja de laurel.

6. Espesa y condimenta. Aplasta unas cucharadas de frijoles contra la pared de la olla y mezcla para espesar un poco el caldo. Incorpora el vinagre y la sal, prueba y ajusta. Sirve con cebollita de verdeo por encima y acompaña con salsa picante, arroz o pan de maíz.

Cómo saber que está listo

Los frijoles están listos cuando están cremosos por completo, sin centro harinoso, y se deshacen fácilmente al apretarlos con la lengua contra el paladar, pero la mayoría todavía conserva su forma. El caldo debe quedar sabroso y apenas espeso, no aguado, y la carne debe separarse fácilmente del hueso.

Consejos para que salga perfecto

• Agrega la sal al final: los codillos varían mucho en lo salado y, si salas antes, la olla puede quedar demasiado salada.
• Mantén un hervor suave y no un hervor fuerte, para que los frijoles se cocinen parejo y no se partan.
• Los frijoles secos viejos tardan más en ablandarse; cómpralos en una tienda donde se vendan rápido y pruébalos a los 50 minutos.
• El chorrito de vinagre del final ilumina el caldo ahumado, así que no lo omitas.

Variaciones y sustituciones

• Con pavo ahumado: reemplaza el codillo por 680 g (1 1/2 libras) de alitas o cogotes de pavo ahumados.
• Vegetariana: omite el codillo, usa caldo de verduras y aceite de oliva, y agrega 1 cucharadita más de pimentón ahumado y 1 chile chipotle en adobo.
• Con verduras de hoja: incorpora 4 tazas (unos 120 g) de kale o berza picada en los últimos 15 minutos.
• Estilo Hoppin’ John: sirve los frijoles sobre arroz blanco con tomate picado y cebollita de verdeo.
• Versión más rápida: usa 4 latas (425 g / 15 onzas cada una) de frijoles de carita escurridos y enjuagados, y cocínalos solo 20 minutos cuando el caldo de codillo esté listo.

Para adelantar

Cocina los frijoles hasta con 3 días de anticipación, déjalos enfriar y guárdalos en la heladera (refrigerador) con su caldo. Se espesan con el reposo, así que recaliéntalos a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo y ajusta la sal antes de servir.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en la heladera hasta 5 días, o congélalo con su caldo hasta 3 meses. Descongela durante la noche en la heladera y recalienta en una olla tapada a fuego medio-bajo, o en el microondas, revolviendo, hasta que esté bien caliente.