Rugelach Caseros con Canela, Nueces y Mermelada de Damasco (Galletitas para las Fiestas)

Por qué te va a encantar

• Hojaldrados y tiernos: la masa de queso crema queda mantecosa y en capas, como una mini factura.
• Relleno clásico de panadería: mermelada de damasco, azúcar con canela, nueces y pasas en cada bocado.
• Ideales para regalar: rinden muchísimo, duran una semana y se congelan perfecto.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa de queso crema

• 250 g (2 tazas) de harina común, colocada con cuchara y enrasada, y un poco más para estirar
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 cucharadita de sal fina
• 226 g (1 taza) de mantequilla sin sal bien fría, en cubitos de 1 cm
• 225 g (8 oz) de queso crema entero en barra bien frío, en cubos

Para el relleno

• 100 g (1/2 taza) de azúcar
• 50 g (1/4 de taza) de azúcar rubia (brown sugar clara), compacta
• 2 cucharaditas de canela molida
• 115 g (1 taza) de nueces picadas muy fino
• 75 g (1/2 taza) de pasas de uva o pasas de Corinto, picadas fino
• 160 g (1/2 taza) de mermelada de damasco (albaricoque), con los trozos grandes picados

Para la cobertura

• 1 huevo grande batido con 1 cucharada de leche
• 2 cucharadas de azúcar común o azúcar gruesa
• 1/2 cucharadita de canela molida

Preparación paso a paso

1. Prepara la masa. En la procesadora, procesa con unos pulsos la harina, el azúcar y la sal para mezclar. Agrega la mantequilla y el queso crema fríos y procesa con 15 a 20 pulsos, hasta que la masa forme grumos grandes y húmedos y apenas empiece a unirse; no dejes que forme un bollo.

2. Divide y refrigera. Vuelca la masa sobre la mesada apenas enharinada, júntala presionando y divídela en 4 partes iguales (unos 175 g cada una). Forma con cada una un disco plano de 13 cm, envuelve en film y refrigera al menos 2 horas, hasta que esté firme.

3. Mezcla el relleno. En un bol chico, mezcla el azúcar, el azúcar rubia y la canela. Deja las nueces, las pasas y la mermelada en boles separados. En otro bol chico, mezcla las 2 cucharadas de azúcar de la cobertura con la 1/2 cucharadita de canela.

4. Precalienta y prepara las placas. Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior del horno y precalienta a 175°C (350°F). Cubre dos placas con borde con papel manteca.

5. Estira y rellena. Deja que un disco se ablande 5 minutos. Sobre la mesada enharinada, estíralo en un círculo de 23 cm y unos 3 mm de espesor. Unta con 2 cucharadas de la mermelada, dejando un borde de 1 cm. Espolvorea con un cuarto del azúcar con canela, un cuarto de las nueces y un cuarto de las pasas, y presiona el relleno suavemente sobre la masa con la palma de la mano.

6. Corta y forma. Con un cortapizzas o un cuchillo filoso, corta el círculo en 12 triangulitos iguales, como una pizza. Empezando por el borde ancho de afuera, enrolla cada triangulito hacia la punta para formar una medialunita. Colócalas con la punta hacia abajo sobre las placas preparadas, separadas 2,5 cm. Repite con los demás discos.

7. Refrigera y cubre. Refrigera las galletitas formadas 20 minutos para que mantengan la forma. Pinta la superficie con el huevo batido y espolvorea con el azúcar con canela de la cobertura.

8. Hornea. Hornea de 22 a 26 minutos, rotando las placas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás a mitad de la cocción, hasta que los rugelach estén bien dorados. Un poco de mermelada se va a salir y caramelizar sobre el papel; es normal.

9. Deja enfriar. Déjalos enfriar sobre las placas 5 minutos y pásalos a una rejilla mientras todavía están tibios, antes de que la mermelada se endurezca, y deja enfriar por completo.

Cómo saber que está listo

Los rugelach están listos cuando la parte de arriba y la base tienen un color dorado intenso y parejo, las capas de masa se ven secas y hojaldradas en lugar de pálidas y brillantes, y la mermelada burbujea en los bordes. Levanta uno con una espátula: la base debe estar dorada y firme, no blanda ni cruda. Si quedan crudos se sienten pastosos en el centro, así que dales todo el tiempo si todavía se ven pálidos.

Consejos para que salga perfecto

• Mantén la mantequilla y el queso crema bien fríos para que la masa quede hojaldrada y no grasosa.
• Pica las nueces y las pasas muy fino; los trozos grandes rompen la masa y hacen más difícil enrollar.
• Trabaja con un disco por vez y deja el resto en el refrigerador.
• Si la masa se ablanda o se pega al estirarla, pásala a una placa y refrigérala 10 minutos.
• Refrigera las galletitas formadas antes de hornear para que conserven la forma de medialuna.

Variaciones y sustituciones

• De frambuesa: usa mermelada de frambuesa sin semillas en lugar de la de damasco.
• Con chocolate: reemplaza las pasas por 85 g (1/2 taza) de chocolate semiamargo picado fino o chips de chocolate chicos.
• Con nueces pecán: usa nueces pecán picadas fino en lugar de las nueces comunes.
• Sin frutos secos: omite las nueces y agrega 2 cucharadas más de mermelada y las pasas o el chocolate picado.
• En forma de rollo: estira la masa en rectángulos, unta con el relleno, enrolla como un pionono y corta en trozos de 2,5 cm antes de hornear.
• Arándanos y naranja: usa mermelada de naranja y arándanos rojos secos picados en lugar del damasco y las pasas.

Para adelantar

Los discos de masa se pueden refrigerar hasta 3 días o congelar bien envueltos hasta 3 meses; descongélalos durante la noche en el refrigerador. También puedes formar los rugelach, congelarlos sin hornear sobre la placa hasta que estén firmes y pasarlos a una bolsa para freezer hasta 3 meses. Hornéalos directamente congelados, pintados con huevo y espolvoreados con azúcar, sumando de 3 a 5 minutos al tiempo de horneado.

Conservación y recalentado

Guarda los rugelach fríos en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 5 días, con papel manteca entre las capas. No hace falta recalentarlos, pero puedes entibiarlos en el horno a 150°C (300°F) durante 5 minutos para que recuperen la textura hojaldrada. Para congelar las galletitas horneadas, ponlas en un recipiente apto para freezer hasta 3 meses y descongélalas 30 minutos a temperatura ambiente.