Profiteroles de Crema Pastelera (Cream Puffs Clásicos)

Por qué te va a encantar

• Resultado de panadería: masa crocante y aireada con un relleno cremoso de vainilla de verdad.
• Ingredientes simples: leche, huevos, mantequilla, harina y azúcar, nada difícil de conseguir.
• Se puede adelantar: hornea las bolitas y cocina la crema días antes, y rellénalas al final.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la crema pastelera de vainilla

• 480 ml (2 tazas) de leche entera
• 4 yemas de huevos grandes
• 100 g (1/2 taza) de azúcar
• 30 g (1/4 taza) de fécula de maíz (maicena)
• 1/4 cucharadita de sal kosher
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal, en cubos
• 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla

Para la masa choux

• 120 ml (1/2 taza) de agua
• 120 ml (1/2 taza) de leche entera
• 113 g (1/2 taza) de mantequilla sin sal, en cubos
• 1 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 125 g (1 taza) de harina común (de trigo)
• 4 huevos grandes (unos 200 g), a temperatura ambiente, batidos en una jarra medidora

Para terminar

• 2 cucharadas de azúcar impalpable (glas), para espolvorear

Preparación paso a paso

1. Calienta la leche. Para la crema pastelera, calienta la leche en una olla mediana a fuego medio hasta que humee y aparezcan burbujitas en el borde. Mientras tanto, en un bol, bate las yemas con el azúcar, la fécula de maíz y la sal hasta que la mezcla esté lisa y clara.

2. Cocina la crema pastelera. Vierte de a poco la mitad de la leche caliente sobre las yemas, batiendo sin parar. Vuelve a pasar todo a la olla y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese, de 2 a 3 minutos; cuando empiece a burbujear, sigue batiendo 1 minuto más. Retírala del fuego e incorpora la mantequilla y la vainilla.

3. Enfría la crema. Cuela la crema pastelera con un colador fino sobre un bol, cubre con film transparente en contacto con la superficie y guárdala en la heladera al menos 2 horas, hasta que esté fría y firme.

4. Prepara la masa choux. Calienta el horno a 220°C (425°F) y cubre 2 bandejas con papel manteca (papel para hornear). En una olla mediana, lleva a hervor a fuego medio el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agrega la harina de una sola vez y revuelve con energía con una cuchara de madera hasta que se forme una bola lisa. Sigue revolviendo de 2 a 3 minutos, hasta que se forme una película fina en el fondo de la olla.

5. Agrega los huevos. Pasa la masa a un bol grande y bátela de 1 a 2 minutos con una batidora de mano para que se entibie un poco. Agrega los huevos batidos de a poco, batiendo bien después de cada agregado. Detente cuando la masa esté lisa y brillante y caiga de las varillas formando una cinta gruesa en forma de V; puede que no necesites la última cucharada de huevo.

6. Forma los profiteroles. Pon la masa en una manga con una boquilla lisa de 1,25 cm (1/2 pulgada) (o en una bolsa con cierre con una punta cortada). Forma montoncitos de 4 cm (1 1/2 pulgadas) separados unos 5 cm (2 pulgadas), 12 por bandeja. Alisa las puntitas con un dedo mojado.

7. Hornea. Hornea 15 minutos; después baja el horno a 190°C (375°F) sin abrir la puerta y hornea de 18 a 20 minutos más, hasta que estén bien dorados y firmes. Apaga el horno, haz un pequeño corte al costado de cada profiterol con un cuchillo de punta para que salga el vapor y vuelve a ponerlos en el horno con la puerta entreabierta 10 minutos para que se sequen. Déjalos enfriar por completo sobre una rejilla.

8. Rellena y sirve. Bate la crema pastelera fría hasta que esté lisa y ponla en una manga con una boquilla lisa chica. Rellena cada profiterol por el corte (o ábrelos por la mitad y rellénalos con una cuchara). Espolvorea con azúcar impalpable y sirve.

Cómo saber que está listo

Los profiteroles horneados están listos cuando tienen un dorado intenso en toda la superficie, incluidos los costados y las grietitas, se sienten livianos para su tamaño y suenan huecos al golpear la base. Si los costados ceden al apretarlos, hornea unos minutos más. La crema pastelera está lista cuando está espesa y brillante y deja un rastro al levantar el batidor.

Consejos para que salga perfecto

• Si puedes, pesa la harina; con harina de más la masa queda dura y los profiteroles no crecen.
• Cocina la masa en el fuego hasta que deje una película en la olla; secarla bien es lo que hace que se inflen.
• Agrega los huevos de a poco y controla la textura, porque el tamaño de los huevos varía.
• No abras el horno durante los primeros 20 minutos, porque los profiteroles se pueden desinflar.
• Rellénalos como máximo 2 o 3 horas antes de servir para que la masa siga crocante.

Variaciones y sustituciones

• Con baño de chocolate: calienta 60 ml (1/4 taza) de crema de leche para batir, viértela sobre 57 g (2 onzas) de chocolate semiamargo picado, revuelve hasta que quede liso y sumerge la parte de arriba de los profiteroles rellenos.
• Crema pastelera de chocolate: incorpora 85 g (3 onzas) de chocolate amargo picado a la crema caliente junto con la mantequilla.
• Relleno de crema batida: bate 360 ml (1 1/2 tazas) de crema de leche fría con 3 cucharadas de azúcar impalpable y 1 cucharadita de vainilla hasta que forme picos firmes.
• Crema de calabaza especiada: para el otoño, mezcla 120 g (1/2 taza) de puré de calabaza y 1 cucharadita de especias para pie de calabaza (pumpkin pie spice) con la crema pastelera fría.
• Con helado: abre los profiteroles, rellénalos con bochitas de helado de vainilla y cúbrelos con salsa de chocolate caliente.

Para adelantar

La crema pastelera se conserva hasta 3 días en la heladera con el film en contacto con la superficie. Los profiteroles horneados sin rellenar duran 1 día en un recipiente hermético a temperatura ambiente o hasta 1 mes en el freezer. Para que vuelvan a estar crocantes, caliéntalos en el horno a 175°C (350°F) de 5 a 8 minutos (10 minutos si están congelados), déjalos enfriar y rellénalos.

Conservación y recalentado

Los profiteroles rellenos son mejores el mismo día. Guarda los que sobren en un recipiente tapado en la heladera hasta 1 día; la masa se ablanda, pero siguen muy ricos. Sírvelos fríos, sin recalentar. No congeles los profiteroles rellenos, porque la crema pastelera suelta líquido al descongelarse.