Guiso Irlandés de Cordero con Papas y Zanahorias (Irish Lamb Stew)

Por qué te va a encantar

• Cordero que se deshace en la boca: la paleta queda suave como manteca después de la cocción lenta.
• Una sola olla e ingredientes simples: cordero, papas, zanahorias, cebolla y hierbas hacen todo el trabajo.
• Más rico al día siguiente: ideal para adelantar, para muchos invitados o para almuerzos fáciles toda la semana.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el guiso

• 1,1 kg (2 1/2 libras) de paleta de cordero deshuesada, sin el exceso de grasa y cortada en cubos de 4 cm (1 1/2 pulgadas)
• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher, dividida
• 3/4 cucharadita de pimienta negra, dividida
• 24 g (3 cucharadas) de harina de trigo común
• 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva o aceite neutro
• 28 g (2 cucharadas) de mantequilla sin sal
• 2 cebollas amarillas grandes, cortadas en gajos gruesos
• 3 dientes de ajo, picados
• 32 g (2 cucharadas) de pasta de tomate
• 240 ml (1 taza) de cerveza Guinness u otra cerveza negra tipo stout (o más caldo)
• 960 ml (4 tazas) de caldo de carne o de pollo bajo en sodio
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
• 2 hojas de laurel
• 4 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
• 900 g (2 libras) de papas Yukon Gold (amarillas), peladas y cortadas en trozos de 4 cm (1 1/2 pulgadas)
• 4 zanahorias medianas, en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) (unas 2 tazas / 260 g)
• 2 tallos de apio, en rodajas de 1,3 cm (1/2 pulgada)
• 140 g (1 taza) de arvejas congeladas (opcional)

Para servir

• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Pan crocante o pan de soda irlandés y mantequilla

Preparación paso a paso

1. Condimenta el cordero. Seca muy bien los cubos de cordero con papel de cocina. En un bol grande, mézclalos con 1 cucharadita de la sal, 1/2 cucharadita de la pimienta y la harina hasta que queden cubiertos de forma pareja.

2. Dora el cordero. Calienta el aceite en una olla grande de hierro o de fondo grueso a fuego medio-alto. Agrega el cordero en 2 o 3 tandas, sin amontonarlo, y dóralo bien por al menos dos lados, 5 a 6 minutos por tanda. Pasa el cordero dorado a un plato.

3. Cocina la cebolla. Baja el fuego a medio y agrega la mantequilla y la cebolla. Cocina, revolviendo y raspando lo dorado que quedó pegado en el fondo, hasta que la cebolla esté blanda y dorada, 6 a 8 minutos. Suma el ajo y la pasta de tomate y cocina, revolviendo, 1 a 2 minutos.

4. Desglasa. Vierte la cerveza y raspa bien el fondo de la olla. Deja que hierva 2 minutos.

5. Cocina el cordero a fuego suave. Vuelve a poner el cordero en la olla con todo su jugo. Agrega el caldo, la salsa Worcestershire, el laurel y el tomillo. Lleva a hervor, baja el fuego a mínimo, tapa y cocina a fuego suave 1 hora, revolviendo una o dos veces. (También puedes cocinarlo tapado en el horno a 165°C / 325°F.)

6. Agrega las verduras. Incorpora las papas, las zanahorias, el apio y la 1/2 cucharadita de sal y el 1/4 de cucharadita de pimienta restantes. Tapa y cocina 45 a 60 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cordero y las papas estén muy tiernos.

7. Espesa y termina. Destapa y cocina 10 minutos para que el caldo se espese un poco. Aplasta algunos trozos de papa contra la pared de la olla con una cuchara para espesarlo más. Agrega las arvejas, si las usas, y cocina 3 minutos. Retira el laurel y los tallos de tomillo, quita con una cuchara la grasa de la superficie, prueba y ajusta la sal y la pimienta.

8. Sirve. Reparte el guiso en platos hondos calientes, espolvorea con perejil y acompaña con pan crocante y mantequilla.

Cómo saber que está listo

El guiso está listo cuando el cordero está tan tierno que se separa con una leve presión de la cuchara, las papas están blandas hasta el centro al pincharlas con un cuchillo y las zanahorias están tiernas pero mantienen su forma. El caldo debe verse brillante y apenas espeso, lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Si el cordero todavía se siente duro, tapa y sigue cocinando 15 a 20 minutos más; la paleta de cordero siempre se ablanda con el tiempo.

Consejos para que salga perfecto

• Usa paleta de cordero, no pierna; su grasa entreverada mantiene la carne jugosa y tierna durante la cocción larga.
• Seca bien la carne y dórala en tandas; si la amontonas, se cocina al vapor en lugar de dorarse.
• Mantén el guiso a fuego suave, con burbujas pequeñas y lentas; un hervor fuerte endurece la carne.
• Corta las papas y las zanahorias en trozos grandes para que no se deshagan.
• Retira la grasa de la superficie antes de servir, o enfría el guiso durante la noche y saca la grasa endurecida.

Variaciones y sustituciones

• Con carne de res: usa la misma cantidad de aguja o paleta de res en lugar de cordero y cocina 1 hora 30 minutos antes de agregar las verduras.
• Sin alcohol: reemplaza la cerveza por más caldo y 1 cucharadita de vinagre balsámico para darle profundidad.
• En olla lenta: dora el cordero y la cebolla como se indica, luego pon todo menos las arvejas en una olla lenta de 6 cuartos (5,7 litros) y cocina en bajo 7 a 8 horas o en alto 4 a 5 horas. Agrega las arvejas al final.
• En olla a presión eléctrica (Instant Pot): dora con la función saltear, agrega todo menos las arvejas, cocina a presión alta 30 minutos y deja que la presión baje sola durante 15 minutos.
• Con otras raíces: reemplaza la mitad de las zanahorias por chirivías o nabos.

Para adelantar

El guiso de cordero es ideal para preparar con anticipación. Hazlo completo hasta 2 días antes de servir, déjalo enfriar, tapa y guarda en el refrigerador. El sabor se intensifica de un día para el otro y la grasa se endurece arriba, así que puedes retirarla con facilidad. Recaliéntalo despacio a fuego medio-bajo, agregando un chorrito de caldo si quedó muy espeso.

Conservación y recalentado

Guarda lo que sobre en recipientes herméticos en el refrigerador hasta 4 días. Recaliéntalo a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente y humeante (74°C / 165°F), o en el microondas en tandas de 1 minuto. Se puede congelar hasta 3 meses; las papas quedan un poco más blandas al descongelarse. Descongélalo durante la noche en el refrigerador antes de recalentarlo.