Costillas de Res Braseadas al Vino Tinto

Por qué te va a encantar

• Carne tiernísima que se separa del hueso casi sin esfuerzo.
• Una salsa de restaurante hecha en la misma olla.
• Queda aún más rica de un día para otro, ideal para invitados y fines de semana largos.

Datos rápidos

Ingredientes

Para las costillas

• 2 kg (4 1/2 libras) de costillas de res con hueso en trozos gruesos (corte inglés o short ribs, unas 8 piezas)
• 2 cucharaditas de sal gruesa (kosher)
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de harina común
• 2 cucharadas de aceite vegetal

Para el braseado

• 1 cebolla grande, picada
• 2 zanahorias medianas, peladas y picadas
• 2 tallos de apio, picados
• 5 dientes de ajo, aplastados
• 2 cucharadas de pasta de tomate (extracto)
• 480 ml (2 tazas) de vino tinto seco, como Cabernet Sauvignon o Merlot
• 480 ml (2 tazas) de caldo de carne bajo en sodio
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 2 ramitas de romero fresco
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta, a gusto
• 2 cucharadas de perejil fresco picado, para servir

Preparación paso a paso

1. Prepara las costillas. Precalienta el horno a 165°C (325°F). Seca muy bien las costillas con papel de cocina, condimenta por todos lados con la sal y la pimienta y pásalas ligeramente por la harina, sacudiendo el exceso.

2. Dora las costillas. Calienta el aceite en una olla grande de hierro a fuego medio-alto. Dora las costillas en 2 o 3 tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas en todos los lados con carne. Retíralas a un plato y descarta la grasa, dejando unas 2 cucharadas en la olla.

3. Cocina las verduras. Baja a fuego medio. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina de 6 a 8 minutos, raspando el fondo dorado, hasta que se ablanden. Suma el ajo y la pasta de tomate y cocina 1 a 2 minutos, hasta que la pasta se oscurezca.

4. Reduce el vino. Vierte el vino y raspa bien el fondo de la olla. Lleva a hervor y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que se reduzca más o menos a la mitad.

5. Brasea en el horno. Agrega el caldo, la salsa Worcestershire, el tomillo, el romero y el laurel. Vuelve a acomodar las costillas con sus jugos, con el hueso hacia arriba; el líquido debe cubrir unas tres cuartas partes de la carne. Lleva a hervor suave, tapa bien y pasa al horno. Cocina de 2 1/2 a 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna.

6. Termina la salsa y sirve. Pasa con cuidado las costillas a una fuente y cúbrelas con papel de aluminio. Cuela el líquido si prefieres una salsa lisa, quita la grasa de la superficie y cocina en la hornalla de 8 a 10 minutos, hasta que espese un poco y quede en unas 2 tazas. Ajusta la sal y la pimienta. Napa las costillas con la salsa y espolvorea con perejil.

Cómo saber que están listas

Las costillas están listas cuando la carne se retrae y deja ver el hueso, un tenedor entra sin ninguna resistencia y la carne se separa con facilidad (unos 96°C / 205°F en el interior). Si todavía se siente firme o fibrosa, tapa y sigue cocinando de a 20 minutos.

Consejos para que salgan perfectas

• Seca bien las costillas y no llenes de más la olla; un dorado profundo es la base del sabor de toda la salsa.
• Usa un vino que tomarías con gusto; un vino barato y áspero deja la salsa amarga.
• Prepáralas un día antes: guarda las costillas en su líquido en la heladera, retira la grasa solidificada y recalienta. El sabor mejora todavía más.

Variaciones y sustituciones

• En olla lenta: dora las costillas y cocina las verduras y el vino como se indica, luego pasa todo a la olla lenta y cocina en BAJO durante 8 horas. Reduce la salsa en la hornalla.
• En olla a presión: dora y reduce el vino con la función saltear, luego cocina a presión ALTA 45 minutos y deja liberar la presión de forma natural 15 minutos.
• Sin vino: reemplázalo por más caldo de carne y 2 cucharadas de aceto balsámico.
• Costillas sin hueso: usa 1,4 kg (3 libras) y empieza a revisar la ternura a las 2 horas.
• Con hongos: agrega 225 g (8 onzas) de hongos cremini en cuartos junto con las verduras.

Conservación y recalentado

Guarda las costillas con su salsa en un recipiente hermético en la heladera hasta 4 días, o congélalas hasta 3 meses. Recalienta tapadas en el horno a 165°C (325°F) de 25 a 30 minutos, o en una olla tapada a fuego medio-bajo, con un chorrito de caldo si la salsa está muy espesa.