Swiss Steak a la Antigua (Bifes Braseados en Salsa de Tomate)

Por qué te va a encantar

• Carne tiernísima a partir de un corte económico, gracias a la cocción lenta.
• Una sola olla para dorar, hacer la salsa y brasear.
• Más rico al día siguiente, ideal para dejar la cena lista con anticipación.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la carne

• 900 g (2 libras) de bifes de nalga o de cuadrada (top round o bottom round), de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de grosor
• 1/2 taza (65 g) de harina común
• 1 1/2 cucharaditas de sal kosher, divididas
• 3/4 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 3 cucharadas de aceite vegetal, divididas

Para la salsa

• 1 cebolla grande, cortada a la mitad y en pluma fina
• 1 pimiento (morrón) verde, en tiras
• 2 tallos de apio, en rodajas finas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 lata (411 g / 14,5 onzas) de tomates en cubos, con su jugo
• 1 lata (227 g / 8 onzas) de salsa de tomate
• 1 taza (240 ml) de caldo de carne
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
• 1 cucharadita de azúcar morena
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1 hoja de laurel

Para servir

• Puré de papas, fideos al huevo con mantequilla o arroz blanco
• Perejil fresco picado

Preparación paso a paso

1. Corta y condimenta la carne. Seca los bifes con papel de cocina y córtalos en 6 porciones. En un plato hondo, mezcla la harina, 1 cucharadita de la sal, la pimienta y el pimentón.

2. Enharina y golpea. Pasa cada trozo de carne por la mezcla de harina y golpéalo de ambos lados con un mazo de cocina (o el borde de un plato pesado) hasta que tenga unos 1,2 cm (1/2 pulgada) de grosor, presionando la harina dentro de la carne. Vuelve a pasarlo por harina y sacude el exceso. Reserva 1 cucharada de la harina condimentada que sobre.

3. Dora la carne. Calienta 2 cucharadas del aceite en una olla de hierro (Dutch oven) o braseadora grande a fuego medio-alto. Dora los bifes en tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados. Pásalos a un plato.

4. Cocina las verduras. Baja el fuego a medio y agrega la cucharada de aceite restante, la cebolla, el pimiento y el apio. Cocina de 5 a 6 minutos, raspando los restos dorados del fondo, hasta que se ablanden. Suma el ajo y cocina 30 segundos. Espolvorea la cucharada de harina reservada y revuelve 1 minuto.

5. Arma la salsa. Incorpora los tomates con su jugo, la salsa de tomate, el caldo, la salsa Worcestershire, el azúcar morena, el tomillo, el laurel y la 1/2 cucharadita de sal restante. Lleva a hervor suave, raspando bien el fondo de la olla.

6. Brasea. Vuelve a colocar los bifes y sus jugos en la salsa, bañándolos por encima. Tapa y cocina a fuego bajo sobre la hornalla, o en el horno a 165°C (325°F), de 1 3/4 a 2 horas, dando vuelta la carne una vez a mitad de cocción, hasta que esté tierna al tenedor.

7. Termina y sirve. Retira el laurel. Si la salsa quedó líquida, cocina destapado de 5 a 10 minutos para espesarla. Prueba y ajusta la sal y la pimienta, y sirve los bifes sobre puré, fideos o arroz, con abundante salsa y perejil picado.

Cómo saber que está listo

El Swiss steak está listo cuando un tenedor entra en el trozo más grueso casi sin resistencia y la carne empieza a desarmarse. La salsa debe quedar lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Si la carne todavía se siente firme o elástica, tapa y sigue cocinando de 15 a 30 minutos más: la nalga se ablanda con tiempo, no con más fuego.

Consejos para que salga perfecto

• No te saltes el paso de golpear la carne: rompe las fibras duras de la nalga y ayuda a que la harina se adhiera.
• Dora en tandas para que la carne se selle en lugar de hervirse en su jugo.
• Mantén la cocción en un hervor apenas perceptible; si hierve fuerte, la carne magra queda dura y fibrosa.
• También puedes usar bifes ya ablandados (cube steak); la cocción baja a 1 hora aproximadamente.

Variaciones y sustituciones

• En olla lenta: dora la carne y las verduras como se indica, pasa todo a la olla lenta y cocina en LOW de 7 a 8 horas o en HIGH 4 horas.
• Con hongos: agrega 225 g (8 onzas) de champiñones en láminas junto con la cebolla.
• Con bifes de paleta (chuck): quedan todavía más jugosos y marmolados; brasea de 2 a 2 1/2 horas.
• Sin gluten: enharina con una mezcla de harina sin gluten y usa salsa Worcestershire sin gluten.
• Con salsa marrón: reemplaza los tomates y la salsa de tomate por 1 taza extra de caldo de carne y 1 cucharada de extracto de tomate.

Para adelantar

El Swiss steak es todavía más rico al día siguiente. Brasea la carne por completo, deja enfriar y guárdala en la heladera con su salsa hasta 2 días; después recaliéntala tapada, a fuego suave, o en el horno a 165°C (325°F) de 25 a 30 minutos.

Conservación y recalentado

Guarda las sobras con su salsa en un recipiente hermético en la heladera hasta 4 días. Para congelar, coloca los bifes cubiertos de salsa en recipientes para freezer, hasta 3 meses; descongela de un día para otro en la heladera. Recalienta tapado a fuego medio-bajo con un chorrito de caldo hasta que esté bien caliente, de 10 a 15 minutos, o en el microondas por porciones de 2 a 3 minutos, revolviendo la salsa a mitad de tiempo.