Berza Sureña con Pavo Ahumado (Collard Greens)

Por qué te va a encantar

• Sabor profundo y ahumado sin cerdo: el pavo ahumado hace todo el trabajo.
• Casi sin esfuerzo: la olla cocina sola.
• La guarnición ideal para pollo frito, jamón, costillas y cenas de fiesta.

Datos rápidos

Ingredientes

Para el caldo (pot likker)

• 1 cucharada de aceite vegetal o grasa de tocino
• 1 cebolla grande, en cubitos
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 ala o pata de pavo ahumado (unos 680 g / 1 1/2 lb)
• 1,4 litros (6 tazas) de caldo de pollo bajo en sodio
• 1/2 cucharadita de ají molido (hojuelas de chile)

Para la berza

• 2 atados grandes de collard greens (berza), unos 1,1 kg (2 1/2 lb)
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de azúcar rubia (morena)
• 1/2 cucharadita de sal, y más a gusto
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• Salsa picante, para servir

Preparación paso a paso

1. Empieza el caldo. Calienta el aceite en una olla grande de hierro a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 5 minutos, hasta que esté blanda. Suma el ajo y el ají molido y cocina 1 minuto.

2. Cocina el pavo. Agrega el pavo ahumado y el caldo. Lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina 45 minutos para lograr un caldo rico y ahumado.

3. Lava la berza. Mientras tanto, llena la pileta limpia con agua fría y mueve las hojas para que suelten la tierra. Sácalas, tira el agua y repite 2 veces más, hasta que no quede arena en el fondo. Separa las hojas de los tallos gruesos, apílalas, enróllalas y córtalas en tiras de 2,5 cm (1 pulgada).

4. Cocina la berza. Agrega las hojas a la olla de a puñados, revolviendo a medida que se achican para hacer lugar. Suma el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Tapa y cocina a fuego suave de 45 a 60 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la berza esté sedosa y tierna.

5. Agrega la carne. Retira el pavo, separa la carne de los huesos, descarta la piel y los huesos, pica la carne y vuélvela a la olla. Prueba y ajusta la sal, el vinagre y el picante. Sirve con un poco de caldo y salsa picante aparte.

Cómo saber que está lista

La berza está lista cuando está oscura, sedosa y tan tierna que se corta con una cuchara, sin nada de textura chiclosa. La carne del pavo debe desprenderse fácil del hueso.

Consejos para que salga perfecta

• Lava muy bien las hojas: un solo bocado con arena arruina toda la olla.
• Mantén un hervor suave, no fuerte, para que la berza quede tierna y no deshecha.
• El pavo ahumado ya es salado, así que sala al final.

Variaciones y sustituciones

• Clásica con cerdo: usa un codillo de cerdo ahumado o 6 tiras de tocino en lugar del pavo.
• Vegetariana: omite la carne, usa caldo de verduras y agrega 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1 cucharada de salsa de soja.
• Hojas mezcladas: reemplaza la mitad de la berza por hojas de mostaza o de nabo, que se cocinan en unos 30 minutos.
• En olla a presión: cocina el pavo 25 minutos a presión alta, agrega la berza y cocina 15 minutos más; libera la presión de forma natural.

Conservación y recalentado

Se conserva con su caldo en la heladera hasta 5 días; al día siguiente el sabor mejora. Se puede congelar hasta 3 meses. Recalienta en la hornalla a fuego medio hasta que esté bien caliente.