Pie de Uvas Concord a la Antigua (Estilo Naples, Nueva York)

Por qué te va a encantar

• Un sabor inolvidable: dulce, ácido, como de mermelada y con el verdadero gusto de la uva Concord.
• Masa de mantequilla hojaldrada: una masa casera sencilla que queda dorada y crocante.
• Un clásico regional: un auténtico sabor de la cosecha del norte de Nueva York que pocos conocen.

Datos rápidos

Ingredientes

Para la masa doble de mantequilla

• 315 g (2 1/2 tazas) de harina de trigo común
• 12 g (1 cucharada) de azúcar común
• 1 cucharadita de sal fina
• 226 g (1 taza) de mantequilla sin sal bien fría, en cubos de 1,3 cm (1/2 pulgada)
• 90 a 120 ml (6 a 8 cucharadas) de agua helada

Para el relleno de uvas Concord

• 1,1 kg (2 1/2 libras) de uvas Concord, sin el racimo (unas 7 tazas)
• 150 a 200 g (3/4 a 1 taza) de azúcar común, según lo dulces que sean las uvas
• 32 g (1/4 de taza) de almidón de maíz (maicena)
• 1/8 cucharadita de sal fina
• 15 ml (1 cucharada) de jugo de limón fresco
• 14 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal, en trocitos

Para la superficie

• 1 huevo grande batido con 1 cucharada de leche, para pintar
• 1 cucharada de azúcar gruesa (azúcar rubia turbinado o azúcar para decorar)

Preparación paso a paso

1. Haz la masa. En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Incorpora la mantequilla fría con un mezclador de masa (cortador de manteca) hasta que la mayoría de los trocitos tengan el tamaño de una arveja. Agrega el agua helada de a 1 cucharada, mezclando con un tenedor, hasta que la masa se mantenga unida al apretar un puñado. Divídela en 2 discos, uno un poco más grande que el otro, envuélvelos y refrigéralos al menos 1 hora.

2. Separa las pieles. Lava las uvas. Sobre una cacerola mediana, aprieta cada uva por el extremo opuesto al cabito para que la pulpa verde salte dentro de la cacerola. Pon las pieles en un bol grande.

3. Cocina la pulpa. Lleva la pulpa a hervor a fuego medio y luego cocina a fuego suave 5 minutos, revolviendo, hasta que se deshaga y las semillas se separen.

4. Retira las semillas. Pasa la pulpa caliente por un pasapurés o un colador fino, apretando bien, sobre el bol con las pieles; descarta las semillas. Mezcla y deja enfriar unos 20 minutos. Se va a poner violeta oscuro a medida que las pieles se ablandan.

5. Mezcla el relleno. En un bol pequeño, mezcla con un batidor el azúcar, el almidón y la sal para que el almidón no tenga grumos. Incorpóralo a la mezcla de uvas junto con el jugo de limón.

6. Forra el molde. Pon una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliéntalo a 220°C (425°F). Sobre la mesada enharinada, estira el disco más grande en un círculo de 30 cm (12 pulgadas) y colócalo en un molde para pie hondo de 23 cm (9 pulgadas), dejando que el sobrante cuelgue del borde.

7. Rellena y cubre. Vuelca el relleno y distribuye encima los trocitos de mantequilla. Estira el segundo disco en un círculo de 28 cm (11 pulgadas). Córtalo en tiras para hacer un enrejado, o colócalo entero sobre el relleno y hazle 5 o 6 cortes para que salga el vapor. Recorta el sobrante a 1,3 cm (1/2 pulgada), dobla los bordes hacia adentro y repúlgalos.

8. Enfría y pinta. Refrigera el pie 15 minutos para que la masa se afirme. Pinta la superficie con el huevo batido y espolvorea con el azúcar gruesa.

9. Hornea. Apoya el pie sobre una bandeja con borde para recoger lo que gotee. Hornea 20 minutos a 220°C (425°F), luego baja el horno a 190°C (375°F) y hornea 40 a 45 minutos más, hasta que la masa esté bien dorada y el relleno burbujee espeso en el centro. Si los bordes se doran muy rápido, cúbrelos con papel de aluminio o un protector para pie.

10. Deja enfriar del todo. Deja enfriar el pie sobre una rejilla al menos 4 horas para que el relleno se asiente antes de cortarlo.

Cómo saber que está listo

El pie está listo cuando la superficie y los bordes tienen un dorado intenso y se ve el relleno violeta burbujeando lento y espeso a través del enrejado o de los cortes en el centro del pie, no solo en los bordes. Si las burbujas son finas y rápidas, el almidón todavía no terminó de cocinarse. Si usas un molde de vidrio, la masa de abajo debe verse dorada, no pálida. Una vez frío, el relleno debe mantener la forma al cortarlo, como una mermelada blanda.

Consejos para que salga perfecto

• Busca uvas Concord en ferias de productores y supermercados entre septiembre y octubre, y elige uvas gorditas, oscuras y con una capa blanquecina natural (pruina).
• Usa delantal: el jugo de uva Concord mancha la ropa y las tablas de madera.
• Mantén la mantequilla y la masa bien frías para que la masa quede lo más hojaldrada posible.
• Hornea hasta que burbujee el centro; un relleno poco cocido queda líquido.
• Ten paciencia y deja enfriar el pie por completo; si lo cortas tibio, el relleno se desparrama por el plato.

Variaciones y sustituciones

• Con crumble: en lugar de la tapa de masa, mezcla 95 g (3/4 de taza) de harina, 100 g (1/2 taza) de azúcar morena y 85 g (6 cucharadas) de mantequilla fría hasta formar migas y esparce sobre el relleno, como hacen muchas panaderías de Naples.
• Con masa comprada: usa 2 masas refrigeradas para pie de 23 cm (9 pulgadas) para ahorrar tiempo.
• Con tapioca: usa 40 g (1/4 de taza) de tapioca de cocción rápida en lugar del almidón y deja reposar el relleno 15 minutos antes de hornear.
• Otras uvas: cualquier uva de piel que se desprende fácil, como la Niagara o la Steuben, funciona igual.
• Menos dulce: usa 150 g (3/4 de taza) de azúcar si tus uvas son muy maduras y dulces.

Para adelantar

La masa se puede refrigerar hasta 2 días o congelar hasta 3 meses. La temporada de uvas Concord es corta, así que haz como los pasteleros de Naples: prepara las pieles y la pulpa sin semillas (pasos 2 a 4), déjalas enfriar y congélalas juntas en una bolsa para freezer hasta 6 meses. Descongélalas en el refrigerador, agrega la mezcla de azúcar y hornea. También puedes hornear el pie completo el día anterior.

Conservación y recalentado

Tapa el pie y guárdalo a temperatura ambiente hasta 1 día, o en el refrigerador hasta 4 días. Sírvelo a temperatura ambiente o calienta una porción a 175°C (350°F) durante unos 10 minutos. Puedes congelar el pie horneado y completamente frío, bien envuelto, hasta 3 meses; descongélalo durante la noche en el refrigerador.